Dans la cuisine russe, les tartes sont un concept universel et complet, tout comme les traditions culinaires de notre peuple multiethnique.
Différents types de pâtisseries, sucrées et salées, de la culture slave, en plus de leur objectif principal, ont servi de symboles utilisés dans divers rites.
Peut-être les rituels slaves sont-ils déjà un peu oubliés, mais les tartes sont un type de pâtisserie préféré de notre époque, qui rassemble famille et amis autour de la table, créant un sentiment de fête, de bien-être, de richesse et de confort.
Tarte au chou et à la viande - principes de base de la technologie
Tartes - pâtisseries avec une garniture, et on ne sait pas ce qui est plus important: garniture ou de la pâte? Qui aime ça! Si vous aimez avoir plus de farce, c’est un torréfacteur au poulet, dans lequel la farce se compose de plusieurs types de viande hachée. Si un remplissage complexe, alors une telle tarte s'appelle kulebyaka. Ni une tarte - ni une tarte, ni une grande - ni une petite, semi-ouverte d'en haut, ne ressemble à un bateau - c'est une tarte. Le kulebyaka diffère du kurnik: le kurnik se compose généralement de deux types de pâte. Les types de cuisson ne se limitent pas à la composition et à la forme des produits, même dans les cuisines slaves, sans oublier les autres cuisines nationales avec leurs traditions particulières, une variété de garnitures et de pâtes.
Une variété de gâteaux est également obtenue par les types de pâte eux-mêmes. En cuisine, il existe une classification généralement acceptée de la pâte: par méthode de préparation, levure (acide) ou sans levure (fraîche); consistance - épaisse ou liquide (biscuit, liquide). La pâte peut être riche et non riche. Sous la cuisson signifie l'addition à la pâte non seulement des ingrédients sucrés, mais également des œufs, des produits laitiers, des matières grasses, des parfums. En outre, la pâte est différente dans la façon de malaxer. La levure peut être éponge et droite; la pâte feuilletée à la levure est préparée uniquement à froid. Pâte fraîche se distingue selon la méthode de malaxage des types suivants: choux, sable, biscuit et en couches.
N'importe lequel des types de pâte énumérés convient à une tarte au chou et à la viande. Peut-être que seule la pâte sablée devrait être exclue de cette liste: elle a une texture sèche, friable et plutôt grasse, dont la texture et le goût ne sont pas tout à fait uniformes avec le chou et la viande. Séparément, vous devez vous arrêter à utiliser de la pâte à biscuits pour la tarte au chou et à la viande. Selon la tradition, la pâte à biscuits est principalement utilisée pour la confiserie, car elle est considérée comme douce. Il est également illusoire de penser que la pâte à biscuits ne peut être rendue luxuriante et stable sans addition de sucre. La base du biscuit, qui fournit la structure d’air nécessaire, est le blanc d’oeuf et la farine de gluten, tandis que le sucre alourdit la texture.
Il est possible de parler de la technologie de préparation de la pâte pendant très longtemps, mais d'après ce qui a déjà été dit, il est clair que le gâteau portant le même nom peut être cuit différemment.
Parlons maintenant de la farce pour les pâtisseries salées. Ceci est tout type de viande et d'abats de viande, poisson, œufs, légumes, fromage cottage, céréales. Le temps de cuisson des produits à base de viande et de poisson dépasse de manière significative la durée de la pâte. Ainsi, pour les tartes, tout type de garniture est précuite: bouillie, cuite au four, cuite au four ou frite. Une exception peut être le fromage cottage, qui, avant de former la pâte, n’est goûté qu’à froid. Certains légumes qui ne nécessitent pas de traitement thermique prolongé sont également enveloppés dans de la pâte crue. Ces légumes comprennent le chou, qui peut être ajouté au gâteau sous toutes ses formes: cuit, cru, en sauce, bouilli ou cru.
Des garnitures complexes composées de plusieurs ingrédients sont préparées séparément, mélangées après mélange, puis des produits à base de farine sont formés. Pour la cuisson du kurnik ou du kulebyaki, chaque farce repose séparément, sans être mélangée. Dans ces types de cuisson, les couches du fourrage sont séparées par une couche de pâte préparée, en règle générale, à partir d'un type de pâte différent de celui de la coque du gâteau.
