En parlant du pilaf, il faut rendre hommage non seulement à la géographie de sa distribution, mais aussi à son histoire millénaire.
L'étymologie du nom même du plat, composé des abréviations de tous les ingrédients principaux, ressemble à une allusion de l'ancien guérisseur Avicenne aux descendants de la race humaine.
Pilau aux pois chiches - principes généraux de préparation.
En vain, l'ancien médecin s'inquiétait de la négligence du pilaf. La recette de pilaf nous est parvenue dans sa forme originale. Il fait désormais partie intégrante du menu festif et quotidien de la plupart des habitants de la planète. La cuisson du pilaf a autant de variantes que celle des ménagères.
En passant, selon la tradition asiatique, seul l'homme devrait cuisiner du pilaf au pois chiche pendant les grandes vacances.
Le pilaf, en fait - une partie de céréales en compote, combinée dans la même recette avec de la viande et des légumes, également en compote dans un chaudron. Et pas seulement avec de la viande, mais aussi des fruits de mer. Ou tout simplement un plat végétarien, sans viande ni poisson.
Les ingrédients de Pilau sont parfois cuits séparément, en les servant également séparément, sur une assiette ou sur un gâteau plat.
On dit que si le pilaf n'est pas cuit dans une marmite, alors, parmi les peuples d'Asie, cela est considéré comme une ignorance absolue et un manque de professionnalisme. De même, on ne peut pas manger de pilaf avec une cuillère ou une fourchette afin de ne pas se montrer comme une personne totalement privée d'éducation et de connaissance des règles de l'étiquette. Là-bas, le pilaf est mangé uniquement à la main. Dans les cas extrêmes, vous pouvez utiliser le gâteau roulé dans un cône et le manger avec du pilaf.
Coutumes asiatiques sévères. Mais le pilaf aux pois chiches n’est pas un plat moins savoureux, même si vous le faites cuire au four. L'essentiel est que les plats dans lesquels le pilaf est préparé soient à parois épaisses et, tout en chauffant, maintiennent la température pendant une longue période.
Traditionnellement, le riz est considéré comme la partie principale du pilau, bien que les Indiens et de nombreux peuples asiatiques, également crédités de la paternité du pilaf, utilisent très souvent une combinaison de plusieurs céréales et légumineuses dans leurs plats. Les célèbres Ferghana et Tashkent Plov ne font pas exception. Nute, comme le riz, est l’une des plus anciennes cultures. Dans la partie européenne du continent, cette espèce n’est pas très répandue, mais si nous tenons compte de ses précieuses propriétés nutritionnelles, l’achat de pois fourragers n’est pas un problème.
Le pilaf se distingue des porridges ordinaires par sa friabilité, malgré la trempe des céréales. Il faut donc faire attention à la préparation de la partie céréale.
Pois chiches de la famille des légumineuses. Riz - céréales. La différence de traitement thermique est évidente. Si vous cuisinez du pilaf avec des pois chiches, sans riz, alors il n'y aura pas de problèmes. La combinaison de riz et de pois chiche dans un plat nécessite une certaine technologie.
Nuth a choisi la lumière. Avant de cuisiner, le pilaf aux pois chiches doit être trempé dans l'eau pendant au moins douze heures. L'eau prise dans le rapport de 1/4 (1 partie de pois, 4 parties d'eau). Les plats à base de pois chiches trempés se conservent mieux au réfrigérateur. Vous pouvez simplement changer l'eau souvent, mais vous ne pourrez pas utiliser une infusion très utile à des fins esthétiques. L’eau, dans laquelle le poussin a insisté, a un fort effet liftant. Les pois tombent dans le chaudron beaucoup plus tôt que le riz. Temps de cuisson du pois chiche au pilaf - 60 à 90 minutes.
Riz pour pilaf avec pois chiches, vous devez choisir celui qui est plus gros, variétés dures, avec le plus faible contenu en amidon. Il est lavé jusqu'à ce que l'eau dans laquelle se trouve le riz soit complètement transparente. Ensuite, il devrait être légèrement séché. Une eau trouble indique que la teneur en amidon doit être éliminée. La cuisson du riz dans le pilaf dure 30 à 40 minutes à feu doux.
