Je vais vous parler aujourd'hui de la pâte à choux pour les éclairs, nos gâteaux préférés. Les recettes dans mon livre ont accumulé différentes, alors j'ai décidé de partager avec vous.
Tout le monde sait probablement ce que devrait être le produit de la pâte à choux? Luxuriante, légère, avec une surface brillante et vide à l'intérieur. En raison de cette particularité de la pâte, il est très pratique de l’utiliser pour cuire des gâteaux.
Nous avons entendu parler de la cuisson non seulement des éclairs, mais des profiteroles et du shu. La pâte pour tous utilise à peu près la même chose. Quelle est la différence? Taille:
- Les éclairs sont longs, généralement fourrés à la crème et recouverts de glaçage
- Les profiteroles sont généralement de forme ronde, ne dépassant pas six centimètres de diamètre, remplies à la fois de crèmes sucrées et de farce savoureuse, de viande ou de poisson, également glaçées sur le dessus ou parsemées de noix
- Shu - ce sont de si petites brioches moelleuses d’un diamètre maximum de deux centimètres. Parfois, ils ne les remplissent pas, ils les fabriquent moins souvent avec pirozhinki, on les trouve souvent dans les buffets et autres événements similaires
En plus de tous ces délices de pâtisserie, la pâte de choux est utilisée pour la base des gâteaux. Le gâteau populaire Lady Fingers, que je cuisine depuis une vingtaine d'années, est préparé à base de pâte à choux.
Recette traditionnelle de la pâte à choux pour les éclairs
En général, la préparation de ce type de pâte nécessite une certaine habileté de la part des ménagères. Tout le monde ne peut pas immédiatement faire des gâteaux. Il arrive que quelqu'un qu'ils brûlent collent pour qu'il soit impossible de déchirer la poêle, quelqu'un se mouille, il arrive qu'ils ne se lèvent pas, des gâteaux cuits au four, mais il semble qu'ils se soient levés dans le four et dès qu'ils sont sortis, même réglé. J'ai pensé et pensé, qu'as-tu au début, les secrets de la cuisine ou les recettes elles-mêmes. Je vais peut-être commencer par des recettes et laisser toutes les astuces pour plus tard, afin que vous puissiez tout lire jusqu'à la fin.
Cette recette classique est basique, elle est basique et je ne recommande pas de violer la recette mieux. Et pourtant, je vais signer en détail toutes les nuances de la cuisine.
Nous prendrons:
- verre d'eau
- Cent grammes de beurre naturel
- Deux cents grammes de farine de blé tamisée
- Quatre oeufs
- Une pincée de sel ordinaire
Comment faire une bonne pâte à choux pour les éclairs:
Tout d’abord, préparez deux casseroles pour que l’une pénètre dans l’autre, une seringue à pâtisserie et un agitateur pratique, une spatule en bois ou une cuillère.
Comme vous le savez déjà, nous avons besoin des casseroles pour le bain d’eau, nous les sélectionnons de manière à ce que celle du haut ne se place pas en bas. En dernier recours, nous installons quelque chose ou utilisons un support spécial.
La petite casserole doit être suffisamment large pour que toute la pâte ne soit pas adaptée à la taille, mais facilite également le pétrissage. Je dirai tout de suite pour les débutants, le pétrissage est le processus le plus responsable et qui prend le plus de temps.
L'inventaire est préparé. Nous récupérons maintenant les œufs dans le réfrigérateur pour qu'ils prennent la température ambiante. Il est strictement interdit de conduire des œufs froids dans une pâte chaude.
En ce qui concerne le beurre, il existe bien sûr des recettes de pâte à choux à la margarine, mais le vrai, le plus délicieux, n’est obtenu qu’avec un beurre de grande qualité.
Eh bien, commençons. Versez un verre (250 ml) d'eau dans une casserole, coupez le beurre en cubes et jetez au même endroit, ajoutez du sel. Nous plaçons une petite casserole dans une grande casserole où 1/3 de volume d’eau est déjà versé et commence à chauffer.
Bien que chauffé, passons au crible la farine, il est également important qu’elle soit saturée en oxygène et que nos produits soient particulièrement aérés. Dès que l'huile a tout fondu sans aucun résidu dans l'eau, nous prenons le mélangeur dans une main et le récipient de farine dans l'autre. Nous commençons à remplir la farine en mélangeant le plus intensément possible pour ne pas avoir de grumeaux. Nous le répandons rapidement et le remuons immédiatement.
