Il se trouve que du fromage cottage était rassis dans le réfrigérateur - «Je ne suis pas parti tout de suite», ils ont décidé de ne pas faire de dessert ou autre chose, et le lendemain, je voulais du fromage fondu pour des sandwichs ou des pizzas.
Ne vous précipitez pas pour un nouvel achat.
La maîtresse économique ne jette rien, tous les produits doivent être utilisés et recyclés.
Préparer du fromage fondu à partir de fromage cottage.
À la maison, c'est assez facile à faire.
En outre, il est possible de diversifier les goûts à l'aide de divers additifs et de trouver en même temps un bon usage du fromage cottage acheté hier, sans attendre qu'il se détériore enfin.
Fromage fondu à la maison: principes de base de la technologie
Chaque technologie industrielle, avec son usage domestique, varie en fonction des conditions existantes. Ceci est similaire au principe de fonctionnement des conditions techniques, quand chaque fabricant peut déroger aux normes en vigueur dans l’État et développer sa propre technologie, par exemple la cuisson du fromage à partir de fromage cottage à la maison. Mais les principes technologiques généraux pour la création d'un produit, sur les propriétés extérieures et gustatives identiques aux fromages fondus, existent bien, et ils doivent être suivis pour obtenir un fromage exactement transformé, et pas autre chose.
Quels sont ces principes généraux de préparation du produit et dans quels cas il est possible de déroger aux normes et que reste-t-il de la technologie inchangée?
Le fromage fondu dans les entreprises de transformation laitière est obtenu à partir de caillé (fromage cottage). Avant de recevoir le fromage cottage, les étapes de traitement du lait (nettoyage, pasteurisation, acidification, etc.), tout en ignorant, car nous sommes intéressés par le produit original - le fromage cottage.
Il est nécessaire de souligner ici que, dans la fabrication du fromage fondu, on peut utiliser du fromage cottage de n'importe quel corps gras, fromage, pâte au fromage, lait entier ou en poudre ou crème fraîche, crème sure, fromages à pâte dure (pré-épluchés et moulus). Ils sont réduits en miettes pour recevoir la pâte au fromage. Revenons un instant à la question de la fabrication à la maison de fromage fondu à partir de fromage cottage. Si, au moment de la sélection des matières premières pour fondre le fromage dans le réfrigérateur, l’un des produits énumérés ci-dessus est périmé, vous pouvez alors moudre en toute sécurité quelque chose avec du lait caillé en miettes, créez votre propre composition des matières premières disponibles. Mais si vous ajoutez à la masse de fromage, par exemple, une tranche de fromage bleu égaré, vous devez comprendre que cela affectera le goût et la texture du futur fromage fondu. Autrement dit, la sélection des matières premières devrait être une action réfléchie, du moins avec un résultat supposé planifié.
Nous considérons le processus de production plus loin. Après la sélection des matières premières commence son traitement: nettoyage de la couche corticale, broyage et préparation d'un mélange de miettes. L'enlèvement et l'enlèvement de la paraffine est effectué dans les cas où du fromage à pâte dure est ajouté aux grains de fromage. Ensuite, tous les composants sont moulus individuellement dans les plus petites fractions, puis la composition pour la pâte à fromage est élaborée.
Faites attention à la séquence et choisissez laquelle des étapes de production décrites peut être utile pour préparer du fromage fondu à partir de fromage cottage à la maison. Le processus de mouture des fromages à pâte dure, si nécessaire, ne prend pas beaucoup de temps et ne nécessite pas d'équipement spécial. Peut-être sera-t-il suffisant d'utiliser une râpe fine. À ce stade, un mixeur ou un hachoir à viande aidera également beaucoup.
Lors de la préparation du mélange de fromages pour la fusion, il est nécessaire de veiller non seulement à l'introduction d'additifs (paprika, bacon, légumes verts, etc.) pour créer le goût nécessaire, mais également de réguler l'acidité dont dépendent le mode de fusion du fromage et sa maturation. Si des fromages à pâte dure sont présents dans la composition, la température et la durée de la fusion sont alors réduites. Pour réduire l’acidité des matières premières, ajoutez du fromage cottage frais et non acide. Pour le fromage fondu à la maison, réduisez l’acidité et créez la consistance nécessaire en ajoutant du lait frais ou en poudre, de la crème. Pour obtenir du fromage fondu à partir de fromage cottage à la maison, il est nécessaire d’ajouter du sel.
De quoi s'agit-il et à quoi ça sert? Lors de la fusion du lait, les protéines deviennent solubles. En cas de masse de caillé brute, la caséine (protéine du lait) n'a pas été soumise à un traitement prolongé et à haute température et, par conséquent, le pouvoir de fusion du caillé est très faible, ce qui rend difficile l'obtention d'une masse homogène sans grains de caillé. Pour améliorer la fonte du fromage cottage, ajoutez les sels de sodium citrique, de pyrophosphate de sodium et de phosphate de sodium dibasique. Le citron sodique est considéré comme le meilleur sel fondant dans la fabrication du fromage.