Viande pour la cuisson de pilaf, vous pouvez choisir n'importe lequel, malgré le fait que le pilaf traditionnel cuit avec de l'agneau. Selon le type de viande, le temps de cuisson varie. Marquez les produits de telle sorte que le moment de leur disponibilité totale a finalement coïncidé.
Le poisson et les fruits de mer sont préparés beaucoup plus rapidement que les pois chiches, le riz et toutes les autres céréales. Par conséquent, pour la préparation du pilaf avec des pois chiches à la méditerranéenne ou à la malaisienne, la partie céréalière est préalablement trempée et bouillie. Ensuite, les céréales sont ajoutées au composant poisson préparé. Au moins deux types de matières grasses sont utilisés dans la fabrication du pilaf: végétal et animal.
Recette 1. Pilaf aux pois chiches sans viande
Composition:
• Pois chiches (trempés dans l’eau) 1 tasse
• Chou blanc, râpé 300 g
• Champignons (tous appropriés) 1,0 kg
• Oignon 0.5 kg
• Figure 0.250 kg
• Carottes 0,5 kg
• Crème (pas moins de 20%) 300 ml
• Ail 1 grosse tête
• Ghee 100 g
• poivre noir
• l'aneth
• branches de céleri
• curcuma
• citron 1 pc.
• huile végétale 50 ml
• Sel, si nécessaire.
Cuisson:
Les pois chiches pour ce pilaf doivent être cuits jusqu'à mi-cuisson, afin de ne pas abuser des ingrédients restants. Et commencez par les carottes. Il ne devrait pas être râpé et coupé en paille, aussi longtemps que possible et plus mince. Dans un chaudron pour chauffer l'huile végétale. Après que l'huile se soit réchauffée, mettez un feu très lent, pour que les ingrédients languissent dans le chaudron et ne brûlent pas. Si 50 ml ne suffisent pas pour cuire les carottes, ajoutez-en plus. Ampoules coupées en deux et hachées finement en demi-anneaux. Lorsque l'huile dans le chaudron devient belle et dorée, vous pouvez lancer l'arc et le laisser mijoter à la transparence. A ce stade, ajoutez le beurre fondu. Il devrait se réchauffer avant que les plastiques ne coupent dans le chaudron. Ils, 3-4 minutes après la torréfaction, versent la crème et ajoutent les épices, le sel. Donnez la crème à ébullition et versez immédiatement les pois chiches et sur le riz. Au centre, nous plaçons la tête d'ail pelée dans les assiettes supérieures. Les amateurs d'épices peuvent ajouter des piments forts et de l'ail entiers. Tous les ingrédients doivent être recouverts de liquide, à 2 cm au-dessus du niveau de riz. Par conséquent, ajoutez de l'eau (eau bouillante) si la crème ne suffit pas. Ensuite, nous vérifions si le riz et les pois chiches sont prêts, puis nous versons le chou haché avec du céleri vert et de l’aneth. Couvrir avec un couvercle pour que le chou soit cuit à la vapeur et «fatigué». Si tout le liquide n'est pas évaporé pendant la cuisson, le riz et les pois chiches l'absorberont pendant l'infusion du pilaf.
Recette 2. Pilaf au pois chiche “favori”
Composition:
• riz cuit à la vapeur 250 g
• Abricots secs 400 g
• Raisin noir 400 g
• Pruneaux sans noyaux 400 g
• Coing 0,5 kg
• Alycha 0,2 kg
• Pois chiches cuits à mi-cuits - 300 g
• Miel 150g
• beurre, ghee 100 g
Cuisson:
Tranches de coing et de prune de cerise dans du beurre, du miel caramélisé et étalées sur une assiette. Dans un chaudron - pois chiches, bouilli jusqu'à la moitié est prêt, et sur le dessus - le riz soigneusement lavé. Remplir d'eau et laisser mijoter à feu doux. Il ne fait pas mal d'ajouter un peu de sel lorsque les pois et le gruau sont presque prêts. Sur le dessus des couches sont disposées des fruits séchés et des tranches de coing et de prune de cerise caramélisées. Ajouter de l'eau avec 2-3 cuillères à soupe de miel dissous en elle. S'il y a peu d'acide, vous pouvez presser le jus d'un demi citron. Couvrir et laisser mijoter encore cinq minutes.
