Poisson fumé - les meilleures recettes. Comment cuire correctement et savourer du poisson fumé.

Poisson fumé - les meilleures recettes. Comment cuire correctement et savourer du poisson fumé.

Lorsqu'il est fumé, le poisson ne se conserve pas seulement longtemps mais prend également l'apparence d'une collation savoureuse. Dans le magasin, il est rarement possible de trouver du vrai poisson fumé, il est le plus souvent traité avec de la «fumée liquide», une substance très nocive qui ne crée que l'odeur du poisson fumé. Cependant, un délicieux poisson fumé à la fois chaud et froid peut être cuisiné à la maison.

Le fumage à froid vous permet de conserver le poisson pendant longtemps à la température ambiante (de +18 à + 20 ° C). Fumé à chaud (t - de +80 à + 150 ° C), nous obtenons un produit sain et biologiquement précieux dans un temps relativement court.

Pour fumer, vous devez remplir les conditions suivantes:

1. un bon fumoir (acheté ou fait maison);

2. bois correctement récolté pour le fumoir;

3. maintien strict du régime de température du tabagisme.

Poisson fumé - préparation des plats

Pour fumer, vous avez besoin de tout bassin non oxydant pour pré-saler le poisson et, en fait, le fumoir lui-même. Si ce n'est pas prêt, alors il peut être construit sur leurs propres. L'option la plus simple est un seau non galvanisé muni d'un couvercle ou un boîtier en acier inoxydable équipé de poignées (pour le montage et le retrait du feu) et un couvercle. À l’intérieur de ce réservoir, à une distance de 4 cm du fond, placez la grille (il peut y en avoir plusieurs). De la sciure de bois ou des copeaux ont été versés au fond du fumoir (2 à 3 poignées par seau).

Poisson fumé - préparation des aliments

Différentes variétés de poisson doivent être préparées au fumage de différentes manières. Vous devez également faire attention à la teneur en graisse du poisson et à son poids. Par exemple, les petits poissons n'ont pas besoin de se vider.

En perche, le ventre ne doit pas être coupé du bas, mais de côté, tout en coupant les bords. Ensuite, vous devez saler le poisson, le mettre dans un sac en plastique et l’enterrer dans le sol. Au bout d'une heure et demie (selon la taille du sandre), le poisson est déterré, retourné de l'autre côté, enterré à nouveau pendant le même intervalle de temps. Ensuite, la sandre est retirée du sac, bien lavée et suspendue à l'envers. Hacher finement l'ail et le mettre avec le poivre noir (pois) et le laurier dans le ventre du poisson. Le saumon et la perche sont éviscérés, mais les écailles ne sont pas épluchées - le poisson s'enrichira, puis se détachera facilement avec la peau. Les gros poissons doivent être coupés. Sel dans la saumure pendant 15-30 minutes (selon la concentration en sel). 1-2 feuilles de laurier, grains de poivre noir (2-3 morceaux), l'aneth et l'oignon sont mis dans le poisson. Si le poisson est cuit dans son intégralité, son ventre doit être agrandi ou un épandeur de ruban devrait y être inséré.

La méthode oppressive est adaptée à la carpe, au chevelu, au bouc, au brochet, au poisson-chat, à la perche et à tout poisson de petite taille. Les intestins de poisson de grande et moyenne taille, le long de la crête, effectuent des coupes longitudinales pour un affaissement optimal. Ensuite, le poisson s’endort, gros sel et se met sous le joug: petit - pendant 8 à 9 heures, grand - pour 11 à 12 heures. La saumure résultante est égouttée et le poisson est rincé à l'eau (de préférence en courant) pendant 2 heures.

Une fois sec, salé dans des sacs, le poisson ne peut pas être lavé. Gros et moyen intestin de poisson, retirez la colonne vertébrale et la tête. Ensuite, il est placé dans des sacs selon cette méthode: une couche de gros sel gris, une couche de chair de poisson (même avant d’être saupoudrée de sel), une couche de poisson (avec du sel), une couche de sel. Ensuite, répétez les couches. Secouez périodiquement le sac pour que les couches soient bien scellées. Ne remplissez pas le sac plus de la moitié. Après la pose, le cou doit être bien serré car cela créera une pression supplémentaire sur le poisson salé. Enterrez le sac dans le sable, puis scellez-le soigneusement. Avec cette méthode, tout poisson salé pendant une journée. Bagatelle et brochet - pendant 12 heures.

Recette 1: Poisson fumé à chaud

Pour faire cuire du poisson fumé chaud, vous devez d'abord le saler selon l'une des méthodes ci-dessus, puis le fixer pendant une heure.

Ingrédients: tout poisson, sel, épices.

Méthode de préparation

Rincer le poisson après le flétrissage (il est préférable de faire tremper le gros dans de l’eau pendant une heure). Ensuite, il est dessiné sur la grille de manière lâche, en une couche. Plus grande place au fond du fumoir. Au tout début du fumage, pour faire bouillir et sécher le poisson, ils maintiennent un feu suffisamment puissant tout en veillant à ce que le poisson ne brûle pas. Ensuite, le feu est vissé et le poisson fumé 30-60 minutes.

Recette 2: Poisson fumé à froid

Pour le salage du poisson avant le fumage à froid, le sel est utilisé un peu plus qu'avant le réchauffement. Ensuite, le poisson est bien trempé (un jour), lavé et séché. Grande - jusqu'à 5 jours et petite - jusqu'à 3. Pour les gros poissons, des cales d'espacement sont insérées dans la cavité abdominale.

Ingrédients: Poisson, sel, épices

Méthode de préparation

Le poisson préparé est placé dans un fumoir avec de la sciure de bois. Fumez avec une fumée froide (environ 25 ° C) pendant 1 à 6 jours, selon la taille du poisson. Plus elle est salée, plus la température devrait être basse.

Recette 3: Poisson à moitié chaud

Récemment, cette technologie est devenue de plus en plus populaire, car elle est assez simple et vous permet d’expérimenter.

Le poisson ne devrait pas être salé plus d'une journée. Le même temps est nécessaire pour son trempage.

Ingrédients: Tout poisson, sel, épices.

Méthode de préparation

La température dans le fumoir est maintenue à 50-60 ° C. L'ensemble du processus ne prend pas plus d'un jour-lumière.

Poisson fumé - conseils utiles de chefs expérimentés

Le poisson sera encore plus savoureux si la sciure de bois d'arbres fruitiers est utilisée pour fumer. Il ne doit pas être utilisé à ces fins dans les arbres goudronnés (pin, épinette).

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