L’idée de la soupe de poisson est née dans des temps immémoriaux. Mais un tel plat comme une oreille n'a rien à voir avec une soupe de poisson.
Le mot lui-même est un dérivé de “yukha”, qui signifie “graisse”, “sang”, “sève animale”, c’est-à-dire que jusqu’au 17ème siècle environ, la soupe était cuite avec de la viande et du poulet, y compris
Dans la cuisine russe moderne, la soupe de poisson est appelée soupe chaude instantanée, qui n'est pas assaisonnée d'oignons frits, de farine ou de gruau. La soupe de poisson «blanche» classique est élaborée à partir de poisson au goût sucré (pinceau, perche, sandre, rotin, corégone) qui confère au bouillon tendresse, transparence et caractère collant caractéristique. Il y a aussi une oreille «noire» bouillie dans la carpe et la carpe crucian, une grosse carpe et un tendre roux. Enfin, il existe un classique des oreilles «rouges» (ou «ambre»). Sa recette comprend du saumon, de la truite, de l’esturgeon, du nelmu, de l’esturgeon étoilé, du saumon rose ou du béluga.
Oreille de classique - recettes et principes généraux de préparation
Selon la recette classique, la soupe de poisson peut être préparée à partir de poisson de rivière ou de mer. Sa densité varie, ajoutant de nombreux ingrédients ou laissant la lumière, transparente. En plus du poisson, les recettes de soupe classique devraient inclure un ensemble minimal mais obligatoire de légumes: oignons, pommes de terre et carottes friables. Certaines hôtesses sont fondamentalement contre les pommes de terre dans l'oreille, considérant ce plat de soupe de poisson.
En général, en ce qui concerne la soupe, il est assez difficile d'utiliser le mot «classique», car dans chaque localité, les hôtesses préparent leur propre version du plat. Il est plus approprié de dire «traditionnel».
Pour préparer le poisson à la cuisson, vous devez en retirer les écailles, les boyaux, jeter la vessie natatoire. De la tête doit couper les ouïes. Si la tête est très grosse, coupez-la ou coupez-la en morceaux.
On pense que si le poisson est vivant, juste attrapé, vous ne pouvez ajouter que des oignons de légumes. Le goût sera incroyable, pas besoin de pommes de terre, carottes, céleri, poivre, épices. Si le poisson s'est déjà endormi, il est nécessaire de cuire la recette classique avec la languette de légume. Parmi les épices, le poivre noir, l'oignon vert, l'aneth séché ou frais, la feuille de laurier, l'estragon, la noix de muscade et le gingembre sont les mieux adaptés. Plus le poisson est gras, plus le bouillon a besoin d'épices. Deux méthodes principales sont utilisées pour la cuisson de la soupe:
• le poisson est immédiatement plongé dans l'eau, porté à ébullition, les ingrédients sont ajoutés pendant la cuisson;
• faites d'abord bouillir le bouillon de légumes salé, puis déposez les morceaux de poisson.
Il est important que le poisson ne bout pas doucement. Selon la taille de la pièce ou du poisson, il suffit de les conserver dans un bouillon bouillant pendant sept à vingt minutes. Le poisson de rivière cuit plus longtemps, la mer plus vite.
Oreille classique “Black” avec vodka
Ce plat est bon à cuisiner à partir de carpes, carpes argentées ou carpes. Si le poisson est toujours en vie, l'oreille classique selon la recette ci-dessous s'avérera incroyablement savoureuse.
Ingrédients:
• un kilogramme de poisson ou de poisson entier pesant 1 kg;
• deux litres d'eau;
• sel (environ une cuillère et demie);
• deux gros oignons;
• cinq pommes de terre;
• une cuillère à soupe de jus de citron;
• dix grains de poivre noir;
• une cuillère à thé de poivre noir moulu;
• deux feuilles de laurier;
• aneth frais ou séché (cuillère à soupe);
• un grand verre de vodka (50 ml).
Préparation:
Poisson frais pelé avec la tête et la queue repliées dans la casserole, verser un peu d'eau froide.
Un oignon épluché est immédiatement jeté à l'eau.
Ajouter les petits pois et le lavrushka.
Allumez le feu moyen, ne couvrez pas le couvercle et surveillez le chauffage du liquide. La mousse formée activement à partir du dessus est obligatoire à enlever.