Dès que toute la farine est mélangée uniformément avec de l'eau et du beurre, retirez la casserole sans cesser de l'interrompre. Il n'est pas nécessaire d'empêcher de coller la pâte, car elle n'est pas encore prête.
Dans une quinzaine de minutes, sa température chutera pour un temps confortable, afin de conduire des œufs. Le processus est également compliqué. Nous conduisons dans un œuf et remuons jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous dans la pâte. Ne faites pas une telle erreur, ne cassez pas tous les œufs à la fois.
La pâte finie s'avère être visqueuse, un peu floue, mais plutôt serrée. Il est plus pratique de l'étaler sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une seringue à pâtisserie. Si vous avez besoin d'une tarte aux gâteaux, vous pouvez tartiner avec deux cuillères.
Une plaque à pâtisserie est plus susceptible de recouvrir le papier pour la cuisson afin que les produits ne collent pas. Il est préférable d'allumer le four à l'avance, de régler la température à 200 degrés et de le laisser chauffer pendant que nous pressons la pâte. Près l'un de l'autre, ne sculptez pas, attendez-vous à ce que les petits pains soient deux fois plus gros pour ne pas coller ensemble. La distance la plus optimale est de cinq centimètres les uns des autres.
Nous ne mettons la casserole dans le four que lorsqu'elle est bien réchauffée. On remarque dix minutes, la cuisson à 200 degrés permet à la pâte de lever rapidement et de former un vide, du fait de l'évaporation du liquide.
Après les dix dernières minutes, nous avons réglé la température à 180 degrés et attendu vingt minutes jusqu'à ce que tout soit prêt. Cuire dans le four ne fait pas levier, sinon la sortie ne sera pas obtenir des petits pains et gâteaux, la pâte va tomber lorsque la température baisse.
Nous prenons les petits pains prêts à l’emploi et les laissons refroidir complètement, puis nous remplissons de crème. Vous pouvez, si les moules sont grands, ne les découpez pas complètement et déposez la crème, mais vous pouvez la sortir du sac par le trou vers l’intérieur. La dernière étape sera la décoration. Ici, vous pouvez utiliser différents types de glaçage, lait, fruits, chocolat, protéines fouettées. Vous pouvez saupoudrer de noix, de flocons de noix de coco et de chapelure de gaufrettes.
Les flans cuits au four sont très bien conservés dans le congélateur, jusqu’à trois mois. Il est donc logique d’en mettre un plus grand et de placer le sac au congélateur pour pouvoir préparer rapidement des gâteaux.
Pâte à choux pour éclairs, recette pas à pas avec photo
Je pense que pas à pas, avec les photos, la recette sera plus bénéfique pour les novices pâtissiers qui prépareront un tel dessert pour la première fois. Personnellement, j'ai eu de bons éclairs à partir de la troisième fois.
Nous prenons:
- 150 grammes de farine de blé de qualité supérieure
- 250 ml d'eau
- 100 grammes de beurre
- 4 oeufs
- 2 grammes de sel
Cuisson:
Tamiser la farine.
Pour plus de commodité, casser les œufs dans un bol.
Mettez un morceau de beurre dans un plat en métal.
Y verser de l’eau et du sel.
Mettez le feu au feu.
Porter à ébullition en remuant de manière à ce que l’huile soit complètement épuisée, car il est impossible de faire bouillir pendant une longue période.
Retirez le liquide du feu et versez la farine en commençant à remuer intensément.
Mélangez la pâte jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, en écrasant autant que possible les grumeaux.
Nous transférons la pâte dans un autre bol et commençons à enfoncer un œuf. La pâte doit refroidir légèrement mais ne pas devenir froide.
Pétrir la pâte jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, afin qu'elle ne soit pas trop liquide. Quand un éclat caractéristique apparaît, cela signifie que nous avons ce dont nous avons besoin.
Pressez la pâte sur la plaque à pâtisserie avec un sac.
Dessin de la fourche à la surface des rayures. Nous mettons la casserole dans le four, chauffé à 220 degrés, après cinq minutes nous réduisons à 190 degrés, cuire au four pendant trente minutes jusqu'à cuisson complète.
Nous coupons nos découpes avec un couteau tranchant, tout en vérifiant que les côtés ne sont pas mous, mais bien secs. À l'intérieur, nous déposons la crème que vous aimez. Parfois, en plus, vous pouvez simplement tarter les gâteaux avec du sucre en poudre.
