Les amateurs de fruits confits, debout près de la vitrine contenant des fruits glacés brillants, sont souvent guidés par de mauvaises considérations lorsqu’ils prennent une décision d’achat.
Pourquoi Voyons le comprendre.
Regardez attentivement l'emballage. Vous pouvez y voir une salade brillante ou des cubes rouges brillants. Pensez-vous que c'est du kiwi ou de la fraise confits? Vous vous trompez.
Très probablement, il s’agit d’un agrume, d’un ananas ou d’un autre fruit, qui se prête facilement au séchage ou au glaçage. Le kiwi ne fait pas de fruits confits, les fraises deviennent brunes lorsqu'elles sont séchées et glacées. Sous le couvert de ces fruits sont vendus, trempés dans des colorants alimentaires, divers substituts, et toujours très chanceux si le vendeur au lieu de couleurs kiwi ananas, et non des légumes bon marché, à partir de laquelle vous pouvez également faire des fruits confits, en leur donnant la couleur souhaitée et l'odeur appropriée.
Essayez de tels fruits confits trempés dans un verre d’eau chaude, mais soyez prêts à subir des effets inattendus: coloration de l’eau de différentes couleurs, flottant à la surface de flocons d’origine inconnue. Enfin, les fruits confits achetés peuvent se dissoudre complètement, car la gélatine a tendance à se dissoudre dans de l'eau chaude.
D'où la question classique, que faire? Si vous aimez vraiment les fruits confits, la seule solution est de faire cuire du melon confit à la maison. Et pas seulement d'un melon!
La pastèque et les pelures d'orange feront tout ce qui est utile et délicieux. Que cela soit une tâche très pénible, mais le travail sera récompensé dans son intégralité par des moments vraiment utiles, dans lesquels il n’ya ni chimie, ni tromperie.
Fruits confits fondus faits maison - principes technologiques de base
Pour éviter les erreurs et les incompréhensions gênantes dans le processus de cuisson, vous devez étudier attentivement la technologie de préparation industrielle des fruits confits, en relation avec les conditions domestiques, un peu pour comprendre les propriétés biochimiques des fruits, en particulier - le melon. En bref, ce n'était pas pire, mais mieux que dans le magasin. L'essentiel est de comprendre comment cela se passe au niveau moléculaire. Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas difficile. Confits - fruits secs glacés au sucre. Plus précisément, le séchage est la dernière étape de leur préparation. Premièrement, les fruits ou les légumes sont cuits au sirop de sucre, ce qui en augmente progressivement la concentration. Ceci est fait afin de réduire au minimum le contenu du jus de cellules du fruit. Comment ça marche?
Le sirop de sucre est une masse liquide plus dense que le jus. Par conséquent, pendant le chauffage, il pénètre dans le fruit en déplaçant le jus. Le processus de remplacement du jus de fruit par une masse plus épaisse contenant le minimum de liquide se produit. De plus, après refroidissement, le sucre cristallise à nouveau et les morceaux de fruits deviennent plus denses. Tout ce processus n’est rien d’autre que de la confiture de cuisine, mais le stade initial.
Contrairement à la confiture de melon, dans laquelle les morceaux sont stockés dans du sirop, les futurs fruits confits en sont extraits, séchés, puis replongés dans un sirop encore plus dense que lors de la première cuisson. Le processus de substitution a lieu à nouveau et le séchage à nouveau.
Important:
Les morceaux de fruits préparés doivent être descendus dans le sirop bouillant. Par conséquent, le melon doit être préalablement blanchi et refroidi. Le jus bout plus vite que le sirop et le jus bouillant empêche le sirop de pénétrer dans l'espace intercellulaire du fœtus. Pour la même raison, le processus de cuisson des fruits dans le sirop doit être interrompu à plusieurs reprises, en immergeant chaque fois les tranches refroidies dans un sirop plus épais.
Le blanchiment des fruits est nécessaire pour préserver l’intégrité des fruits. Dans cette partie du jus de fruit va dans l'eau, et la fibre est compactée, en changeant sa structure; dans le même temps, au cours du processus de blanchiment, l'espace extracellulaire se dilate, ce qui facilite l'accès à l'intérieur du sirop bouillant. Temps de blanchiment - 4-6 minutes. Dans un environnement de production, l'alun brûlé est ajouté à l'eau de blanchiment. Cette technique peut être pleinement utilisée à la maison, mais pas pour le melon et les agrumes: ces fruits sont blanchis à l'eau claire. Il est difficile de compter combien de fois il faut bouillir et sécher. Chacun choisit le fruit à sa discrétion et a un degré de maturité et de densité différent, chaque fruit est coupé différemment (gros ou fin). Même la variété est importante dans le traitement des fruits, car la structure de la fibre dans chaque variété est généralement différente. Par conséquent, la question de savoir combien de fois il est nécessaire de faire bouillir et de sécher le melon confit à la maison, de décider individuellement, et vous devez vous concentrer sur le taux d'humidité restant, qui ne devrait pas dépasser 20%. Vrai, trop de fruits secs n'en vaut pas la peine.
