Le pain en forme de bagel - fierté des pâtissiers français - est une pâte à base de pâte feuilletée dans laquelle la garniture est enveloppée.
Toutes les légendes sur les croissants français - rien de plus qu'un beau conte de fées.
Peu importe qui et quand est venu avec les croissants.
Le fait est que ce type de cuisson existe depuis longtemps, pas seulement en France, mais aussi dans d’autres cuisines du monde.
La base des croissants, la pâte feuilletée, est un produit semi-fini compliqué en termes de technique de fabrication, mais certainement digne d'attention. Ce type de pâte était connu des anciennes femmes assyriennes: les pâtissiers français ont donc très probablement obtenu une recette longtemps oubliée, qu'ils ont essayé de faire une légende. Comme vous le savez, tout ce qui est nouveau est bien vieux et oublié.
Une variété de façons de faire des croissants français à la maison peut élargir considérablement la gamme de ces «gâteaux du matin» pour café en fabriquant précisément différents types de pâte, sans oublier les garnitures. À propos, la technologie de la fameuse pâte «fillo» présente certaines similitudes avec la préparation de la pâte feuilletée et, comme vous le savez, la culture orientale, comme la cuisine orientale, a généralement une histoire plus ancienne, enracinée dans les origines et l'origine de l'état assyrien.
Vous pouvez acheter des pâtisseries à la boulangerie ou choisir une pâte feuilletée prête à l'emploi au supermarché le plus proche et cuire des croissants avec votre farce préférée, ce qui réduit le temps et les efforts nécessaires pour les préparer. Bien, pour ceux qui s’intéressent au processus lui-même, à des variantes intéressantes et expérimentales des soufflées, parlons en détail des aspects technologiques de la pâte feuilletée.
Comment faire des croissants à la maison - Principes technologiques de base
La pâte en couches nécessite des compétences dans sa préparation, en raison de la nature de sa technologie. Par conséquent, l'hôtesse ou l'éviter, ou préfèrent acheter des produits semi-finis prêts à l'emploi. Mais ayant maîtrisé la technologie du laminage, qui ont osé essayer de préparer ce type de pâte elles-mêmes, les ménagères refusent une fois pour toutes les services des départements culinaires au profit de la qualité de la maison et d'une incroyable variété de recettes. Les principaux aspects technologiques de la pâte feuilletée sont l'utilisation d'ingrédients et une méthode particulière de préparation. La pâte en couches s'appelle précisément parce qu'elle est malaxée: la pâte n'est pas simplement mélangée dans des récipients, mais roulée et enroulée, comme si on frottait de la graisse dans de la farine. Lors de la cuisson de la pâte entre les couches, un intervalle d'air se forme, en raison de l'interaction de la matière grasse avec de la farine sans gluten. Le gluten ductile retient l'air à l'intérieur de la pâte, ce qui rend le produit moelleux et en couches. Cette façon de faire de la pâte nécessite certaines compétences pratiques.
La pâte à croissants se prépare de deux manières: «comme dans une boulangerie» et «comme dans une pâtisserie». Dans le premier cas - pâte à levure feuilletée, et dans la deuxième version, elle est préparée sans utiliser de levure. Mais les deux types sont mélangés de la même manière - rouler.
À propos, la pâte fillo est préparée sans levure, mais pas en la roulant, mais en l'étirant. Ce type de pâte, considéré comme un classique au Moyen-Orient, contient moins de matière grasse et présente une structure plus sèche et plus fragile.
Directement pour la préparation des croissants, trois méthodes de préparation de la pâte sont applicables:
à la française: une pâte enveloppée de graisse;
façon allemande: la graisse est enveloppée dans la pâte;
façon hollandaise: étalez le gras sur la pâte.
Pour être honnête, les trois manières ont une différence purement technique, avec la présence d'éléments de l'esprit de compétition entre boulangers et pâtissiers des cuisines européennes respectives. D'un point de vue pratique, la méthode néerlandaise est la plus pratique, avec quelques réserves: il est très difficile de rouler uniformément des morceaux de graisse afin d'obtenir une structure de pâte uniforme. Par conséquent, il est préférable de pré-congeler la graisse et de la râper. Sans attendre la fonte des graisses, vaporisez une petite quantité de farine et congelez à nouveau. Il est préférable d'extraire la graisse ainsi préparée par parties pour l'empêcher de fondre et de l'utiliser pour chaque couche si nécessaire.
