Le maquereau est un poisson très utile, il améliore le fonctionnement du cerveau, normalise le métabolisme et affecte positivement le système cardiovasculaire.
Le maquereau fumé à la maison - principes de base de la cuisine
Le processus de fumage est un traitement de fumée. Il y a deux façons: de fumer et de chauffer. Dans le premier cas, le poisson est traité avec de la fumée froide, il est donc pré-salé. Dans le second cas, le maquereau est traité avec de la fumée chaude, c'est-à-dire qu'il est soumis à un traitement thermique. Cette méthode est considérée comme la plus correcte et la plus sûre car, en fumant, toutes les bactéries meurent.
Le maquereau fumé à la maison peut être préparé de différentes manières: écorces d’oignon, thé noir ou fumée liquide. Ce ne sera pas tout à fait fumé, mais pas moins savoureux.
Poisson pour fumer acheter frais ou réfrigéré. Lors de l'achat, faites attention à l'apparition du maquereau. Les yeux du poisson doivent être transparents et ne pas comporter de taches jaunes ou brunes sur la carcasse. Et, bien sûr, il ne devrait y avoir aucune odeur étrangère. Si vous achetez du maquereau congelé, il vaut mieux opter pour du poisson congelé à sec.
Avant de fumer, le poisson doit être vidé et rincé. Si cela est prévu dans la recette, faites-le mariner et commencez seulement à fumer.
Considérez toutes les recettes connues pour la cuisson du maquereau fumé à la maison.
Recette 1. Maquereau fumé à la maison
Ingrédients
le maquereau;
épices pour le poisson;
sel de table;
un mélange de poivrons;
les oignons;
feuille de laurier;
l'aneth
Méthode de préparation
1. Videz le poisson, retirez les branchies et lavez le maquereau sous le robinet. Oignons libres de la peau, rincer et couper en tranches. Trier l'aneth, laver et sécher.
2. Posez le maquereau dans une forme ovale profonde avec le dos en bas. Placez les oignons, l'aneth, un mélange de poivrons, de laurier et de sel dans chaque ventre.
3. Dissolvez 100 g de sel dans un litre d'eau et remplissez le poisson de cette saumure. Laisser le poisson dans la saumure pendant six heures, puis égoutter l'eau, mettre le poisson sur une serviette et sécher. Épinglez le ventre avec des cure-dents ou faites glisser les carcasses pour les enfiler. 4. Dans le fumoir, déposez les branches sèches de l'aulne, du drap et placez la grille au-dessus. Mettez le poisson sur le ventre de la grille. Fumez le poisson pendant environ une heure. Ensuite, retirez délicatement le poisson du gril, dégagez l’abdomen des verts et des épices et laissez-le refroidir.
Recette 2. Le maquereau fumé à la maison à froid
Ingrédients
six carcasses de maquereau;
70 ml de fumée liquide;
50 g de sucre;
deux poignées d'oignon;
litre d'eau;
80 grammes de sel.
Méthode de préparation
1. Vider le maquereau, retirer les ouïes et rincer sous le robinet. Mettez sur une planche recouverte d'une serviette et séchez.
2. Nettoyez les oignons de la coque, rincez-les, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau froide. Ajoutez du sucre et du sel ici. Mettez le feu et faites cuire le mélange d'enveloppes pendant 25 minutes.
3. Refroidissez légèrement le bouillon et égouttez-le. Mélangez-le avec de la fumée liquide.
4. Placez le maquereau préparé dans de la saumure, appuyez dessus avec une charge et maintenez-le pendant deux jours.
5. Après ce temps, retirez le poisson, rincez-le sous le robinet et séchez-le. Couper le maquereau en portions avant de servir.
Recette 3. Maquereau fumé à la maison dans une pelure d'oignon
Ingrédients
deux carcasses de maquereau;
75 g de sucre;
litre d'eau;
verre incomplet de thé fort infusé;
trois poignées d'oignon;
pincée de coriandre et de poivre noir;
30 grammes de sucre;
deux feuilles de laurier.
Méthode de préparation
1. Dans le maquereau, séparez la tête, coupez l'abdomen et nettoyez les abats. Assurez-vous de retirer des parois du film noir de l'abdomen, puis nettoyez la carcasse sous le robinet.
2. Versez un litre d'eau dans la casserole et placez-le sur la cuisinière. Nous retirons les cosses des oignons et les rincons bien sous le robinet. Mettez l'enveloppe préparée dans de l'eau bouillante. Tournez le feu et faites cuire l'oignon pendant environ cinq minutes. Ensuite, éteignez le feu et maintenez le bouillon pendant dix minutes, puis filtrez à travers un tamis.
3. Préparez du thé fort dans 200 ml d’eau bouillante. Dans le bouillon filtré, ajoutez du sel et du sucre, de la coriandre, des feuilles de thé, du laurier, du poivre et remettez sur le feu. Fermez le récipient avec un couvercle et faites bouillir la solution obtenue. Ensuite, éteignez le feu et refroidissez la solution.
