Les plats aux champignons sont un ornement de la cuisine russe, mais ce n’est un secret pour personne que le début des progrès et de l’urbanisation réduisent progressivement le nombre de plats aux champignons dans notre alimentation. Les possibilités illimitées de cueillir les champignons les plus propres et les plus comestibles, de les cuisiner toute l'année, de nombreux plats qui constituaient presque le régime principal de leurs ancêtres, font progressivement partie du passé.
Même en achetant des champignons, de nombreuses femmes au foyer ne peuvent cuisiner que 3 à 5 recettes de plats, qui incluent des champignons. Seuls les vrais ramasseurs de champignons savent presque tout sur les champignons: de quels champignons et à quelle heure avez-vous besoin de ramasser, combien de cèpes, de champignons, de cosses doivent être bouillis, lesquels sont idéaux pour la salaison, le saumurage, le séchage, l'extinction, quels produits se marient-ils parfaitement? Nous essaierons au moins un peu de corriger cette situation.
Caviar de champignons à partir de champignons bouillis - principes de base de la technologie
En ce qui concerne la mise en conserve des produits, accordez tout d’abord une attention particulière à la sécurité des produits récoltés - pour les plats en conserve aux champignons, cette exigence est doublée. Nous formulons brièvement les règles de base de la mise en conserve de champignons:
• Principe fondamental de la mise en conserve, assurant la conservation à long terme des aliments - stérilité du récipient, tri minutieux des ingrédients avec élimination de la saleté, traces de détérioration des légumes. La pasteurisation augmente le temps de stockage, ce qui entraîne la destruction des microorganismes nuisibles. La durée de la pasteurisation dépend du volume des conserves, de la température de chauffage, du degré de traitement thermique préalable des produits.
• Les champignons ont une texture dense et conservent leur forme même après une longue cuisson, mais le degré de cuisson des autres composants composant le plat doit également être pris en compte: la consistance des composants de caviar dans le plat fini doit être la même.
• Lorsque vous faites cuire des légumes et des champignons, composés principalement d’eau, conservez au moins 50% d’humidité. Pour les blancs, utilisez de l'eau purifiée. • L'étanchéité de la fermeture protège les flans de l'entrée d'air, ce qui, avec les produits, contribue au développement de microorganismes pathogènes. Par conséquent, vous devez vérifier soigneusement la qualité des boîtes de conserve.
• Si les produits sont achetés sans pasteurisation, il est nécessaire d'augmenter la teneur en conservateurs naturels dans les préformes: sel, acide acétique, sucre. Mais cette technique n'est parfois pas très adaptée, car elle modifie considérablement le goût du blanc n'est pas pour le mieux.
• Lorsque vous utilisez une recette inconnue pour la première fois - ne prenez pas de risques, il est préférable de pasteuriser la préparation pour éviter tout problème inutile, même si les auteurs des recettes insistent sur le fait que tout est vérifié.
• Certaines épices naturelles, outre le goût et l'arôme, ont également un effet antimicrobien: piment, curcuma, laurier, genévrier et autres épices naturelles. Puisque divers stabilisants artificiels ne sont pas utilisés dans la mise en conserve domestique, il est nécessaire de prendre en compte les propriétés des épices dans le processus de fabrication artisanale.
• Lorsque vous conservez des herbes fraîches, il est préférable de les ajouter 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson ou de la cuisson, afin de mieux préserver leur saveur dans la boîte.
• Si vous ne connaissez pas bien les types de champignons, achetez ceux qui sont cultivés dans des serres: champignons, pleurotes, certaines espèces de champignons. Bien sûr, le goût et l'odeur de caviar de ces champignons seront moins saturés, mais vous n'aurez pas à vous soucier de votre santé. Ces champignons peuvent être utilisés en toute sécurité pour tous les plats sans avoir été préalablement bouillis.