La tarte au chou et à la viande ne peut pas être composée uniquement de ces deux garnitures. La viande et le chou sont parfaitement combinés avec des œufs, du riz, des champignons et du fromage.
Au foyer, les ménagères ont souvent tendance à mettre plus de farce. Ici, vous devez suivre certaines règles. Si la garniture est humide et lourde, le gâteau ne peut pas monter, la pâte restera crue et non cuite. Considérez ces points. Pour chaque type de pâte, un certain régime de température est choisi, à la fois lors de la préparation de la pâte elle-même et lors de la cuisson au four. Il est également nécessaire de prendre en compte non seulement le type de pâte, mais également le poids du produit semi-fini: il est préférable de cuire de grands gâteaux à feu moyen, en élevant la température uniquement à la fin de la cuisson pour créer un bel aspect rosé du produit. Avant de retirer le gâteau du four, assurez-vous qu'il est prêt à l'aide d'un bâton en bois. Vous devez percer le gâteau, et si le bâton reste sec, la cuisson est prête. La deuxième façon de s'assurer que le gâteau est prêt: un produit correctement cuit est toujours plus léger que non cuit en poids. Mais cette méthode ne convient que pour les hôtesses qui ont une vaste expérience dans la fabrication de tartes.
Recette 1. Tarte au chou et à la viande de pâte en vrac
La forme la plus simple et la plus rapide en cuisine est une pâte ou une pâte dite «à crêpes»; pour un gâteau avec du chou et de la viande, vous pouvez utiliser une pâte à biscuits. La pâte crée une texture intéressante du gâteau et ajoute à l'assortiment de tartes au chou et à la viande un autre type: les "tongs", qui peuvent même être cuites dans une casserole, sur le feu, comme d'habitude, elles forment une omelette.
Ingrédients pour viande hachée:
Champignons frits
Filet de poulet bouilli
Chou-fleur cuit
Oignons gratinés
Pour le test:
Œufs 3 pcs
Crème sure (20%) 100 g
Le sel
Farine 200 -250 g
Cuisson:
Pour le remplissage, utilisez les ingrédients en quantités égales. La masse totale de la garniture doit être approximativement la même que celle de la pâte.
Faites frire le chou-fleur et les champignons dans du beurre coupé en plastique, assaisonnez-les d'épices et d'ail. À la fin de la friture, placez le filet coupé en dés, l'oignon bruni dans une poêle.
Tamiser la farine, ajouter 10-15 g de soude et 5-6 g de sel. Incorporer le mélange sec.
Séparez les blancs et les jaunes des œufs refroidis et fouettez-les jusqu'à obtenir une consistance mousseuse stable. Dans les jaunes, ajoutez une cuillère de crème sure, en la reliant précédemment à la farine tamisée. Combinez les protéines avec la pâte, mélangez doucement mais rapidement et versez la masse préparée dans la casserole avec la garniture. Vous pouvez faire cuire au four, qui est préchauffé. Dans ce cas, le remplissage doit être déplacé vers une forme lubrifiée.
Pour cuire dans une casserole, couvrez-la avec un couvercle, immédiatement après avoir versé la pâte et réglé le réglage de température le plus bas.
Mettez le gâteau fini dans un plat, coupez-le en portions, une fois qu'il a légèrement refroidi. Décorer avec les verts. Une sauce à la crème sure ou une crème sure conviendra parfaitement à ce gâteau.
Recette 2. Tarte au chou et à la viande: poulet
Cette option de cuisson, selon la tradition, a été cuite pour le mariage, pour Pâques et pour Noël. Kornik - une tarte qui mérite d'être au centre de la table de fête. Chaque hôtesse essaie de fourrer Kornik avec les types de remplissages les plus sophistiqués. Mais il ne faut pas oublier que ces remplissages doivent être en harmonie les uns avec les autres. Kurnik pour la table de Noël autrefois bourrée de pièces de monnaie.