4. Le bouillon obtenu est versé dans une forme plate et profonde et étale le maquereau préparé. Appuyez légèrement sur la plaque par-dessus. Nous retirons le poisson dans un endroit frais pendant trois jours. Il faut se retourner de temps en temps. 5. Après cette période, nous sortons le poisson de la marinade et le trempons dans une serviette en papier. Nous accrochons le poisson par la queue sur le balcon ou dans la cave et nous laissons reposer quelques heures. Ensuite, nous graissons le maquereau avec de l'huile de tournesol, le découpons en portions et le servons sur la table.
Recette 4. Le maquereau fumé à la maison à l'européenne
Ingrédients
trois carcasses de maquereau;
litre d'eau;
60 g de sucre;
140 ml de fumée liquide;
100 grammes de sel fumé;
60 g de safran;
une pincée d'assaisonnement au curry.
Méthode de préparation
1. Éjectez le maquereau, retirez les têtes et nettoyez l'intérieur de l'abdomen du film noir. Lavez le poisson sous le robinet, placez-le sur une serviette et séchez-le.
2. Faites bouillir un litre d'eau dans une casserole. Safran verser de l'eau bouillante, lorsque l'herbe est tirée, versez la teinture résultant dans la casserole. Ajouter au bouillon légèrement refroidi le sel, le curry et le sucre.
3. Pour une bouteille en plastique de deux litres, coupez le cou. Le poisson trempé dans une bouteille de sorte que les queues étaient au sommet. Verser le maquereau dans la marinade refroidie. Versez de la fumée liquide.
4. Laisser le poisson pendant quatre jours en tournant les queues tous les jours pour que la coloration soit uniforme. Passé ce délai, retirez le poisson et suspendez-le pour le faire sécher.
Recette 5. Maquereau fumé à la maison au four à convection
Ingrédients
deux carcasses de maquereau;
5 g de curcuma;
fumée liquide;
huile végétale;
Sel et herbes provençales.
Méthode de préparation
1. Le maquereau doit être nettoyé des viscères et séparé de la tête de la carcasse. Nettoyez l'abdomen de l'intérieur du film noir, rincez-le au robinet et séchez-le légèrement.
2. Mélangez 50 g de sel avec les herbes et le curcuma, ajoutez deux bouchons de fumée liquide et mélangez. Le mélange résultant pour enrober les carcasses de poisson. Mettez le maquereau dans un sac, fermez bien et bandez. Mettez le poisson au réfrigérateur pendant quelques jours. Retirez le maquereau du sac et enduisez-le d'huile végétale.
3. Versez de l'eau dans des plats profonds, ajoutez des morceaux d'aulne ou de pomme avec de la fumée liquide. Remuer, mettre sur le bas de l'aérogrill et saupoudrer de vapeur. Allumez le four à convection et réchauffez les copeaux.
4. Disposez le maquereau sur le gril central, réglez sa température à 80 degrés et fumez pendant 30 minutes. Retourner le maquereau toutes les dix minutes et le recouvrir de beurre. En fin de fumage, enveloppez le poisson de papier d'aluminium, laissez-le refroidir et mettez-le au réfrigérateur. Coupez le poisson seulement après qu'il soit complètement refroidi, sinon il risque de s'effondrer.
Recette 6. Maquereau fumé à la maison «Golden»
Ingrédients
trois carcasses de maquereau;
litre d'eau;
100 g de sel;
80 g de shara;
infusion de thé sec - quatre c. l.
quatre poignées de pelures d'oignon;
piment de la Jamaïque et poivre noir - six pois;
feuille de laurier - trois pièces.
Méthode de préparation
1. Vider les carcasses de maquereau, retirer les têtes et les queues. Nettoyez le film noir de l'intérieur de l'abdomen et lavez le poisson sous le robinet. Placez le maquereau sur une serviette et séchez-le.
2. Mettez la pelure d'oignon dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel et le thé sec au thé noir. Versez le tout avec un litre d'eau et mettez le feu, faites bouillir. Dans la marinade, ajouter les grains de poivre et les feuilles de laurier, faire bouillir à feu doux pendant un quart d’heure, laisser refroidir et filtrer.
3. Coupez les carcasses de maquereau en trois morceaux, placez-les dans un récipient profond et couvrez-les de saumure légèrement refroidie. Couvrir et laisser mariner pendant deux jours à la température ambiante. Tournez le poisson deux fois par jour. Ensuite, mettez le poisson au réfrigérateur pendant quelques jours. Sortez le poisson du cornichon, plongez-le dans une serviette et mettez-le dans un autre plat. Conserver au réfrigérateur.