Il est difficile de ne pas être d’accord avec les professionnels de la cuisine européenne en compétition, c’est que la graisse pour pâte feuilletée ne devrait être que de la plus haute qualité: c’est mieux sinon la margarine et le beurre avec une teneur en matière grasse de 82,5%. A propos, les Français, les Allemands et les Néerlandais sur ce point montrent un consensus rare. La même unanimité se manifeste dans les exigences de qualité de la farine, de la levure, si l’on parle de produits de boulangerie. Dans la production industrielle, on utilise des croissants, de la margarine ou des graisses végétales pour économiser et maximiser les profits de la pâte feuilletée. Cela ne veut pas dire que cet ingrédient n'est pas autorisé, car chaque méthode et recette a ses fans. L’utilisation de la margarine est possible, mais il faut garder à l’esprit que lorsqu’elle est utilisée dans une recette donnée, la pâte est différente de celle préparée avec de l’huile de qualité supérieure.
Il existe une grande variété de recettes de pâte feuilletée dans lesquelles on utilise, à la place du beurre, des matières grasses plus légères: la crème sure, le yaourt, le kéfir, le fromage cottage. Des pâtisseries intéressantes sont préparées avec divers fromages à la coque.
Outre les matières grasses, un autre muffin peut être ajouté à la pâte feuilletée: œufs, arômes de toutes sortes, boissons alcoolisées.
Dans la pâte sans levure, ajoutez du bicarbonate de soude, du vinaigre, de la poudre d’ammonium, de la levure chimique, mélange de soude et d’acide citrique. Dans la pâte feuilletée à la levure, sa stratification améliore la levure qui, une fois levée et cuite au four, émet de l'acide carbonique, assurant ainsi la pompe du produit. L'utilisation de produits laitiers fermentés dans les pâtes feuilletées sans levure ou sans levure améliore le goût des produits.
1. Comment faire des croissants à la maison: pâte feuilletée sans levain farcie au lait concentré et aux noix
Ingrédients:
Crème sure 20% 100 ml
Huile «Extra» 250 g (dont 50% par couche)
Sucre en poudre, tamisé (pour poudre)
Sirop (pour lubrification)
Farine (premium) 750 g (+ 20% pour le laminage)
Ammonium 20 g
Le sel
Cognac ou rhum 30 ml
Lait bouilli, concentré (8,5%) 200 g
Noix concassées (cerneaux grillés) 150 g
Cuisson:
Tamiser la farine sur la table ou la planche à découper. Connectez-le avec de l'ammonium et du sel fin. Hacher rapidement le beurre congelé avec de la farine en petits morceaux. La moitié des miettes mises dans le congélateur et le reste de la pile sur la table, créant un renfoncement au centre. Versez la crème sure et la saveur sous forme de cognac ou de rhum. Vous pouvez utiliser d'autres saveurs. Pétrir la pâte et, en lui donnant une forme rectangulaire ou carrée, commencer à rouler. L'épaisseur de chaque couche ne doit pas dépasser 0,5 cm.Après avoir étalé la couche, saupoudrez-la de la chapelure préparée au réfrigérateur. Appuyez légèrement sur la miette pour qu'elle ne se déplace pas au centre du calque lorsque vous enroulez la pâte avec une enveloppe. Roulez l’enveloppe en une couche mince, saupoudrez-la de graisse mélangée à de la farine. La pâte feuilletée faite maison idéale doit être composée d'au moins 16 couches. Répétez cette opération. Essayez de travailler vite pour que la graisse ne fonde pas. La pâte doit être constamment froide. Conservez le produit semi-fini prêt à l'emploi à une température de -2 ° C à 5 ° C, pas moins de 2 heures. Commencez la formation des bagels, prenez une petite partie et conservez le reste de la pâte au froid.
Abaisser la pâte en cercle, aussi fin que lors du laminage. divisez-le en 6-8 parties identiques. Les lignes de coupe doivent se croiser au centre pour obtenir des triangles isocèles. Au milieu de la base de chaque triangle, mettez 15 à 20 g de la farce: mettez du lait concentré aux noix et mélangez la masse ou les morceaux de noyaux sur la farce.
Rouler chaque triangle dans un tube, de la base (avec le remplissage) au centre du cercle. Pliez chaque produit semi-fini en arc de cercle en forme de croissant et déposez-le sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine. Chauffer le four à 180ºC et cuire au four. Les produits chauds graissent au sirop et saupoudrent de sucre en poudre.
2. Comment faire des croissants à la maison: pâte feuilletée au fromage cottage farcie d’abricots secs et de raisins secs
Ingrédients:
Fromage cottage 15% 250 g
Huile 82,5% 200 g
Farine 1,3 kg (+ 20% pour la poudre)
Sel, Safran Indien, Vanille
Pâte à levure chimique 40 g
Jaunes 3 pcs.
Sésame (pour la poudre)
Raisins secs et abricots secs 400 g
Protéine 3 pcs. (pour la lubrification de produits semi-finis)
Cuisson:
Fruits secs, lavés, versez de l'eau bouillante et laissez-les tremper dans de l'eau jusqu'à gonflement. Couper les abricots secs en petits cubes et les mélanger avec des raisins secs. Si désiré, ajoutez du miel ou du sucre. Farce pour les croissants prêts.