Recette 3. Oreiller avec pois chiche “été”
Composition:
• Pois Chiches 100 g
• Cerise 300 g
• Melissa, fraîche 1 bouquet (gros)
• Millet 100 g
• Poivre “Gogoshar” 3 pcs.
• Oignon 0.5 kg
• Fig 1 verre
• Carottes 0,5 kg
• céleri 2-3 tiges
• Aubergine 2 pcs. (moyen)
• Poitrine de poulet 1,0 kg
• les épices
• beurre cuit au four
• l'huile d'olive
Cuisson:
Les pois chiches cuits cuisent jusqu'à la moitié. Dans la graisse chauffée, abaissez les carottes (pailles), puis les oignons (demi-anneaux). Suivant envoyer des morceaux de poitrine de poulet. La cerise (tranches), le poivre (paille) et les aubergines (cubes) font frire séparément dans une poêle avec une petite quantité de beurre. Lorsque vous faites frire des légumes, les sucre légèrement. Nous déposons les pois chiches, le riz et le mil dans un chaudron pour la viande semi-finie, en laissant chaque céréale à ébullition. Ajouter de l'eau pour couvrir la masse entière et ajouter des épices (facultatif). Vérifiez si les céréales sont prêtes et 5 minutes avant la fin de la cuisson, étalez les aubergines, les poivrons et les tomates. Saupoudrer le céleri et la mélisse sur le dessus. Couvrir avec un couvercle, retirer le feu et laisser reposer le plat préparé pendant 15 minutes.
Recette 4. Pilaf aux pois chiches, pruneaux et magret de canard
Composition:
• canard de poitrine 1,0 kg
• graisse de canard
• huile végétale
• Pruneaux 250 g
• pois chiches 1 verre
• sarrasin
• Oignons 500-600 g
• orange 1,0 kg.
• au miel
Cuisson:
Le canard a choisi musqué. Enlevez la peau du magret de canard. Couper la poitrine en petits morceaux. Jeter une peau et de la graisse de canard dans un chaudron chauffé. Chauffer le gras. Skimmer enlever les résidus. Ajouter un peu d'huile végétale et faire revenir les demi-anneaux d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Mettez la viande de canard sur un oreiller à oignons, versez-la avec le jus d'une orange mélangée à du miel (2-3 cuillères à soupe). Après 15 minutes, étalez une couche de pruneaux coupés en lanières. Ensuite, on met une couche de pois chiche dans le chaudron, on verse de l’eau bouillante dessus pour recouvrir les pois de 2 à 3 cm, on ajoute les épices. Lorsque le pois chiche est presque prêt, étalez les oranges coupées en dés et sur celles-ci, du sarrasin cuit à la vapeur. Si nécessaire, ajoutez de l’eau et portez le plat à feu doux.
Recette 5. Pilaf aux pois chiches et au porc, séparé
Composition:
• Porc 1 kg
• riz cuit à la vapeur 250 g
• Échalote 1 botte
• persil 1 botte
• coriandre 1 paquet
• Oignons rouges 0,5 kg
• vin rouge sec 250 ml
• Carottes 400 g
• pois chiche 2 tasses
• Oeufs 2 pcs.
• Pois verts 1 verre
• Cerise 0,5 kg
• Pâte de tomate 2- 3 sl. Cuillères
• gousses de sol
• graines de coriandre (moulues)
• Chili 2 pcs.
• Ail 1 tête
Cuisson:
Ce plat est préparé par étapes. L'ordre de chaque étape peut être défini arbitrairement, il suffit de cuire la viande avant de la servir. La viande peut être versée toute la nuit avec du vin et des épices. Tranches de porc vieillies au vin pendant au moins 8 heures, pressez-les légèrement avant la cuisson.
