Pour faire du vrai chakhokhbili, et non du poulet cuit à la sauce tomate, vous devez en savoir plus sur la cuisine géorgienne à la maison que ce que proposent les établissements de restauration internationaux, loin de la Géorgie.
Le shish kebab, le satsivi, le khachapuri et une douzaine de plats supplémentaires que nous avons dû essayer dans une version de restaurant ne ressemblent que de loin aux plats que chaque femme géorgienne prépare chaque jour.
La Géorgie est un pays situé au carrefour de l'Europe et de l'Asie. L'histoire de ses traditions culinaires a donc été influencée par l'Iran, la Turquie et la Russie. La nature de la Géorgie occidentale et orientale, avec son relief et son climat différents, a également laissé son empreinte sur le choix des produits et le goût des plats.
Puisque nous parlons de chakhokhbili - un plat à base de volaille, nous allons maintenant connaître un peu la cuisine de la Géorgie occidentale, où ils préfèrent cuisiner des plats à base de volaille, plus qu’à l’est.
Chakhokhbili géorgien au poulet - principales caractéristiques technologiques
Bien sûr, chaque femme au foyer en cuisine est guidée, avant tout, par les goûts de sa famille, mais le chakhokhbili est un plat classique et, par conséquent, il n’ya pas de différence significative dans sa préparation. En bref, chakhokhbili - ragoût de volaille à la sauce aux légumes.
L’ingrédient le plus classique du chakhochbili est le faisan. Il est clair qu'il n'y aura pas assez de faisans pour tout le monde, la meilleure alternative pour la viande de volaille pour ce plat est donc le poulet gras fait maison, de sorte que vous ne devez pas ajouter d'huile lorsque vous le faites frire. Le poulet peut être remplacé par la dinde, mais les oies et les canards de Géorgie ne sont pas très populaires.
La carcasse est découpée en portions. Vous pouvez acheter un poulet fini, dépecé sur les cuisses, les cuisses et les ailes. Chakhokhbili est fabriqué à partir de filet d’oiseaux, sans os, mais de telles variations de recettes ne sont pas courantes. Préparez le plat aussi avec des abats de poulet.
La viande est pré-frite, avec ou sans graisse ajoutée, en fonction de la teneur en graisse de l'oiseau. Pour cela, il est pratique d’utiliser des plats en vrac avec des parois épaisses et un revêtement antiadhésif, afin d’ajouter immédiatement le reste du plat à la viande rôtie. Le beurre donne un goût particulier à la viande rôtie et, de plus, il donne un goût de noisette lors de la friture. Pour éviter qu'il ne brûle, utilisez du beurre fondu ou ajoutez d'abord un peu de légume. Mais le plat ne doit pas être gras!
L'essentiel est la fraîcheur des saveurs et, à cet égard, la cuisine géorgienne est catégorique. À première vue, les plats géorgiens semblent trop coupants, mais en réalité, cette sensation est créée par des odeurs d’herbes épicées. Le piment est utilisé dans les plats géorgiens en quantités raisonnables et n’est pas l’épice principale, à l’exception de certaines sauces spéciales typiques de la cuisine de l’ouest de la Géorgie. Bien sûr, il est à la fois impossible d'apprendre à créer la bonne combinaison d'herbes, il ne reste donc qu'à suivre strictement la recette du plat. Si vous voulez préparer le chakhokhbili actuel, rendez-vous dans un magasin spécialisé. Ils vous indiqueront le type d'assaisonnement nécessaire. Les Caucasiens partagent leurs secrets culinaires avec grand plaisir.
La cuisine géorgienne par le nombre de sauces peut être discutée avec la splendeur française, mais il existe des différences fondamentales dans la technologie de leur préparation. En règle générale, la sauce dans la cuisine géorgienne est épaissie par la méthode consistant à faire bouillir les jus naturels, bien que la densité soit prononcée, par rapport à la sauce française, qui est préparée avec l'ajout de farine. Le principal avantage de la sauce géorgienne réside dans le choix correct des ingrédients et un goût équilibré: les principes culinaires géorgiens sont similaires à la cuisine des peuples d’Asie. Épicé, acide, sel et douceur doivent être également présents dans le plat.
Nous ne pouvons pas dire sur les noix qui sont présentes dans de nombreux plats géorgiens. Tout d'abord, ce sont les noix. Pour faire des sauces, leurs noyaux sont réduits en pâte et la sauce détermine le goût des plats. Il peut être servi séparément ou de la viande ou des légumes braisés.