Ajouter les ingrédients secs à la farine tamisée. Combinez les jaunes avec du fromage cottage et passez-les au tamis.
Préparez la pâte, comme décrit dans la première recette, mais sous forme de poudre, utilisez plutôt du beurre et de la farine, utilisez du caillé moulu avec des jaunes. Placer les bagels formés sur une plaque à pâtisserie, badigeonner de protéine fouettée, saupoudrer de sésame et cuire au four.
3. Comment cuisiner des croissants à la maison: pâte feuilletée à la levure et au pavot
Ingrédients:
Lait 3.2% 250 ml
Oeufs: 2 jaunes d'oeuf et 1 pc. (entier)
Margarine 100 g
Sucre 50 g
Huile 82,5% 150 g
Levure pressée 75 g
Vanille 4-5 g
Sel 3 g
Mack, confiserie 150 g
Miel 120g
Farine 800 g
Cuisson:
Dans le lait tiède (20-25ºC), dissolvez le sucre, le sel et la levure; Ajoutez 100 g de farine au mélange de levure. La levure doit être fraîche, mais il n'est pas nécessaire de les laisser travailler jusqu'à ce que les croissants soient cuits, juste avant la cuisson. 200 g de farine hacher avec le beurre congelé en fines lamelles et les retirer un moment au froid. Dans la partie liquide de la pâte, ajoutez la vanille, l'œuf battu et 1 jaune, la margarine ramollie et le reste de la farine tamisée. Pétrir la pâte, l'empêchant de chauffer. Pour ce faire, déplacez-le périodiquement dans le réfrigérateur. Abaisser la pâte finie en une couche et, en utilisant des miettes congelées, commencer à faire des couches comme décrit dans la première recette. Prenez la pâte au réfrigérateur et commencez à cuisiner la garniture au pavot. Pavot Zaparyte: faites bouillir 50 à 70 ml d’eau et ajoutez-y du pavot pour le faire cuire à la vapeur. Après cela, transférez-le dans le mortier et pétrissez-le avec un pilon en ajoutant progressivement le miel. Préparez 20-30 grammes de pavot sec pour la poudre et pour la décoration des croissants. Former les bagels en mettant dans la garniture de pavot finie. Placez les aliments préparés sur la plaque à pâtisserie préparée et laissez-les reposer. Lorsque les produits augmentent et augmentent en volume, faites cuire comme d'habitude de petits produits à partir de la pâte à levure. 5 minutes avant la fin de la cuisson, retirez la plaque de cuisson, graissez la surface de cuisson avec du jaune fouetté, saupoudrez de graines de pavot et faites-les revenir, puis remettez-les au four.
4. Comment faire des croissants à la maison: pâte feuilletée sans levain fourrée au chocolat
Ingrédients:
Pâte stratifiée (produit semi-fini) 0,7 kg
Chocolat au lait 350 g
Liqueur aux oeufs 100 ml
Copeaux d'amandes (pour la poudre)
Cuisson:
Préparez une liqueur aux œufs épaisse: Étendez 2 jaunes d'œuf à feu vif avec 50 g de sucre, combinez le jaune avec 50 ml de chacun de l'eau-de-vie, du rhum ou de l'Amaretto. Chauffer le mélange au bain-marie en ajoutant du chocolat râpé mélangé à une cuillerée de farine. Amener le mélange à ébullition en remuant continuellement, puis laisser refroidir. Former la pâte comme décrit dans la première recette et cuire au four. Préparez et laissez refroidir les pâtisseries, un produit à la fois, plongez-les dans du chocolat cuit, saupoudrez d’amandes et déposez-les dans un plat tapissé d’une serviette.
5. Comment faire des croissants à la maison: pâte feuilletée à la levure pour croissants aux cerises
Ingrédients:
Pâte feuilletée, levure 0,5 kg
Sucre en poudre (pour produits en poudre) 100 g
Cerise Dénoyautée 250 g
Cuisson:
Former des croissants tout préparés avec des cerises à partir de la pâte finie. Utilisez le numéro de recette 3 pour préparer la pâte. Retirez les os des cerises et mettez 1 à 2 baies à l'intérieur de chaque croissant, en formant une pâte, comme décrit dans les recettes ci-dessus. Pâtisseries préparées, refroidir à 20-30ºC, saupoudrer de poudre.
Comment faire des croissants à la maison - Trucs et astuces
- Les croissants pâte à levure de haute qualité ne doivent pas avoir un goût amer.
- La pâte en couches n'aime pas la graisse fondue. Travaillez rapidement et dès que vous sentez que la graisse commence à peler abondamment dans la pâte, refroidissez immédiatement la pâte, puis recommencez à travailler avec elle.