La question suivante, tout à fait raisonnable, se pose: Où puis-je me procurer ce sel pour fabriquer du fromage fondu à partir de fromage cottage à la maison? Il s’agit d’un additif alimentaire d’une large gamme d’applications. Il est utilisé comme anticoagulant dans l'industrie alimentaire et la médecine pour la fabrication de fromages fondus, de préparations lactées pour bébés, de gelées, de yaourts, de pâtes, d'assaisonnements, de boissons gazéifiées au citron ou à la lime. À base de citrate de sodium, des médicaments sont conçus pour soulager la gueule de bois, les brûlures d’estomac, en tant que laxatif, pour le traitement de la cystite et des maladies de l’appareil génito-urinaire. Le sel acide peut être acheté dans des points de vente spécialisés: en fin de compte, il peut être utile non seulement pour fabriquer du fromage fondu à partir de fromage cottage à la maison.
Eh bien, et s’il n’ya pas de désir ou d’opportunité d’acheter un additif alimentaire, il existe d’autres moyens de remplacer partiellement son utilisation dans la fabrication du fromage maison.
Lorsqu'une quantité significative (pas moins de 30%) de mie de fromage à pâte dure est ajoutée au caillé, il est possible d'obtenir la consistance requise sans utiliser de citrate de sodium. Dans ce cas, le fromage cottage devrait avoir une texture moelleuse et moelleuse.
La soude et l'acide citrique contribueront à ralentir partiellement la coagulation lors de la fonte du fromage, bien que la formule chimique de ces composés soit différente et ne comporte que des éléments similaires. Lors de l'ajout de sel d'acide, vous devez être guidé par le goût, ainsi que lors de l'introduction dans la composition de la masse de caillé d'acide citrique et de sel de table.
Après avoir ajouté le sel d'acide, il convient de laisser à la masse le temps de mûrir, de 1 heure à 3 heures, en fonction de la composition des matières premières.
La prochaine étape de la préparation consiste à faire fondre le caillé. Durée de fusion de 15 à 30 minutes, en raison du volume de caillé et de la qualité des matières premières: si vous souhaitez préserver le goût, le temps de fusion est réduit; pour éliminer les défauts dans la pâte au fromage, la durée du traitement thermique est au contraire augmentée. La masse finie à une température de 80-85 ° C est mise en forme et refroidie.
Recette 1. “Ambre de Maison”
Composition du produit:
- Fromage cottage (36%) 750 g
- Jaunes, brutes 3 pcs.
- Huile 150 g
- Citrate de sodium 10 g
Méthode de préparation:
Fromage caillé avec des jaunes d’œufs, ajoutez du sel aigre, mélangez et laissez pendant 1,5 heure pour faire mûrir la masse.
Dans une grande casserole, faites bouillir de l'eau et placez le récipient contenant la masse de fromage. Cuire la pâte au fromage jusqu'à consistance épaisse et en remuant continuellement. Lorsque la masse commence à traîner derrière les parois du bol, entrez dans le beurre fondu, remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Continuez à battre, en retirant du feu pour empêcher la graisse de se séparer. Une fois refroidi à 80 ° C, fouetter et emballer dans des tasses ou des moules.
Fromage fondu entièrement refroidi dans un réfrigérateur, scellé. Pour sceller les gobelets, découpez les capuchons dans le papier en fonction du diamètre du moule et collez-les sur les bords avec du blanc d'oeuf.
Recette 2. Fromage fondu aux champignons
Composition du produit:
- Fromage cottage 1,0 kg
- Crème sure faite maison 400 g
- Assaisonnement aux champignons 25 g
- Champignons frais 600 g
- Huile végétale 100 ml
Procédure de préparation:
Faites tremper les petits champignons avec des bouchons «fermés» dans de l'eau acidifiée pendant environ une demi-heure, rincez-les, épluchez-les et coupez-les en plaques. Faire frire dans l'huile végétale et laisser refroidir. Écrasez le fromage cottage et la crème sure en une masse crémeuse, ajoutez l'assaisonnement aux champignons. Trempez la pâte au fromage pendant quelques heures et faites-la cuire dans un bain de vapeur avant que la masse ne commence à s'épaissir. Verser les champignons sautés, bien mélanger à nouveau et retirer du feu. Ne pas arrêter de remuer le fromage fondu pour former la tête. La masse doit être facilement séparée de la lame et des parois du plat.
Mettez le fromage aux champignons refroidi sur une planche à découper en bois et assommez-le. La tête de fromage finie se séparera facilement des mains et du plateau. Mettez le fromage en forme et laissez-le refroidir sur la table, puis au réfrigérateur.
Recette 3. Fromage à la crème épicé
Composition des produits:
- Fromages à pâte dure (en assortiment) 400 g
- Fromage cottage gras 750 g
- Oeufs 4 pcs.