Pour la viande hachée:
Chou braisé avec ryazhenka
Viande frite (filet de porc)
Champignons marinés (girolles)
Riz bouilli avec des oignons et des carottes
Pour les crêpes:
Œufs 2 pcs
Eau 50 ml
Sucre 50 g
Lait 100 ml
Sel 5 g
Soude 6-7 g
Farine 150 g
Huile végétale (raffinée) 75 ml
Pour le test:
Levure pressée 100 g
Lait chaud (3.2%) 150 ml
Œufs 3 pcs
Margarine 70g
Sucre 90 g
Le sel
Farine de blé (prime) 350-400 g
Cuisson:
Battez 3 œufs dans la mousse, ajoutez-y du lait tiède, du sucre, du sel, de la margarine ramollie et 150 à 200 g de farine. Mélangez la pâte avec une spatule, couvrez la vaisselle de film et placez la pâte près de la plaque. Opara devrait augmenter à une température de 20-25ºC. Ajoutez ensuite le reste de la farine et pétrissez la pâte à densité moyenne. La pâte finie ne doit pas coller à la vaisselle et aux mains.
Parmi les ingrédients préparés pour les crêpes, mélanger la pâte. Mélanger les ingrédients secs et liquides séparément. La farine aussi pré-tamiser. Dans la masse liquide entrer la farine morceau par morceau, en mélangeant la pâte avec un fouet. Laisser la pâte reposer pendant environ 20-30 minutes et cuire les pancakes dans une casserole d'un diamètre de 26-28 cm.
Hachez 300 g de chou blanc et d'oignon moyen; faites frire les légumes d'abord à feu vif, puis versez la vinaigrette de 50 ml de ryazhenka, deux cuillères à soupe de crème sure et 30-40 ml d'eau, combinés. Assaisonner de sel et d'épices, ajouter l'aneth finement haché et le ragoût. Lorsque la sauce est suffisamment épaisse et que le chou rougit, mettez-le dans une assiette. Trancher les champignons en tranches.
Collez une petite carotte et un oignon dans du beurre fondu et ajoutez 200-250 g de riz friable cuit, un peu de sel et de poivre. Pulpe de porc, cou ou filet, hacher finement ou rouler dans un grand hachoir à viande avec un petit oignon. Ajouter les épices et laisser mijoter dans une poêle jusqu'à cuisson complète.
De la pâte à la levure finie, séparez un petit morceau de pâte pour décorer le gâteau et divisez le reste en un rapport de 1: 2. Préparez une plaque à pâtisserie pour former immédiatement un caillé: graissez-la avec de l'huile végétale. Sur un plan de travail graissé ou fariné, étalez un cercle de 30 à 31 cm de diamètre et transférez-le sur une plaque à pâtisserie. Placez le riz avec les carottes et les oignons au centre du cercle, en étalant la garniture sur la surface de la pâte, mais en s'écartant du bord afin que la garniture puisse être complètement recouverte de crêpes. La forme du poulet doit être en forme de lame. Essayez donc de déplacer chaque couche de viande hachée plus vers le centre. La couche suivante de viande hachée est les champignons. Ils se couchent également légèrement en retrait du bord de la crêpe qui sépare le riz des champignons et forme un petit renflement au centre de la tarte. La couche suivante est constituée des crêpes sur lesquelles la viande doit être déposée, ainsi que des couches précédentes de la garniture. La couche supérieure du remplissage est le chou. Recouvrez-le de crêpes cuites au four. Étalez un grand cercle de pâte pour couvrir tout le gâteau et fixez les bords des couches de pâte inférieure et supérieure. À partir d’un petit morceau de pâte laissé pour décorer le gâteau, créez une «queue de cochon» ou un flagelle, ou déroulez une bande de 3 cm de large et faites des coupures en forme de feuillets. Disposez la bande autour du gâteau en couvrant la jonction des deux couches. Vous pouvez également couper des brindilles pour décorer toute la surface du gâteau. Avant de placer les morceaux de pâte bouclés, lubrifiez la surface avec des protéines ou juste légèrement humide avec de l’eau pour fixer soigneusement les éléments de l’ornement.
Immédiatement après la levée, cuire le gâteau à 180 ° C. Nous définissons la disponibilité avec un bâton en bois: malgré la farce complexe et juteuse, après avoir percé le gâteau fini, le bâton doit rester sec.