Après l'apparition de l'ébullition, laissez bouillir une quinzaine de minutes (reportez-vous à la taille de la pièce ou du poisson).
Retirez le poisson, laissez-le refroidir légèrement et coupez-le en morceaux, en séparant les os et la tête.
Souche de bouillon.
Hachez le deuxième oignon.
Couper les carottes, selon le volume de la racine, en cercles ou en quart de cercle. Si vous aimez les cubes de carottes dans la soupe, vous pouvez les couper comme ça.
Pommes de terre coupées en cubes de taille moyenne ou grande.
Le bouillon salé filtré porter à ébullition secondaire, égoutter le jus de citron et déposer les légumes. Dès que l'eau recommence à bouillir, versez la vodka.
Pendant que les légumes cuisent, répartissez le poisson sur des assiettes, parsemez-le d'aneth et de poivre.
Répartir la soupe sur les assiettes et servir.
Oreille classique “ordinaire” avec poivron
Si le poisson s'est déjà endormi ou est stocké pendant une longue période, il est possible d'améliorer le goût de la soupe en ajoutant un ensemble de poivre bulgare. Il donne une teinte originale à un plat et fait des recettes de soupes classiques variées. Le bouillon s'avère riche et très savoureux.
Ingrédients:
• kilogramme de petits poissons de rivière;
• 1,8 litres d'eau;
• deux petites ampoules;
• la moitié du poivron;
• demi-carottes;
• cuillère à soupe de sel;
• racine de persil et légumes verts;
• deux grosses pommes de terre;
• cuillère à soupe d'aneth;
• trois feuilles de laurier;
• une cuillère à soupe d'estragon;
• un tiers de cuillère à café de grains de poivre noir.
Préparation:
Pommes de terre blanches pelées coupées en gros morceaux (peuvent être en quartiers).
Oignons, poivrons, carottes, racines et persil (verts) coupés en morceaux plus petits.
Faire bouillir de l'eau salée au goût.
Trempez les pommes de terre dans de l'eau bouillante et attendez qu'elles bouillent.
Ajoutez le reste des légumes.
Cinq minutes après l'ébullition secondaire dans le bouillon de légumes, baissez le poisson fin.
Faire bouillir dix à quinze minutes, pas plus, en enlevant la mousse.
Cinq minutes pour se préparer à se remplir d'estragon, de poivre et d'herbes.
Eteignez le feu, faites infuser l'oreille pendant environ cinq minutes sous le couvercle.
Oreille de pique classique en pique
Le brochet est une base idéale pour une soupe classique préparée par nos grands-mères. Vous pouvez remplacer ce type de poisson par de la sandre ou de la grande perche. Les têtes et les filets cuisent séparément.
Ingrédients:
• kilogramme de poisson éviscéré frais;
• gros bulbe d'oignon;
• deux litres d'eau;
• deux feuilles de laurier;
• dix morceaux de grains de poivre;
• sel au goût;
• une cuillère à soupe de racine de persil;
• un bouquet d'aneth ou de persil frais;
• plusieurs flèches d’oignons verts. Préparation:
Avec le poisson vidé, coupez la tête et la queue, retirez la peau.
Pliez la tête avec la peau et la queue dans une casserole, versez dessus deux litres d'eau froide et mettez à feu moyen.
Salez l'eau, jetez la racine de persil, l'oignon, le poivre et le laurier.
Avec le bouillon bouilli, retirez la mousse et laissez cuire pendant quarante minutes à ébullition très lente.
Filtrer le bouillon et retourner dans la casserole.
Viande de brochet coupée en morceaux.
Dans le bouillon bouilli, baissez doucement la viande de brochet et faites cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt.
Aneth, oignons verts, persil coupé en plus petits.
Le poisson étalé sur des assiettes, parsemé de verdure, versez la soupe.
Oreilles de poisson et champignons séchées «lentes»
La recette originale de la soupe classique est extraite du livre de V. Pokhlebkin. Excellemment diversifie un cahier de cuisine et introduit les traditions de la cuisine russe. La famille du pêcheur a séché du poisson toute l’année.
Ingrédients:
• un demi-kilo de poisson séché;
• deux litres d'eau;
• deux cents grammes de champignons séchés;
• deux pommes de terre;
• le sel;
• pois poivre noir;
• petites carottes;
• deux petites ampoules;
• pincée d'estragon;
• une feuille de laurier;
• deux cuillères à soupe d'aneth coupé.