Faire bouillir les pois chiches en purée. Battre au mixeur, ajouter les œufs, le sel, les épices. Après avoir battu, ajouter les pois verts, la coriandre hachée et le beurre ramolli (50 g). Mélangez bien la masse et formez-y des boules.
Cerise blanchir et enlever la peau. Faire bouillir la sauce de la pâte de tomate et de l'eau, en ajoutant de la coriandre, du clou de girofle et d'autres épices. N'oubliez pas de sucrer un peu. Porter la sauce à ébullition, filtrer et faire bouillir la cerise. Dans une sauce à la cerise, ajoutez les échalotes coupées en lanières. Lavez le riz pour qu'il élimine l'eau et laissez-le reposer dans l'eau froide pendant au moins deux heures. Faire bouillir jusqu'à moitié prêt. Égoutter et rincer.
Dans un chaudron, faire frire les carottes, les oignons rouges légèrement protomit. Ramassez les légumes avec une cuillère perforée et faites frire les morceaux de viande dans la graisse jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirez la viande et mettez le riz dans le chaudron. Amenez-le à la préparation et passez au plat. Garnir d'oignons cuits et de carottes. Mettez de la viande sur eux. Dans la graisse restante dans le chaudron avec le bouillon de ragoût de boulettes de pois chiches. Placez-les sur le bord du plat, autour du riz. Réchauffez à nouveau les tomates cerises dans un chaudron. La cerise gisait autour de la viande, sur le riz. La sauce tomate chauffée peut être versée sur le plat ou servie séparément dans une casserole.
Recette 6. Pilaf classique aux pois chiches, à la Fergana
Bien entendu, seuls les résidents de Fergana peuvent cuisiner le vrai plov de Fergana. Mais prenez le risque! Au fait, seul un homme devrait cuisiner ce pilaf ... Ainsi, les ménagères surtout ne risquent pas leur réputation.
Composition:
• Agneau (côtes) 1 kg (viande pure)
• Raisin 100 g
• Riz (dev-zira) 1 kg
• épine-vinette 100 g
• Oignon 350g
• Pois Chiches 100 g
• Carottes 1 kg
• Zira
• piment
• Ail 3 têtes
• huile 250 - 300 g
• graisse graisse
Cuisson:
Le poids du pois chiche est indiqué sous forme sèche Dans tous les poulets de pois chiches ouzbeks - seulement une touche supplémentaire. Cela n'affecte pas particulièrement le goût du plat. Comme d'habitude, il est préalablement trempé dans de l'eau. 300 g de graisse végétale - beaucoup pour une personne qui n'est pas habituée à la cuisine asiatique. Une grosse queue à obtenir probablement difficile. Et l'agneau est loin de la viande diététique, d'autant plus que le pilaf est traditionnellement choisi non pas par un agneau jeune, mais par un agneau plutôt mûr et gras sur ses côtes. En un mot, ce qu’il faut ajouter et ce qu’il faut enlever, c’est au cuisinier. Au final, cette recette ne prétend pas être originale, et le style est une affaire individuelle.