Si vous voulez faire fondre des fruits confits à la maison aussi brillants que dans les rayons des supermarchés, vous pouvez toujours les colorier vous-même, mais en utilisant des colorants alimentaires naturels: jus de groseilles, betteraves, carottes, fraises, épinards, bleuets, poudre de safran ou curcuma (Safran indien). Ajoutez simplement ces ingrédients au sirop de cuisson. À la maison, vous pouvez ajouter du goût aux fruits confits au melon en utilisant des épices épicées et des extraits de fruits.
Les avantages de ces fruits confits ne font aucun doute. Ne vous laissez pas emporter - beaucoup de sucre est nocif, mais les fruits confits conservent toutes les propriétés bénéfiques des fruits à partir desquels ils sont préparés.
1. Bonbons fondus faits maison - une recette classique
Composition:
Melon (pulpe) 2,0 kg
Acide citrique 3 g
ou jus de citron 300 ml
Eau 800 ml
Sucre 2,4 kg
Zeste de citron (facultatif)
Cuisson:
Les melons confits techniques conviennent aux fruits confits, même s'ils ne sont pas sucrés. La chair devrait être ferme. Coupez-le et blanchissez-le à l'eau bouillante. Chill.
Préparez le sirop à partir d'eau et de sucre. L'acide ne doit être ajouté qu'à la dernière cuisson au sirop. Dans le sirop d’ébullition de densité moyenne, baissez les tranches de melon blanchi et faites cuire à feu doux pendant au plus cinq minutes, retirez la vaisselle du feu. Jeter les tranches de melon dans une passoire, laisser égoutter le sirop. Étalez les morceaux sur la feuille préparée. Vous pouvez les sécher au four chauffé à 40-50 ° C pendant 4 à 6 heures ou à l'air libre pendant 12 heures. Évitez de sécher à la lumière directe du soleil. Il est souhaitable que les fruits confits reposent dans un courant d'air et soient protégés de la poussière, des insectes. Répéter l'ébullition et le séchage, en obtenant la consistance nécessaire. Ajoutez de l’acide au sirop pour la dernière fois, le zeste - melon est très savoureux avec l’acide.
2. Bonbons fondus faits maison - melon en copeaux de noix de coco
Composition:
Noix de coco 100 g
Melon (pulpe) 1,0 kg (net)
Jus de citron 300 ml
Eau 400 ml
Sucre 1,3 kg
Ordre de travail:
La séquence de cuisson du melon confit à la maison est décrite dans la recette de cuisson classique (voir ci-dessus). La différence entre la première et la deuxième méthode de cuisson consiste à créer un "zeste". Au cours de la dernière cuisson, ajoutez des copeaux de noix de coco à la place du zeste de citron pour transformer les fruits confits au melon en fruits exotiques sans précédent.
3. Bonbons fondus faits maison - écorce de melon au sirop d’orange
Composition des produits:
Sucre 1,3 kg
Croûtes de melon 1,5 kg
Oranges, rouge 1,0 kg
Cuisson:
Choisissez des fruits de melon denses, au stade de la maturité technique. La chair peut être mangée ou cuite. Lavez et coupez la peau. Coupez-le en tranches ou en longues plaques rectangulaires. Faites blanchir les morceaux préparés dans de l'eau bouillante pendant 4-5 minutes. Feuilletez la passoire et laissez refroidir.
À l'aide d'une râpe fine, retirez le zeste des oranges, puis égouttez le jus des fruits. Il devrait faire environ 0,8 litre de jus. Placez le zeste dans un récipient - il doit être ajouté au sirop à la dernière étape de la fabrication du melon confit à la maison. Versez le jus dans une casserole avec revêtement antiadhésif, ajoutez 800 g de sucre et faites cuire le sirop d’orange à feu moyen jusqu’à ce que l’échantillon soit «moyennement tendu» (le sirop doit être suffisamment épais et non tartiné).
Dans un sirop bouillant, baissez le zeste de melon haché et laissez bouillir pendant 5 à 6 minutes. Retirez les tranches, laissez-les égoutter et étalez-les en une seule couche sur une casserole recouverte de papier d'aluminium. Chauffer le four à 40-50 ° C Maintenir la température du four pendant 4 à 6 heures. Ne fermez pas la porte. Après éteindre le feu et laisser les confits jusqu'au lendemain. Le deuxième jour, faites bouillir le sirop, dans lequel les fruits confits ont été préparés jusqu'à obtenir une consistance plus épaisse, trempez-y les tranches séchées et répétez le processus complet de la veille. À la dernière cuisson du sirop, ajoutez-y de la pelure d'orange et de la vanille, si vous le souhaitez. Après 3-5 jours, séchez les fruits dans un bocal et fermez-les bien.