- Crème sure, fait maison 250 g
- Ail 50g
- Poivre moulu, noir et rouge
- Paprika séché sucré 100 g
- Soda 20 g
- Acide citrique 5 g
- Mélange de graines de cumin et de coriandre 50 g
Procédure de préparation:
Trempez le fromage cottage et le fromage à pâte dure dans le bol de la moissonneuse-batteuse et mélangez-les en une masse moelleuse, en ajoutant les œufs, la crème sure et les épices. Cuire la pâte au fromage cuite pendant environ une demi-heure, en plaçant le récipient dans une grande casserole avec de l'eau. Cuire en remuant. Dès que la boule commence à se former, retirez du feu et placez le bol de fromage dans le récipient d'eau glacée en remuant encore. Puis graissez la surface de travail et les mains, formez une barre, saupoudrez-la de graines de cumin et de coriandre, enveloppez-la dans du papier d'aluminium. Prêt fromage tremper pendant 3-4 heures dans la chambre, puis nettoyer à froid.
Recette 4. Fromage à la crème émeraude, avec noix
Composition du produit:
- fromage cottage (19%) 400 g
- Crème sèche (20%) 100 g
- Jus de citron 60 ml
- Lait entier 0,9 l
- Sel
- basilic, citron 150 g
- Fromage à pâte dure râpée 0,5 kg
- Ail séché 50 g
- Cacahuètes grillées, moulues 200 g
Préparation:
Frotter le caillé à travers un tamis. Dans le lait tiède (40 ° C), dissoudre la crème, ajouter l'ail séché et moulu. Hacher finement le basilic, ne pas oublier avec une petite quantité de sel et ajouter des herbes au mélange de lait. Mélanger du fromage cottage avec de la pâte fine et fine, mélanger et verser dans le lait préparé. Mettez beaucoup d'ébullition dans un bain d'eau. Pour réchauffer jusqu’à 60 ° C, versez le jus de citron, en même temps, faites tourner avec une spatule dans un cercle jusqu’à ce que les fibres formées soient recueillies dans un caillot serré. Sortez un bol de fromage vert de l'eau chaude, placez-le dans un autre récipient avec de l'eau glacée. Tournez davantage pour refroidir la masse. Mettez le fromage dans un moule en silicone, graissé et saupoudré d'arachides.
Recette 5. Chocolat, fromage fondu
Composition du produit:
- Masse de caillé vanille 0,5 kg
- Sucre - au goût
- Bicarbonate de soude 5 g
- Chocolat noir 200 g
- Crème grasse 250 ml
- Jus de citron 30 ml
Technologie de cuisson:
Chauffer la crème et faire fondre le chocolat, le sucre en eux. Fouetter la masse de caillé avec le mélange de chocolat au lait, ajouter le jus de citron avec le soda. Faire bouillir pendant 5 à 7 minutes à feu doux en remuant la masse en continu. Refroidissez le fromage à 70-80 ° C et disposez-le dans des tasses.
Recette 6. Fromage à la crème, crémeux - goût classique
Ingrédients:
- Lait entier 120 ml
- Fromage cottage, gras 500 g
- Huile 60 g
- Sel - au goût
- Soda 10 g
Méthode de préparation:
Dans le lait chaud, dissolvez le sel, ajoutez le soda, l'huile. Frottez le fromage cottage en ajoutant le mélange de lait. Cuire la masse jusqu'à ce que le caillé soit fondu. Refroidissez le fromage légèrement et emballez-le dans des formes préparées. Une fois complètement refroidi, mettez-le au réfrigérateur.
Fromage fondu à la maison - Trucs et astuces
- L’état de préparation du fromage fondu à chaud correspond à une consistance molle, élastique et plastique. Après refroidissement, le fromage fondu devient élastique, mais pas dur. Il ne devrait pas s'effondrer.
- Le fromage fondu fini ne doit pas contenir de grains de fromage cottage. Pour éviter cela, surveillez l’humidité de la pâte à fromage préparée et passez-la au tamis. Pour augmenter la plasticité et la douceur de la masse de fromage préparée, vous pouvez entrer du lait, si la pâte a une acidité suffisante, ou du lactosérum, de la crème sure - si vous devez augmenter le niveau de PH.
- Pour éviter les brûlures, il est préférable de faire cuire à la maison du fromage fondu à base de fromage cottage. Préparez les plats nécessaires et préparez-vous au fait que, dans le processus de cuisson, la pâte au fromage doit être mélangée de manière continue et intensive.
- La teneur en matière grasse requise du fromage fondu est régie par l’ajout de crème ou de beurre. Parfois, de l'huile végétale est ajoutée à la pâte au fromage selon la recette, ce qui procure plus de souplesse et de douceur que les matières grasses en crème. Lorsque des huiles végétales sont ajoutées, la consistance molle du fromage fondu est maintenue même avec un refroidissement important.