Recette 7. Maquereau fumé à la maison dans une poêle
Ingrédients
deux grandes carcasses de maquereau;
litre d'eau;
75 g de sel;
30 grammes de sucre;
pois épices - 10 pcs .;
feuille de laurier - 3 pièces;
thé noir en feuilles - deux c. l.
riz - 150 g
Méthode de préparation
1. Remplissez le riz avec de l'eau jusqu'à ce qu'il recouvre légèrement et laissez-le pendant la nuit, pendant laquelle tout le liquide sera absorbé par le riz. Ajouter une cuillère à soupe de thé au riz. Ce mélange est mis en feuille, emballé et laisse un petit trou.
2. Faites bouillir de l'eau et ajoutez du poivre, du sel, du laurier et du sucre. Faire bouillir la saumure pendant une minute et éteindre le feu.
3. Coupez l'abdomen du maquereau, nettoyez les abats et rincez-les bien sous le robinet. Plongez le poisson préparé dans la marinade, mettez la charge sur le dessus et mettez-la au réfrigérateur pendant une journée.
4. Nous sortons le maquereau de la marinade et le trempons avec une serviette. Nous prenons la casserole, remplissons le fond de papier d'aluminium, plié en plusieurs couches, étalons le riz avec du thé dans le papier d'aluminium, avec le trou vers le haut. Mettez la casserole sur le feu et chauffez-la jusqu'à ce qu'une légère fumée apparaisse. 5. Dans la casserole, placez la grille sur laquelle on pose le maquereau. Couvrir et fumer le poisson pendant 20 minutes de chaque côté. Laisser refroidir le poisson fini, le couper en portions et le servir sur la table.
Recette 8. Tranches de maquereau fumé à la maison
Ingrédients
deux carcasses de maquereau moyen;
80 g de gros sel;
40 g de sucre;
fumée liquide ou sel fumé - 1 c.
oignon;
l'huile d'olive;
plusieurs petits pois;
une petite pincée de graines de coriandre;
feuille de laurier.
Méthode de préparation
1. Sur le ventre du maquereau, nous faisons une incision et retirons l'intérieur, séparant la tête de la carcasse. Ensuite, nous faisons une section longitudinale le long de la crête et retirons soigneusement les os et la crête. Il faut faire deux morceaux de filet.
2. Mettez le poisson traité dans une assiette creuse. Dans un bol séparé, mélanger tous les ingrédients en vrac avec le poivre et la feuille de laurier. Saupoudrer le filet de maquereau avec le mélange. Nous recouvrons d'une pellicule plastique et l'envoyons au réfrigérateur pendant huit heures.
3. Après ce temps, retirez le filet, nettoyez-le du sel et des épices et rincez-le sous le robinet. Enlevez les os restants, enlevez la peau et coupez le poisson en morceaux. Placez le maquereau dans des plats profonds. Oignon épluché haché finement et les saupoudrer de poisson, arrosez abondamment avec de l'huile d'olive et servir. Le maquereau peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé pendant trois jours.
Recette 9. Le maquereau fumé à la maison sur le gril
Ingrédients
quatre carcasses de maquereau;
selon art. l jus de citron et moutarde;
2 cuillères à soupe l poivre noir moulu;
0,5 tasse de sucre et de sel.
Méthode de préparation
1. Trempez les frites pendant une journée. Dans le maquereau, nous coupons le ventre et le débarrassons des entrailles, retirons la queue et la tête, faisons une incision le long de la crête et retirons la crête et les os. Dans un bol séparé, mélangez le sucre et le sel et frottez ce mélange avec les carcasses épluchées de tous les côtés. Envoyé dans le frigo pendant une demi-heure.
2. Dans une assiette, mélanger le poivre noir, le jus de citron et la moutarde. Frotter le mélange dans le filet et laisser encore une demi-heure.
3. Au barbecue, nous enlevons les cuisses et allumons un feu léger. Les charbons brûlés se rassemblent en une poignée. Définissez la grille sur le dessus. Égouttez le poisson du poisson, épongez-le avec une serviette de table et étalez-le sur du papier d'aluminium dans lequel vous faites d'abord plusieurs trous. 4. Placez une feuille de papier d'aluminium avec du poisson sur la grille. Au bout d'un quart d'heure, nous vérifions l'état du poisson, la croûte doit être brillante et le maquereau lui-même est dense, opaque et non sec à l'intérieur. Nous retournons pour que le poisson fume uniformément.
Le maquereau fumé à la maison - trucs et astuces de professionnels
- Pour fumer, utilisez du bois de certains types de bois pour rendre le maquereau aromatique et savoureux. Pour cela, l'aulne, le peuplier, le sorbier ou le bois d'arbres fruitiers. Ne pas utiliser de copeaux de bois bruts ou pourris.
- Il est préférable de fumer du maquereau sans viscères ni tête.
- Si vous creusez du poisson dans un fumoir automatique, celui-ci devrait passer au moins une journée et deux grosses carcasses.
- Pour conserver plus longtemps le maquereau fumé, il est nécessaire de bien le sécher au préalable.
- Avant de fumer, placez un bouquet de verdure dans le ventre, cela rendra le poisson encore plus parfumé.
- Avant de fumer, le poisson doit être séché avec des serviettes pour le rendre parfaitement sec.