4. Fruits confits maison fondus - kaléidoscope
Composition:
Jus de framboise 200 ml
Safran (ou curcuma) 2 g
Jus de myrtille 250 ml
Melon (sans croûtes) 3 kg
0,7 kg d'oranges
Épinards (frais ou congelés) 0,5 kg
Acide citrique 15 g
Eau 400 ml
Sucre 2,6 kg
Extrait de menthe 5 ml
Préparation:
Pour faire des fruits confits de couleur melon à la maison, vous aurez besoin d'un sirop de fruits avec divers additifs. Le sirop devra être cuit séparément, dans différents plats pour obtenir les couleurs désirées. Toutes les autres opérations de fabrication de melon confit à la maison sont similaires aux recettes précédentes.
Sirop de framboise (rose):
Combinez le jus de framboise purifié avec 300 g de sucre. Faire bouillir comme d'habitude le sirop à consistance moyenne. En cours de cuisson, n'oubliez pas de retirer la mousse pour que le sirop soit transparent.
De même, préparez le sirop de bleuets (bleu), de jus d’orange et de zeste (orange). Le sucre ajoute 100 à 150 g de plus que le volume de jus: lors de la cuisson de fruits confits, le sirop absorbera le jus de melon et deviendra moins épais. Par conséquent, il est préférable d’ajouter du sucre immédiatement dans un volume plus important afin de conserver la consistance nécessaire. Lorsque vous faites bouillir du sirop de fruits, le jus change de couleur. Lors de la dernière infusion, ajoutez une pincée d’acide citrique à chaque type de sirop: il donnera une couleur plus vive et plus saturée, et les fruits confits seront recouverts d’un glaçage brillant et ressembleront à des bonbons.
Pour obtenir la couleur jaune, brasser le safran dans de l'eau bouillante, filtrer et faire bouillir le sirop, en ajoutant du sucre. Avant la cuisson, ajoutez à votre goût la vanille, le zeste de citron ou d'autres saveurs.
Pour faire du sirop vert, hachez les épinards et pressez le jus sous presse. Ajoutez de l'eau bouillie à un volume de 250-300 ml, ajoutez du sucre, faites bouillir le sirop jusqu'à ce que vous soyez prêt. Après la cuisson, ajoutez des gouttes de menthe pour aromatiser. Trancher le melon au hasard, en petits morceaux, diviser par le nombre de variantes du sirop préparé et cuire les fruits confits, comme d'habitude.
5. Bonbons au melon faits maison - du vrai melon
Composition des produits:
Pulpe de melon 1,5 kg
Sarrasin Miel 700 g
Acide citrique 20-25 g
Préparation:
Pour la recette, vous avez besoin de deux petits melons: l'un est très mûr et doux, l'autre est un peu immature.
Couper le melon mûr et presser le jus à travers la gaze enroulée en plusieurs couches. Le deuxième fruit, plus dense, coupé en tranches - faites-en cuire un fruit confit.
Fondu le jus de melon 5 fois à la réduction de volume. Combinez avec du miel et faites bouillir un sirop épais. Pendant la cuisson, retirez constamment la mousse - le sirop doit être transparent.
Faites ensuite cuire les fruits confits, selon la technologie décrite dans les principes technologiques de base.
6. Bonbons fondus faits maison - une recette inhabituelle
Composition des produits:
Jus de pastèque 400 g
Sucre 800 g
2,5 kg de melon
Cuisson:
Filtre de chair de pastèque mûre à la transparence. Ajouter le sucre et faire bouillir le sirop en enlevant constamment la mousse.
Dans ce sirop, cuire les fruits confits au melon, comme décrit ci-dessus, dans les recettes.
Bonbons fondus faits maison - trucs et astuces
- À partir de la pulpe d'un melon mûr, mais dense et très sucré, vous pouvez faire des fruits confits sans sucre. Coupez les morceaux de pulpe denses, mettez-les dans une casserole (plutôt dans une mijoteuse) sans eau et laissez mijoter sous un couvercle fermé. Après cinq minutes, pliez les fruits dans une passoire. Étaler les morceaux sur une plaque à pâtisserie et laisser sécher à la température ambiante. Égoutter le jus dans un bol séparé. Cuire à nouveau les morceaux de melon refroidis, le même temps. Egouttez à nouveau le jus. Après la troisième fois, versez tout le jus séparé dans une casserole et faites bouillir jusqu'à épaississement. Mettre les morceaux de melon cuits dans du sirop de melon bouillant et porter à ébullition. Répétez cette opération le lendemain. Sécher les fruits confits finis et les placer dans un bocal avec un couvercle hermétique.
- Les fruits confits constituent une merveilleuse décoration pour les gâteaux, les tartes et les desserts. Si vous aimez cuisiner, alors, lorsque vous préparez des fruits confits, pensez à l’avance des formes de coupe qui vous seront utiles plus tard, lors de la décoration. Le melon peut être coupé en encoches bouclées pour les cookies, ou utiliser des couteaux à découper. Ce seront des décorations toutes faites, qui ne seront posées que sur la surface du gâteau aux fruits.