Dans le cas du chakhokhbili, la sauce pour la viande de volaille est constituée de légumes dans le jus duquel la viande est cuite à l'étouffée après le rôtissage à sec. Pour ce plat, ils utilisent le plus souvent des tomates, du jus de tomate préparé, de la pâte de tomate - en fonction de la saison, mais en y ajoutant les épices traditionnelles: ail, coriandre, céleri, persil, basilic, poivre. Si vous n'avez pas assez de jus naturel pour couvrir la viande - ne blasphèmez pas, surtout en présence de traditions culinaires: vous ne pouvez ajouter que du bouillon de poulet, du vin, du vinaigre de vin. Ajouter de l'eau pour que personne ne voie et pas plus d'un demi verre. Bien sûr, l'eau doit être bouillie et chaude. L'utilisation de citron, jus de grenade, prune cerise, cornel, prunes est autorisée. En Géorgie, le poireau est utilisé plus souvent que dans la cuisine russe, mais les oignons restent dans le champ de vision de la cuisine nationale, sur un pied d'égalité. En plus des oignons et des tomates, des carottes, du piment de laitue sont souvent ajoutés au plat, parfois des pommes de terre et d'autres légumes sont utilisés.
1. Georgian Chakhokhbili au piment vert
Ingrédients:
Poulet fait maison 2,2 kg
Oignon 700g
Jus de tomate 1,5 l
Coriandre fraîche, persil - 30 g chacun
Poivre vert, chaud 1 pc.
Vinaigre de raisin 180 ml
Ghee ou graisse, poulet
Feuille de laurier 4-6 pcs.
Ail 4 tranches
Poivron rouge
Le sel
Ordre de travail:
Placez le poulet haché et la feuille de laurier dans l'oie.
Versez un demi-verre de vinaigre et d'eau.
Faire bouillir en remuant jusqu'à ce que l'eau et le vinaigre s'évaporent.
Ajouter le vinaigre et l'oignon haché.
Faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré.
Hachez l'ail et ajoutez-le à la viande avec le jus de tomate.
Cuire pendant 7 à 8 minutes en remuant constamment.
Avant la fin de la cuisson, assaisonner avec du persil, de la coriandre, du poivron vert et rouge finement hachés et du sel.
2. Géorgien Chakhokhbili à la sauce aux arachides
Ingrédients:
Huile de cuisson 100 g
Cuisses, poulet 12 pcs
Oignon 800g
Noix de Grenoble (cerneaux) 1,5 c.
Vinaigre, vin 150 ml
Ail 40g
Le sel
Coriandre séchée 20 g
Un mélange de poivrons, moulus
Préparation:
Mettez la viande en tranches dans un chaudron à parois épaisses (en fonte ou en céramique), après avoir ajouté un peu d'huile ou de graisse de poulet.
Faites frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Ajouter l'oignon haché, le faire frire légèrement.
Mélanger le vinaigre avec un demi-verre d'eau, ajouter la solution à la viande et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
Écraser la coriandre séchée en poudre, hacher l'ail, les cerneaux de noix rôtis et les poivrons.
Ajouter les pâtes cuites à la viande de poulet et bien mélanger le tout. Servir avec des tomates, de la coriandre fraîche et du persil.
3. Géorgien Chakhokhbili avec tomates, basilic et vin
Ingrédients:
Viande de poulet 1,2 kg
Poireau 350g
Ail 50g
Tomates fraîches à la viande 600g Vin blanc sec 50 ml
Beurre
Coriandre 30g
Feuille de laurier 1 pc.
Basilic rouge et vert - 20 g chacun
Sel et poivre rouge au goût
Technologie de cuisson:
Rincer le jeune poulet maison et couper en huit ou dix morceaux. Hacher finement les oignons et les légumes. Passez le poireau dans le beurre et ajoutez les morceaux de poulet. Faire cuire pendant quelques minutes.
Verser le vin blanc deux fois pendant environ cinq minutes.
Mettez les tomates écrasées sans peau: pour cela, mettez-les dans de l'eau chaude et attendez que la peau commence à se gercer.
Puis déplacez rapidement les tomates dans de l'eau froide et épluchez-les.
La peau s'enlève très facilement.
Choisissez des variétés de tomates charnues, avec une petite quantité de graines. Il est préférable de les supprimer complètement pour que le plat soit plus présentable.
Dès que la viande de poulet est prête, ajoutez l'ail râpé, la feuille de laurier, les légumes verts hachés, le sel et le poivron rouge. Faire bouillir trois minutes de plus et servir immédiatement.
4. Georgian Chakhokhbili au goût crémeux
Produits:
Carcasse de poulet 1,9-2,1 kg
Tomates fraîches 1,3 kg
Poireau (grandes tiges) 3 pcs.
Ail 1-2 gousses
Bouquet de coriandre et persil
Beurre - pour la friture
Coriandre séchée 15g
Cuisson:
Commencez par couper une carcasse propre: divisez-la en morceaux de même taille. Ne pas enlever les os.
Les oignons sont coupés à la forme désirée.
Blanchir les tomates, les peler et les couper en tranches de taille moyenne.
Dans l'huile, faites frire les morceaux de poulet, quand la viande est frite, mettez l'oignon dessus et continuez à faire frire.
Ajouter les tomates lorsque la viande atteint le stade de moitié-cuit et réduire le feu.