Pâte à choux pour éclairs selon GOST
Beaucoup ne se souviennent déjà plus de ces plus délicieux éclairs à la crème à l'huile, en boîtes. Il semble qu'ils pourraient être mangés pour toujours. J'ai toujours essayé d'acheter ces billets quand je pouvais traverser la foule jusqu'au comptoir.
Nous prendrons:
- Cent quatre vingt millilitres d'eau
- Deux cents grammes de farine tamisée
- Trois cents grammes d’œufs sans coquilles, il s’agit de cinq morceaux de catégorie OS
- Cent grammes de beurre
- Sel murmurant
Cuisson:
Versez l'eau dans une casserole et déposez l'huile, il est préférable de la couper en rondelles pour qu'elle se dissolve plus rapidement, il suffit de la saler.
Chauffez la casserole à ébullition, dissolvez le beurre, déplacez-le vers le bord de la plaque et versez la farine préalablement tamisée. Mélangez la pâte sans vous arrêter, vous pouvez utiliser un mélangeur équipé de buses spéciales.
Nous intervenons jusqu'à l'obtention d'une substance homogène. En même temps, la pâte refroidira légèrement. Idéalement, sa température devrait être de +60 degrés, avec de tels œufs non coagulés.
Pour plus de commodité, nous allons casser les œufs dans un bol séparé avec une fourchette et verser progressivement dans la pâte en brassant soigneusement. La pâte doit être lentement incisée lors de l'incision au couteau.
Si nous fabriquons des éclairs, nous aurons besoin d'une poche à pâtisserie, et si nous en tirons profit, nous pouvons le faire avec une cuillère. Nous étalons la pâte sur une plaque à pâtisserie à une grande distance et nous mettons à cuire au four, chauffée à 200 degrés
Nous faisons cuire les dix premières minutes à haute température, puis réduisons à 180 ° C, ne regardons pas dans le four pendant vingt minutes afin que la pâte ne tombe pas. Vous pouvez ensuite l'ouvrir légèrement pour libérer la vapeur accumulée afin que les éclairs soient frits plus rapidement.
Pâte pour éclairs de margarine
Telle est l'option budgétaire de la margarine, lorsqu'il n'y a pas de beurre. Cependant, il est très souvent utilisé et assez bien obtenu.
Nous prenons:
- Un verre de farine tamisée
- verre d'eau
- Quatre oeufs
- Deux cents grammes de margarine ou de pâte à tartiner
- une demi-cuillère à café de sel
Cuisson:
Versez l'eau dans la vaisselle dans laquelle nous allons préparer la pâte, la mettre sur le feu, saler et disposer les morceaux de margarine. Porter à ébullition et remuer pour faire fondre la margarine. Retirer immédiatement du poêle.
Tamiser la farine à l'avance et verser la margarine chaude dans l'eau, en remuant rapidement. Remuer jusqu'à ce que toute la farine se disperse. Pâte un peu sèche à feu doux en brassant intensément. Le fait est que la margarine contient une grande quantité d’eau et, lors de la cuisson, nos blancs peuvent être mouillés à l’intérieur.
Ensuite, on laisse la pâte refroidir légèrement, en l’évitant pendant environ trois minutes, de sorte que les œufs ne se courbent pas. Nous commençons à conduire un à la fois et à remuer.
Après la cuisson, la pâte est posée sur une plaque de cuisson et cuite au four pendant quarante minutes à une température de 200 degrés. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, le four peut être ouvert pendant quelques secondes, la température doit être réduite à 180.
Pâte pour éclairs - recette du lait
La version test pour le lait peut également être considérée comme un classique. Les éclairs sont étonnamment légers et croustillants.
Nous prendrons:
- Cent millilitres d'eau et de lait
- Cent grammes de beurre
- Deux cents grammes de farine de blé tamisée
- Cinq oeufs
- Une pincée de sel
Cuisson:
Mélanger le lait et l'eau dans une casserole, assaisonner de sel et ajouter le beurre coupé en morceaux. Chauffer à ébullition, mais ne pas faire bouillir. Immédiatement, sans retirer du feu, mais seulement en le baissant, nous endormons la farine et commençons à nous gêner dès que la farine absorbe tout le liquide, retirez-la de la cuisinière et remuez-la de sorte que la pâte soit légèrement refroidie. Après avoir commencé à introduire les œufs un à un. Incorporer la pâte jusqu'à l'obtention d'un éclat caractéristique. Ensuite, vous devez remplir un sac à pâtisserie ou un sac ordinaire et l’utiliser pour presser la pâte sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 20-25 minutes à deux cents degrés.