Recette 3. Tarte au chou et à la viande: une tourte fourrée complexe
Ingrédients:
Filet de porc
Pruneaux
Ail haché
Fromage dur râpé
Oignons blancs
Choucroute
Pâte à levure
Cuisson:
Trancher le filet de porc en effectuant des coupes transversales. Couper la viande très finement et la faire revenir des deux côtés, après l'avoir frottée avec un mélange d'ail et de poivre moulu. Couper les côtelettes en petits morceaux. Pressez légèrement le chou en retirant la saumure supplémentaire afin que la pâte ne soit pas mouillée. Pruneaux à la vapeur coupés en lanières. Hacher les oignons, variété sucrée. Incorporer tous les ingrédients de la farce.
Abaisser la pâte préparée sous la forme d'un ovale de 25x30 cm et placer la farce prête, sans atteindre le bord de la pâte. Garnissez généreusement la viande hachée du fromage râpé et de la pâte à zaschipnite, du bord au centre. Placer la tarte sur la plaque à pâtisserie préparée, coudre le bas. Traiter la surface de la tarte fermée avec du jaune fouetté, décorer avec l'ornement découpé dans la pâte et cuire au four.
Recette 4. Tarte au chou et à la viande: une bouffée de pâte feuilletée à la levure
Ingrédients:
Pour la viande hachée:
Chou râpé 150 g
Oignon 50g
Goulash (porc ou bœuf) 120
Carottes 70g
Huile de tournesol raffinée 30 ml
Pâte de tomates 25 g
Épice
Huile (pour la friture et la lubrification de forme)
Oeuf 1 pc.
Pâte feuilletée à la levure 300 g
Cuisson:
Chauffer le beurre dans une casserole et laisser mijoter la viande finement hachée jusqu'à ce qu'elle soit cuite, en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon de viande. En fin de cuisson, ajoutez l'oignon haché et la carotte râpée, assaisonnez avec un peu d'épices. Mettez le chou sur le dessus. Pendant 3-4 minutes, couvrez la casserole avec le couvercle pour que le chou soit légèrement cuit à la vapeur. Dissolvez la pâte de tomates dans une quantité égale d'eau, amenez la sauce au goût en ajoutant des épices moulues: clou de girofle, graines de coriandre, aneth, poivre, laurier, sucre et sel. Verser la sauce dans la poêle et laisser bouillir.
Pendant que la farce refroidit, préchauffez le four et préparez une plaque de cuisson. La pâte feuilletée décongelée déploie un rectangle ou un ovale. Sur les deux côtés, faites des coupes parallèles de 5 à 6 cm de long, à une distance de 1,5 à 2 cm Au centre du rectangle, déposez la viande hachée dans une lame. Laissez la sauce lorsque vous mijotez dans une casserole. Il est même préférable de laisser égoutter la sauce en tenant la farce dans un tamis en métal installé sur le plateau: le liquide ne doit pas se répandre le long de la pâte lors de la formation du panier. Fermez la farce avec les bords de la pâte, dans laquelle les découpes sont effectuées, en les entrelacant sous forme de queue de cochon. Lorsque la pâte est levée, placez l'osier dans le four, après en avoir maculé la surface avec un œuf battu. Prêt, osier cuit, sans retirer de la casserole, couvrir avec une serviette pour refroidir. Après avoir coupé en tranches et passer à un plat tapissé d'une serviette en papier.
Recette 5. Tarte au chou et à la viande, ouverte
Ingrédients:
Pâte à levure 200 g
Sauce aux champignons 100 g
Filet de dinde bouilli 300 g
Œufs 3 pcs
Brocoli 150g
Cerise 250 g
Verts hachés 50 g
Cuisson:
Préchauffer le four à 200ºC. Graisser la poêle avec de la graisse. Abaisser la pâte à levure finie en une fine couche, former un cercle et la placer sur la plaque à pâtisserie préparée. Badigeonner les bords avec un œuf battu et déposer un flagellum à partir de la même pâte en cercle: il servira de côté pour éviter que la sauce ne coule pendant la levée et la cuisson. Laisser lever la pâte et, en attendant, préparer la farce.
Couper la viande en cubes. Brocoli, coupé en assiettes, faire bouillir pendant 6 à 7 minutes dans de l'eau bouillante et plonger dans une passoire, assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Préparez la sauce aux champignons: hachez finement le petit oignon, hachez les gousses d'ail et faites frire les légumes au beurre (50 g) dans une poêle préalablement chauffée. Ajoutez 50 g de champignons porcini secs (entiers ou moulus) et versez 150-200 ml de crème à boire préchauffée à 50-60 ° C dans la casserole. Cinq minutes après l'ébullition, ajoutez l'aneth et le persil hachés et transférez la sauce cuite dans le mélangeur. Tuez la masse jusqu'à obtenir une consistance épaisse et uniforme.