Mélanger le sel avec le poivre, l'ail moulu, les épices.
Nourrir sur la table, saupoudrer d'herbes.
5. Georgian Chakhokhbili à la pâte de tomate et au poivron
Chakhokhbili au piment doux et au vin a un goût excellent.
Ingrédients (6 portions):
Poulet 1 pc.
Vin blanc 100 ml
Bow 2 têtes
Tomates 500 g
Poivron rouge 12 pièces
Pâte de Tomate 70 g
Coriandre 25g
Aneth 100 g
Ail 30g
Coriandre séchée
Le sel
Piment
Cuisson:
Combinez la purée de tomates avec les tomates, en enlevant d'abord la peau et en les coupant en petits dés. Retirez la peau du piment doux en frottant la chair avec une râpe. Pour les repas, bien sûr, il est préférable d'utiliser des poulets domestiques.
Trancher le poulet et faire frire. Ajouter d'abord les oignons et ensuite la sauce tomate.
Réduisez la température de trempe au minimum.
L'humidité devrait s'évaporer de moitié.
Plat à la fin de la saison de cuisson avec du sel, du poivre et de la coriandre hachée.
Versez le vin et, après quelques minutes, servez sur la table.
6. Géorgien Chakhokhbili avec des légumes
Composition des produits (2-3 portions):
Hanches, jambes, ailes 900 g
Poivre bulgare 300 g (filet)
Poireau 250g
Huile végétale 120 ml
Carottes 250 g
Jus de tomate 400 ml
Coriandre, persil - 40 g
Poivre
Le sel
Préparation:
Faites chauffer une poêle en fonte à feu moyen en versant un peu d'huile d'olive ou d'arachide et faites frire la viande pendant trois minutes.
Ajouter l'oignon haché, la carotte et le poivre, laisser mijoter encore 4-5 minutes.
Remuer périodiquement. Ajoutez ensuite les tomates.
Mélangez bien à nouveau et laissez sur le feu pendant 3 minutes. Mettez les ingrédients préparés dans des pots et versez sur la sauce.
La viande doit être recouverte de liquide. Si le jus ne suffit pas, ajoutez de l’eau bouillante pour bien couvrir la masse, mais pas plus de 100 ml.
Dans de tels cas, ajoutez de préférence du bouillon de poulet.
Ajoutez les légumes verts hachés, salez et poivrez et laissez mijoter à feu doux au four à 180 ° C.
7. Chakhokhbili du poulet géorgien (des abats de poulet)
Ingrédients:
Abats de poulet (estomacs, foie) 0,8 kg
Poireau 200 g (net)
Beurre de crème douce 80 g
Ail 50g
Vinaigre de Fruits (Jus de Citron) 100 ml
Le sel
Coriandre, menthe, basilic, persil 120 g
Poivre noir
Technologie de cuisson:
Disposez les abats dans un plat résistant à la chaleur, ajoutez de l'huile et mettez le ragoût à feu doux.
Faites cuire le poireau émincé séparément et combinez-le avec les abats. Puis cuire ensemble jusqu'à ce que vous soyez prêt.
À la fin, ajoutez l'ail écrasé, le vinaigre ou le jus de citron, les herbes hachées, les épices et le sel. Remuer, ajouter du bouillon si nécessaire et laisser mijoter encore 5 minutes.
8. Chakhokhbili de poulet en géorgien en pots - cuisine de Tbilissi
Produits à portion individuelle:
Cuisses de poulet 300 g
Oignons - shalott100 g Salade poivrée 70 g
Poivre moulu
Ghee 50 g
L'ail
Tomates charnues 300 g
Poireau, persil 100 g
Le sel
Technologie de cuisson:
Au fond du pot en céramique, mettez le beurre, les morceaux de poulet, l'oignon émincé, l'ail émincé, les poivrons doux, émincés, en lanières, avec les tomates (tranches de taille moyenne).
Saler le tout, assaisonner d'épices, parsemer d'herbes, couvrir et mettre au four pendant une heure et demie.
Servez le yaourt avec du matsoni, combiné avec des légumes verts hachés.
Chakhokhbili au poulet géorgien - Conseils utiles
- Vous n'aimez pas l'odeur de coriandre? Essayez de le combiner un peu avec de l'ail. La combinaison de ces épices forme un arôme agréable, car la coriandre et l’ail, qui se complètent, forment un tout nouveau goût. Dans la sauce aigre, ces épices «sonnent» encore mieux, leur odeur devient moins prononcée et plus agréable.
- Les sauces à base de tomates ne sont pas conçues pour être sucrées dans la cuisine géorgienne, mais les tomates mûrissent également en Géorgie pour donner suffisamment de sucre. Par conséquent, si vous préparez la sauce en géorgien pour la volaille ou un autre plat, une petite erreur dans la recette est permise, en raison de l'absence de la variété de tomates souhaitée.