Pâte pour éclairs d'huile végétale
Honnêtement, je ne l'ai jamais fait moi-même, mais je l'ai essayé. L'huile végétale pour la recette doit être raffinée, sans odeur, sinon manger un gâteau ne sera pas très agréable.
Nous prenons:
- Un verre d’eau propre
- Un demi-verre d’huile de tournesol
- Un verre de farine tamisée
- une demi-cuillère à café de sel
- Quatre œufs de catégorie 1C
Cuisson:
Dans une casserole, mélangez l'eau, l'huile, le sel et faites bouillir, versez la farine, commencez à mélanger intensément et retirez du feu. Seule la pâte sera homogène, nous commençons à conduire les œufs un à la fois. Remuer très soigneusement.
Plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, étalez la pâte à grande distance. À 200 degrés, nous faisons cuire pendant vingt minutes, puis nous avons réduit la température à 160 minutes et également séché pendant environ vingt minutes.
Règles de fabrication de la pâte à choux
Lorsque vous les exécuterez, vous ferez immédiatement des bouffées d’air gonflées et vous n’aurez pas à, comme moi, jeter les arachides tristes.
- La première règle est que l'eau et l'huile ne doivent pas bouillir, alors qu'une grande partie s'évaporera et que la consistance sera différente, les proportions seront cassées.
- Deuxièmement, la farine doit être brassée instantanément. Je la tamise toujours à l'avance et la pose à côté d'une marmite en ébullition. Je sors rapidement d'une main, remue immédiatement l'autre. Tout doit être fait très rapidement.
- Troisièmement, lors de l’ajout des œufs, la pâte doit être chaude, mais pas cuite. Je vérifie avec mon doigt, si je peux tolérer la température, je peux y aller en voiture.
- La quatrième règle, la taille des œufs, dépend de la cohérence de l’essai. Si vous le prenez avec deux doigts et dégagez vos doigts, alors il devrait y avoir des pointes. Il ne devrait pas couler d'une cuillère dans un ruisseau, mais en grosses gouttes épaisses, laissant une langue d'oiseau sur la cuillère, eh bien, vous comprendrez. Par conséquent, il est préférable de casser les œufs dans des assiettes séparées, de mélanger les blancs avec les jaunes et d'y verser petit à petit en vérifiant la pâte après chaque portion.
- Cinquième règle - si vous graisser une plaque à pâtisserie avec une épaisse couche de margarine, les petits pains resteront sûrement collés, tandis que vous les détacherez, ils s'effondreront, perdront leur intégrité. Par conséquent, une option gagnant-gagnant - l'utilisation de papier sulfurisé.
- La sixième règle, ne pas disposer la pâte en grandes portions, rappelez-vous, elle gonfle beaucoup, et quand il y en a beaucoup, elle ne pourra pas se lever et former des vides.
- Septièmement, nous préparons la pâte lorsque le four est déjà chauffé. Vous ne pouvez pas la laisser reposer longtemps sur une plaque à pâtisserie.
- La huitième règle est très importante. Peu importe votre apparence, n’ouvrez pas le four pendant les vingt premières minutes, sinon vous aurez, comme moi, des tortillas tristes.
Crème pour éclairs
Enfin, je vais vous donner quelques unes de mes recettes préférées. Certains d'entre eux m'ont été donnés par mon fils, qui travaille comme cuisinier dans un restaurant.
Avec du beurre et du lait concentré bouilli
Peut-être l'option la plus rapide, très souvent, je fais des éclairs avec cette crème.
Prenez:
- Une banque de lait concentré
- Deux cents grammes d'huile
Cuisson:
Le lait concentré peut être cuisiné par vous-même. Au micro-ondes, il n'est pas long, laissez-le refroidir et fouettez bien avec le beurre ramolli. Après nous remplissons pirozhenki.
Crème protéinée
Nous prenons:
- Cent grammes d'eau
- Un verre de sucre
- Deux oeufs
Cuisson:
Les écureuils sont immédiatement séparés des jaunes, nous n’aurons besoin que d’eux. Cuire le sirop pour conserver la forme une fois refroidi. Verser dans un écureuil en un mince filet chaud et battre jusqu'à ce que le passage soit complètement refroidi.