Le caviar de champignons en canette ou au congélateur est une occasion de faire rapidement des tartes ou des pizzas, des soupes, des rouleaux de chou, des aubergines farcies, des courgettes ou des tomates, de l’ajouter à la soupe à la viande ou de l’utiliser pour la fabrication de porridge et de haricots.
1. Caviar de champignons à partir de champignons bouillis - préparation pour les soupes à la soupe de
Ingrédients:
Agarics au miel 5 kg
Oignon 1,2 kg Poivre
Muscat moulu
Carottes 400 g
Le sel
Feuille de laurier
Huile purifiée 250 ml
Vinaigre 9% 150 ml
Verts (aneth, persil) 200 g
Sortie: 5 bidons de 0,5 l
Méthode de cuisson:
Triez les champignons: laissez le tout saler, sécher ou mariner - pour le caviar, le reste fera l'affaire. Épluchez-les des aiguilles de conifères, trempez-les dans de l'eau froide et lavez-les bien.
Mettez dans une grande casserole, versez de l'eau, amenez à ébullition. Pour enlever la mousse, égouttez l'eau en les égouttant dans une passoire, rincez. Versez de l'eau purifiée dans la casserole, remettez les champignons. Faire bouillir à feu doux pendant 20 minutes, en ajoutant les carottes entières pelées (2 morceaux, taille moyenne), 2 oignons entiers lavés dans des enveloppes, le sel, le laurier, le piment de la Jamaïque et le poivre noir. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les champignons tombent au fond.
Retirer les champignons bouillis avec une écumoire et filtrer le bouillon. Éplucher les oignons restants et faire défiler avec les champignons dans un hachoir à viande. Versez la masse préparée avec le bouillon, laissez-la fonctionner pendant 10 minutes à feu minimum, en ajoutant de l'huile.
Déposer le caviar de champignons chaud dans des pots chauffés, secs et stériles. Ajoutez 30 ml de vinaigre, de noix de muscade, de poivre moulu et de légumes verts hachés à chaque pot. Couvrez-les avec des couvercles stériles et pasteurisez pendant 40 minutes. Après avoir serré les couvercles, retournez les pots, enveloppez-vous. Une fois refroidi, transférer au sous-sol.
Le caviar de champignons de l'expérience de cette recette peut être utilisé pour les garnitures. Seulement en hiver, lorsque vous ouvrez le pot, n'oubliez pas de mijoter le caviar dans du beurre, en ajoutant de la poudre de champignons séchés.
2. Caviar de champignons de champignons bouillis - préparation pour les premiers plats de champignons de lait (congélation à sec)
Ingrédients:
Lait 3 kg
Oignons 500g
Épices - à déguster
Racines blanches (céleri et persil) - 50 g chacune
Rouge carotte 90 g
Aneth frais - 120 g
Graisse végétale 150ml
Sacs en aluminium
Cuisson:
Passez et lavez les champignons de lait. Trempez-les un jour dans de l'eau salée. Le temps de trempage peut être porté à deux jours. Le lait avant la préparation principale doit être bouilli deux fois, en lavant et en changeant l'eau. Temps de cuisson - 20-25 minutes. Lors de la cuisson, ajoutez du sel (20 g / 1 l), du laurier, des racines blanches (persil, céleri), des carottes, de l'aneth et un mélange de poivrons. Les champignons bouillis hachent finement et les font frire dans l'huile chaude en ajoutant les oignons hachés. Divisez le caviar cuit en portions et placez-le dans des sacs de papier d'aluminium. Les portions de volume choisissent arbitrairement. Tape les bords soigneusement et étroitement. Mettez-les au four préchauffé à 200 ° C pendant 20 minutes supplémentaires. Eteignez ensuite le four et, sans prendre la pièce, laissez-le refroidir. Le caviar en feuille, sans tourner, passe dans un récipient et entrepose dans le congélateur.
Vous pouvez conserver du caviar de champignons congelé à partir de champignons bouillis pendant 6 mois. Préparations à utiliser pour la cuisson des soupes et pour renforcer l’arôme du bouillon de champignons, préparent également la poudre (assaisonnement aux champignons) de champignons porcini séchés et de miel d’agaric.