Préparation:
Remplir le poisson séché avec de l'eau, couvrir avec un couvercle et laisser tremper pendant trois à quatre heures.
Dans le même temps, dans un autre bol, faites tremper les champignons séchés.
Faire tremper le poisson dans la même eau pour allumer le feu, jeter le poivre, un peu de sel, le laurier, laisser bouillir.
Lay champignons pressés et cuire pendant environ vingt minutes.
Couper les légumes en petits cubes.
Abaisser doucement la languette de légume, cuire jusqu'à tendreté.
Avant d'éteindre le feu en fin de cuisson, remplissez-le d'estragon.
Couper l'aneth.
Répartir la soupe sur les assiettes, saupoudrer d'aneth.
Oreille classique avec truite
Les oreilles de poisson rouge bouilli ont un goût différent des plats à base de poisson et de viande blanche. La truite de cette recette de soupe classique, cuite avec des légumes de base, peut être remplacée par un autre poisson rouge ou une tête de poisson et un morceau de saumon rose, saumon. Vous pouvez, si vous le souhaitez, prendre des poissons de mer blancs, tels que la morue ou le flétan. Pour rendre la graisse plus forte, vous avez besoin de quelques petits poissons. Ingrédients:
• livre de truite;
• trois cent à quatre cents grammes de petits poissons (gardons, broussailles, rotans, perches);
• cinq pommes de terre;
• carotte moyenne;
• deux feuilles de laurier;
• gros bulbe d'oignon;
• un tiers de cuillère à café de grains de poivre noir;
• du céleri-tige (pour un amateur).
Préparation:
Tripes de poisson, laver, verser de l'eau.
Ajoutez le céleri (facultatif), les pois, l'oignon, le tout et allumez le feu.
Cuire le poisson. Au point d'ébullition fondu assez quarante minutes pour obtenir un bouillon riche et fort.
Couper les légumes pelés.
Filtrer le bouillon fini et retourner au feu.
Lay légumes, laisser bouillir.
Trempez la truite dans le bouillon et laissez cuire pendant environ dix minutes (ne laissez pas l’apparence de mousse).
L'oreille bouillie devrait rester environ cinq minutes sous le capot.
Oreille classique au beurre «doux»
Le goût inhabituel est différent cette version de la soupe. La recette classique est légèrement additionnée de beurre. De plus, il n'y a pas de pommes de terre dans le plat, donc c'est facile, malgré la présence de graisse animale.
Ingrédients:
• kilogramme de poisson ou de parure de poisson;
• deux litres d'eau;
• grosses carottes fraîches;
• deux ampoules;
• cuillère à soupe de beurre;
• poivre et sel à votre goût;
• deux feuilles de laurier.
Préparation:
Remplissez le poisson avec de l'eau, ajoutez l'oignon (entier) et le sel, faites chauffer à feu moyen.
Couper les carottes en tranches.
Après ébullition, faites bouillir le bouillon pendant vingt minutes.
Retirez le poisson, faites les filets.
Bouillon chaud filtrer doucement.
Mettez la carotte, le poivre noir, le lavrushka, faites cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt.
Disposez le poisson dans des assiettes, remplissez-le de beurre et versez-le sur le bouillon.
Ear classic - astuces et conseils
- Une oreille cuite sans couvercle, avec une ébullition faible ou modérée, est plus délicieuse.
- L'oreille est prête lorsque la chair du poisson tombe facilement derrière les os. Le bouillon doit être transparent.
- Une oreille qui a une odeur de poisson spécifique et plutôt désagréable est mauvaise. Il apparaît lorsque le poisson est digéré. Pour les poissons de rivière, le temps de cuisson est de quinze à vingt minutes et de huit à douze minutes pour les poissons de mer frais.
- Si l'oreille est bouillie de la carpe, la queue et la tête sont prises. La viande de ce gros poisson étant grasse, ces parties sont suffisantes pour obtenir un bouillon et saturer la pulpe du poisson.
- L’oreille, qui a reposé pendant un jour, devient plus savoureuse que celle fraîchement brassée. Certains experts affirment que le 1er janvier, rien ne vaut une assiette d'un tel plat. Élimine instantanément la fatigue nocturne après un festin riche.