Battez les oeufs. “Cerise” coupé en deux. Commencez à déposer la farce sur la pâte préparée. Étaler la surface du produit semi-fini. Disposer les tranches de filet, le brocoli et les moitiés de tomates uniformément préparés. Mettez le gâteau au four et faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit prête. Retirez le moule du four, versez la tarte avec les œufs battus et saupoudrez d'oignons verts épais, d'aneth et de persil, puis renvoyez-le au four pour cuire les œufs.
Recette 6. Tarte au chou et à la viande: pâte feuilletée sans levain
Ingrédients:
Hache, porc et boeuf 0.4 kg
Oignons 100g
Sel, poivre
Feuilles de chou 250 g
Oeuf 1 pc.
Ghee 120 g
Purée de pommes de terre 300 g
Pâte: Farine 240 g
Margarine 70g
Le sel
Soude 10 g
Crème sure 125 g
Cuisson:
Tamiser la farine sur une surface de travail, ajouter du soda et du sel; mélangez-le. Couper la margarine crémeuse en dés et rouler les dés dans la farine jusqu'à la formation de chapelure. De farine et de graisse. Recueillir une colline, faire un groove et verser la crème sure. Incorporer une pâte épaisse. Roulez le lit, puis roulez-le dans une enveloppe et roulez-le à nouveau. Cette opération doit être répétée au moins 16-20 fois. Si la chaleur dans la pièce est chaude et que la pâte se réchauffe rapidement, interrompez le processus de laminage afin de refroidir la pâte au congélateur: la pâte doit être froide lors de son déroulement. Jusqu'à ce que la garniture soit prête pour le pain, conservez également la pâte au réfrigérateur.
Feuilles de chou légèrement repoussées avec un marteau en bois. Battez l'œuf en ajoutant 20-30 g de farine, 50-70 ml d'eau, du sel, du poivre noir moulu et une tranche d'ail émincé. Trempez les feuilles de chou dans le citron cuit et faites-les frire très rapidement dans une poêle bien chaude, en ajoutant une petite quantité de beurre fondu. Placez les feuilles sur une serviette pour les laisser refroidir. Chauffer à nouveau la poêle et faire revenir la viande hachée avec les oignons jusqu'à cuisson complète. Chill.
Abaisser la pâte en un rectangle mince de 30 x 40 cm, y déposer les feuilles de chou cuites et la couche suivante - viande hachée, puis - purée de pommes de terre. Former un rouleau. Cela est pratique si la pâte est déjà posée sur un tampon de silicone. Placer le produit semi-fini préparé sur la plaque de cuisson préparée et cuire au four à 170-180ºC. Avant d’envoyer le rouleau dans le four, graissez la surface avec du lezonom. Servir les pâtisseries, coupées en tranches. Il convient à la sauce à l'ail et à l'arachide avec du persil.
Tarte au chou et à la viande - trucs et astuces
- Les tartes fourrées à la viande et aux légumes ne peuvent pas être conservées longtemps au réfrigérateur. Mais vous pouvez, quand ils refroidissent, scellés dans un film et mis au congélateur. Chauffés puis au micro-ondes, vous devez consommer immédiatement.
- Lors du pétrissage de la pâte, il ne faut pas oublier que la farine a un degré d'humidité différent, dépendant également des conditions de stockage. Par conséquent, lors du pétrissage, vous ne devez pas vous laisser guider par la figure indiquée dans la recette, car il s'agit d'un poids approximatif, mais par vos sensations tactiles.
- Lors du pétrissage de la pâte, ajoutez de la farine au dernier tour, ajoutez-la et pétrissez-la en petits morceaux afin que la pâte ne devienne pas trop raide.
- Vérifiez la qualité de la nourriture avant la cuisson. Cela concerne en particulier la fraîcheur de la levure. Pour vous assurer qu'ils fonctionnent, même lorsque vous préparez une pâte droite, commencez par diluer la levure avec du liquide tiède, en ajoutant un peu de farine et le sucre. Si après 5 minutes, des bulles apparaissent, alors tout est en ordre - les gâteaux se démoulent.