3. Caviar de champignons de champignons bouillis - girolles à la tomate
Ingrédients:
Chanterelles 4 kg
Tomates denses 1,0 kg
Oignon 750g
Carottes 500g
Huile raffinée 300 ml
Piment, poivron - au goût
Ail 100g
Clous de girofle, coriandre, piment de la Jamaïque - au goût
Sucre 80g
Sel, gros 100 g
Verts 200 g
Essence acétique40 ml
Lait 1,5 litres
Sortie: 12 bidons de 0,5 l
Progression:
Les chanterelles trient et lavent. Plongez pendant 2-3 heures dans de l'eau froide ordinaire, puis égouttez-les et laissez-les encore tremper pendant une heure, en ajoutant du lait et un peu de sel à l'eau. Si les girolles ont été récoltées par temps chaud et sec ou dans une forêt de pins, elles doivent avoir accumulé de l'amertume qui peut être éliminée à l'aide de lait. Après cela, rincez les champignons à l'eau courante et faites-les cuire dans un grand volume d'eau.
Épluchez puis coupez en petits cubes les tomates, les oignons, les carottes, les piments, hachez les verts. Chanterelles coupées en assiettes. Faire chauffer l'huile, passer les oignons et les carottes, puis ajouter les tomates et les poivrons, assaisonner d'épices et laisser mijoter la vinaigrette pendant 10 minutes.
Posez les girolles hachées dans des bocaux, «à la ceinture». Dans chaque pot, ajoutez une cuillère à thé de vinaigre, d'ail haché et de légumes verts hachés. En plus, étalez un remplissage chaud à parts égales. Placez les pots dans une casserole remplie d'eau chaude, stérilisez les œufs pendant 20 minutes à partir du moment de l'ébullition. Faites tourner les bouchons et retournez les pots. Enveloppez-le et, une fois refroidi, nettoyez-le dans un endroit sombre et frais.
4. Caviar de champignons de champignons bouillis - Russula aux haricots blancs à la tomate
Produits:
Oignon 600g
Haricots de Perles 750g
Russula
Pâte de Tomate 450 g
Huile 300 ml
Poivre
L'ail
Feuille de laurier
Sel 20 g par 1 litre de sauce
Coriandre moulue
Carnation
Sucre - au goût
Vinaigre 9% - 25 ml par 1 pot
Cuisson:
Triez les haricots et laissez-les tremper pendant la nuit. Cuire le Les grains doivent être denses, mais pas bouillis.
Les céréales trempées sont trempées dans de l'eau salée. Les épargnants de champignons garantissent que ces champignons ne peuvent pas être bouillis, mais immédiatement utilisés pour la cuisson, mais, pour votre propre sécurité, faites-les bouillir pendant 20 minutes, puis rincez-les et hachez-les finement.
Hacher l'oignon et le faire sauter avec de la pâte de tomate dans de l'huile végétale. Hachez et ajoutez l'ail, les épices moulues, le sucre, le sel et l'eau (1,5-1,7 litres). Épluchez la garniture jusqu'à ce qu'elle soit lisse
Placez les champignons et les haricots préparés dans un plat creux, couvrez-les de la sauce préparée, laissez mijoter pendant quinze minutes, puis placez le caviar et les haricots cuits dans des pots préparés d'une capacité de 0,5 litre. Verser le vinaigre dans chaque bocal, couvrir et pasteuriser pendant 25 minutes. Bouchez les canettes et retournez-les. Rangez dans un endroit frais et sombre.