Dans le processus de fabrication du pilaf, le chaudron n'est recouvert d'un couvercle qu'au tout dernier moment, lorsque le riz arrive à maturité et que le liquide résiduel y est absorbé. Nous coupons les carottes très finement et magnifiquement en pailles. Plats d'apparence - pas la dernière chose. Avec des côtes d'agneau pour séparer la graisse, nettoyez la viande du film, pour la séparer des os. Chauffer l'huile. Il est préférable de choisir un neutre et raffiné, pour qu'il ne fume pas la cuisine d'un appartement de ville. Dans l'huile, jeter tous les résidus de graisse et les faire frire jusqu'à ce que les craquelins se forment. Nous les sortons du chaudron avec une écumoire. Les oignons peuvent être coupés en 4 morceaux et jetés dans de la graisse chaude pour les laisser brûler. Ne vous laissez pas emporter: ne brûlez pas au charbon, mais simplement trop cuire. Frire les côtes en ajoutant des spiritueux. Puis retirez-les. Vous pouvez jeter les pois chiches - ils se prépareront longtemps. Vous devez donc les mettre dans le chaudron le plus tôt possible. Faire frire les carottes. Elle doit libérer le jus en graisse pour peindre le plat dans une couleur dorée. Les carottes doivent être juteuses. Avant d’envoyer de la viande au chaudron, vous pouvez faire frire les tranches d’oignon dans du gras, si vous le souhaitez. La viande est coupée en morceaux de toutes tailles et frite. Maintenant, remplissez la viande avec de l'eau. Utilisez de l'eau bouillante fraîche de la bouilloire. Mettez le four à feu lent. Ensuite, faites cuire en mode feu. L'eau est préférable de verser après la pose du riz, si nécessaire. Le pilaf dans la version finale ne devrait pas flotter dans la sauce, mais il ne devrait pas être sec. À ce stade, vous pouvez mettre de l'ail pelé dans les couches extérieures, un couple de poivrons amers, de baies et de raisins secs. Ajouter le cumin et le sel. Au moment de la création, le zirvaka a préparé le goût de palov. Lorsque le riz absorbera de l'eau, il sera difficile de fixer le goût. Nous déposons le riz lavé et trempé dans de l'eau. Le zirvak doit apparaître dans le chaudron à 1 cm au-dessus du niveau de riz. S'il n'y a pas assez de liquide, ajoutez un peu plus d'eau. S'il s'avère que le riz n'est pas encore prêt et que le liquide de la surface a disparu, couvrez le pilaf avec un couvercle. Le riz subit l'influence de la température. Le pilaf fini est recouvert d'un plat dans lequel il doit être déplacé et le chaudron est retourné de sorte que la couche inférieure du pilaf soit au-dessus.
Recette 7. Pilaf aux pois chiches, quinoa, grenade et épices
Composition:
• Cumin (graines)
• Coriandre (graines)
• huile d'olive 50 ml
• Oignons 1 pc.
• sel
• Ail 2 gousses
• Quinoa 400 g (céréales finies)
• Pois verts (congelés ou en conserve) 200 g
• Pois chiches bouillis 400 g
• Grenade, moyenne 1 pc.
• au poivre
Pour la garniture (facultatif)
Yaourt épais 1 tasse
• 1 petite gousse d’ail, râpée (facultatif)
Cuisson:
Si le quinoa est difficile à trouver, vous pouvez le remplacer par du bulgur. Le quinoa cuit vite.
Mouiller les pois chiches, puis cuire jusqu'à cuisson complète. Chauffer une grande poêle à frire lourde et y jeter les graines de coriandre et de cumin. Remuez jusqu'à ce qu'ils commencent à sentir, et donnez-leur l'arôme caractéristique des épices. Cool et ensuite moudre.
Réchauffer la poêle à nouveau en ajoutant la moitié de l'huile, une gousse d'ail râpée et du sel à la purée d'épices. Incorporer les graines de cumin et de coriandre, l'huile d'olive. Mettez dans une casserole avec les épices de quinoa préparées, avec les pois verts, les pois chiches et 3 cuillères à soupe de graines de grenade. Chauffer à feu moyen pendant plusieurs minutes. Saler et poivrer au goût. Mettez un plat et décorez avec les grains de grenade restants.
Incorporer la deuxième gousse d'ail avec du yaourt épais. Assaisonner le pilaf avec la sauce.
Recette 8. Pilaf aux pois chiches, en indien
Composition:
• Lait 1,2 litres
• eau 2 litres
• Riz (basmanti) 400 g
• Carottes 400 g
• Cacahuètes, frites 150 g
• pois chiches, bouillis de 1,5 à 2 c. (350-400g)
• Ghee au beurre (crémeux, fondu) 120 g
• Oignon 250 g
• Cardamome 3 boîtes
• Racine de gingembre frais 50 g (ou au goût)
• Ail 3 tranches
• Chili (poudre)
• Menthe fraîche
• cannelle
• coriandre 7-8 branches
• Clous de girofle 5-6 pcs.
• Sucre 3 c. cuillères
Cales de chaux
• curcuma
• sel
Cuisson:
Faites cuire les pois chiches à l'avance, faites-les bouillir. Laver le riz à fond et laisser tremper pendant une demi-heure. Mélangez 1 l de lait et d’eau avec du sel, de la cardamome, des clous de girofle, de la cannelle et faites bouillir. Faites bouillir le riz dans de l'eau avec du lait, égouttez-le dans une passoire. La coriandre verte et la menthe hacher finement et mélanger avec du riz bouilli. Mixeur pour cuire des pâtes au gingembre et à l'ail. Chauffer le beurre dans une casserole et y verser la vinaigrette au gingembre et à l'ail, ajouter le piment (facultatif). Au bout de 30 secondes, ajoutez l'oignon finement haché et laissez couler une minute ou deux jusqu'à ce qu'il soit transparent. Mettez les carottes avec les cacahuètes préparées sur une grande râpe et mettez-les dans une poêle à frire et continuez de cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt. Lorsque les carottes sont tendres, ajoutez les pois chiches, mélangez et réchauffez un peu plus, puis retirez la casserole du feu. Préparez un plat allant au four, en le badigeonnant d'huile et en le traînant avec de la farine ou de la chapelure. On y étale alternativement des couches de riz et de carottes avec des pois chiches et des cacahuètes. D'en haut, nous versons du lait dans lequel nous mélangeons préalablement le sucre et le curcuma. Envoyez le formulaire au four pendant 10 à 15 minutes, après quoi, laissez-le refroidir légèrement, couvrez-le d'un plat qui servira le pilaf et retournez le formulaire. Étendez une rondelle de citron vert autour du pilaf (vous pouvez remplacer le citron).
Recette 9. Pilaf aux pois chiches, dessert
Composition:
• Pois chiches bouillis 0,5 kg
• Raisin (noir) 0,250 kg
• Riz devizira bouilli 0,5 kg
• raisins de table (cépage blanc) 250 g
• Airelle fraîche, fraîche (ou canneberges, airelles) 200 g
• Dates (dénoyautées) 100 g
• sirop d’orange 400 ml
• Menthe fraîche
• Noix de cajou 1 tasse
• sel
Cuisson:
L'épine-vinette peut être remplacée par n'importe quelle baie rouge. Les baies doivent être acides et la couleur rouge donnera à la parabole éclat et attrait.
Les pois chiches cuits bouillent dans le sirop d’orange pendant environ cinq minutes, en remuant constamment, puis en ajoutant les raisins et les baies. Laisser refroidir Faire tremper les raisins secs lavés. Enlevez les pierres des dattes et coupez-les en deux. Nous combinons du riz bouilli avec des dattes, des raisins secs et des noix concassées. Combinez les deux masses, en étendant sur le riz, les pois chiches et les baies. Saupoudrer de menthe hachée. Vous pouvez servir du pilaf doux froid.
Pilau aux pois chiches - astuces et conseils
• Si vous allez servir du pilaf sans couverts, n'oubliez pas de mettre des bols d'eau et des morceaux de citron pour les mains.
• Le pois chiche est combiné avec des légumes, d'autres légumineuses, de la viande, du poisson. Mais il faut se rappeler que les pois chiches contiennent beaucoup d’amidon. Et l'amidon est des glucides. Essayez d'utiliser plus de légumes dans les plats à base de pois chiches.
• Si, au cours de la cuisson du pois chiche, cuisez deux ou trois fois pour remplacer l’eau, il sera possible d’éviter toute gêne dans les intestins associée à la flatulence.
• L'amidon sort du pois chiche pendant le processus de trempage. L'eau dans laquelle les pois étaient situés est un excellent cosmétique. Elle peut laver ou faire des glaçons. La peau deviendra plus élastique, sans acné.
Sans pois chiches, le goût de n'importe quel pilaf ne se détériorera pas. Mais cette culture est utilisée dans la nutrition humaine depuis plus de cinq mille ans en raison de sa composition biochimique précieuse. Ajoutez des pois chiches à votre alimentation et soyez en bonne santé!