5. Caviar de champignons à partir de champignons bouillis avec du riz - farce pour tartes, rouleaux de chou et légumes
Ingrédients:
Brownberry 3 kg
Oignon 700g
Carottes 1.2 kg
Le sel
Huile 200 ml
Riz poli (bouilli) 600 g
Cardamome
Poivre
Curcuma
Feuille de laurier
Technologie de cuisson:
Énumérer les bruns frais, couper les cuisses à la base, bien rincer, mettre dans une casserole. Bay avec de l'eau, porter à ébullition. Jeter dans une passoire et verser de l'eau nettoyée et froide. Étant donné que les champignons sont rôtis, cuire à feu moyen pendant 20 minutes à feu moyen, saler un peu plus que la normale. Lavez les champignons une fois de plus et coupez-les en cubes ou passez les hachoirs à viande percés de grands trous dans la grille. Cuire le riz jusqu'à la moitié cuite. Hacher finement les oignons épluchés, hacher les carottes sur une grande râpe. Les épices se réduisent en poudre. Dans une casserole profonde, chauffer l'huile. Faites frire les champignons, assaisonnés d'épices, et déplacez-les avec une cuillère à égoutter dans un plat à part. Passe carottes et oignons dans la même huile. Remettez les champignons dans la casserole et ajoutez le riz bouilli.
Après avoir cuit le caviar avec du riz pendant 15 minutes, pliez-les dans des bocaux stériles et chauds. Couvrez-les avec des couvercles et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Versez de l'eau chaude au fond de la casserole et mettez-la au four préchauffé à 180 ° C pendant 15 minutes. Fermez immédiatement les bocaux en les faisant passer dans l’un des fours. Tournez et enveloppez. Après refroidissement, transférer au sous-sol.
6. Caviar de champignons de champignons bouillis - solyanka de champignons bouillis et de chou
Produits:
Bow
Chou blanc
Carotte
Graisse végétale
Champignons bouillis congelés
Des épices au goût
Le sucre
Sauce Tomate
Le sel
Vinaigre 9% 30 ml par 0,5 l
Procédure de cuisson:
Couper les légumes lavés et pelés et les faire frire séparément, puis laisser mijoter en ajoutant le sel, le sucre, la sauce tomate préparée et les épices moulues aux champignons. Tous les ingrédients du plat sont pris dans la même quantité, sauce tomate et épices, au goût. Le vinaigre est ajouté avant que les couvercles ne se roulent, soit 30 ml dans chaque pot (0,5 l).
Temps de pasteurisation - 15 minutes. Assurez-vous de la qualité du bouchage en tournant les pots et enveloppez-les jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.
Caviar de champignons à partir de champignons bouillis - trucs et astuces utiles
Pour la mise en conserve, utilisez du gros sel non iodé.
Certaines recettes indiquent souvent la quantité de sel, de sucre et de vinaigre en grammes, et d'autres mesures sont consignées dans des cuillères à soupe. Cela crée une confusion qui prend un temps précieux dans le processus de mise en conserve. Faites une pancarte et attachez-la dans la cuisine, à un endroit bien en vue, pour ne jamais oublier le nombre de grammes et la quantité dans une salle à manger ou une cuillère à thé pour ne pas être distrait de votre travail par la recherche de conseils sur Internet. Les banques pour la mise en conserve peuvent être préparées à l'avance afin de ne pas perdre de temps ce jour-là lorsque vous préparez des aliments pour la mise en conserve. Nettoyez-les avec du bicarbonate de soude ordinaire, rincez-les à l'eau claire et laissez-les sécher au four préchauffé. Puis stérilisez les couvercles, séchez-les également au four et couvrez les pots. Vous ne pouvez pas sortir le récipient du four tant que vous n'en avez pas besoin. Si vous devez vider le four, transférez les pots sur la table et veillez à les recouvrir d'une serviette afin de maintenir la stérilité.
Lors de la préparation des boîtes et des couvercles pour la mise en conserve, ajoutez toujours quelques boîtes de rechange au nombre requis: il peut arriver qu'un mariage se trouve soudainement dans la vaisselle ou les couvercles, ou que le calcul du nombre de contenants requis ne soit pas tout à fait exact, et que le produit soit prêt pour l'emballage et qu'il doive être disposé chaud. Débarrassez-vous du tapage dans la cuisine pendant la saison chaude.
