Presque tout le millénaire écoulé est consacré au salami et au porridge, comme le dit la sagesse populaire, comme le disent les chroniqueurs et les historiens. C’est peut-être une grande exagération, mais l’histoire de la cuisine russe ne connaît aucun autre foie long, à l’exception du pain et de toutes sortes de tartes. Kvasy, bisous pendant que nous laissons de côté. Parlons, par exemple, de la soupe au chou fraîche au poulet.
Un tel choix n'est pas accidentel. Bien sûr, la soupe de poitrine de bœuf et de choucroute dans diverses variantes, même aux yeux des touristes étrangers, est un classique immuable de la cuisine russe, mais au final, vous voulez au moins une sorte de diversité sur un millier d'années!
Viande de poulet - option anti-crise, nutritionnelle et diététique pour la soupe. C'est le premier. Dans la cuisine moderne, dotée des dernières capacités techniques, vous pouvez vous permettre de rêver et d’élargir les horizons culinaires. Ceci est la seconde. Bien entendu, nous ne renoncerons pas aux principes de base qui distinguent la soupe ordinaire au chou de la vraie soupe, par patriotisme et pour préserver les traditions culinaires russes.
Soupe de chou frais au poulet - les principaux moments technologiques
Pour commencer - brièvement sur les ingrédients qui peuvent consister en une soupe. Étonnamment, le fait demeure: une soupe très simple, pas aussi simple qu'il y paraît à première vue. Il suffit de regarder la composition des ingrédients pour la soupe au chou dans deux ou trois livres de cuisine antiques, comme il est évident: une soupe peut contenir tout ce qui, au moment de leur préparation, sera à portée de main, comme dans le conte de fées russe sur la bouillie faite avec une hache.
Cependant, malgré la diversité des composants, la composition de base des ingrédients de la soupe aux choux est strictement réglementée par les traditions et par une technologie de cuisson spéciale, typique de la cuisine russe. La composition des ingrédients est importante, tout comme la technologie de cuisson du premier plat.
La soupe russe est nécessairement un chou ou une autre masse verte qui la remplace. Sans chou, oseille, ortie ou autre masse verte, riche en vitamine C, sur la table - rien, mais pas la soupe. Mais si, dans le premier plat, il y a du chou et de la racine de betterave, par exemple, il s'agit alors de borsch, mais les feuilles de ce légume, riche en fibres, peuvent être ajoutées à la soupe. La soupe au chou traditionnelle est faite à partir de choucroute ou d’oseille, ces ingrédients donnant au plat un goût acidulé distinctif. Le chou frais a également une composition précieuse en minéraux et en vitamines, mais il ne contient pas assez d'éléments organiques, qui forment le goût amer de la soupe.
Par conséquent, lorsqu’on utilise du chou frais pour faire croquer un acide, le plat est préparé à l’aide du deuxième ingrédient essentiel, la vinaigrette.
La crème sure remplit le rôle de vinaigrette aigre et de garniture de soupe traditionnelle.
Pourquoi la crème sure? Peut-être parce qu’il est simplement bon et beau et peut-être aussi parce que nos lointains ancêtres ont intuitivement choisi ce produit pour remplacer le cornichon au chou, qui contient également de l’acide lactique, et a un effet très positif sur les processus digestifs, car il n’est pas inférieur aux probiotiques kéfir alimentaire. La tomate faisant partie de la soupe au chou est apparue comme un pansement acide beaucoup plus tard, principalement dans les régions du sud de la Russie, où son développement a commencé comme une culture. En l'absence de tomates, outre la vinaigrette à base de cornichon au chou, de la crème aigre, des pommes et de la purée de baies aigre râpée ont été utilisés pour la soupe au chou d'été au chou frais.
En plus de la vinaigrette au chou et aigre, un bouillon ou au moins de l'eau est nécessaire pour la soupe au chou.
Nous notons immédiatement le volume du liquide: dans le cas présent, le rapport entre les ingrédients solides et liquides devrait être approximativement le même, selon les normes modernes, et la sagesse populaire dit que la soupe devrait ressembler à «pour que la cuillère tienne debout». Choisissez la consistance que vous voulez.
Le bouillon peut être fabriqué à partir de viande ou de poisson, ou de plusieurs types de viande ou de poisson, ou de viande et de poisson ensemble. Ces produits ont été introduits dans la chaudière de différentes manières. Le porc, l'agneau, le bœuf et le gros gibier étaient cuits en gros morceaux pour atteindre un état de cuisson complet. L'oiseau a été cueilli, vidé et également cuit entier. La viande coupée pour soupe et soupe a commencé plus tard, sous l'influence de la cuisine européenne. Souvent, après un riche festin, le lendemain, des restes de viande cuite étaient utilisés dans la soupe aux choux. Notez que dans l'histoire et la littérature, il existe des descriptions de fêtes russes, où les dîners ont totalisé jusqu'à cinquante changements et où la viande était servie avec des carcasses entières. Donc, ne pensez pas que les restes d'une telle table - miettes pathétiques ou des os. La viande cuite au four avec des racines épicées, d'autres fruits et légumes fait un bouillon rouge très inhabituel et savoureux pour les entrées. Essayez-le à votre guise.
Considérant que l’orthodoxie est une idée nationale, ancrée dans l’esprit du peuple russe, il n’ya pas moins de recettes de soupe à la viande sans viande que de la soupe à la viande à base de bouillon de viande. Les champignons, en tant qu'alternative au bouillon de viande écrémé, occupent une place particulière dans la cuisine russe et complètent parfaitement la viande. À propos, les champignons sont parfaitement combinés avec du poulet et d'autres oiseaux sous toutes leurs formes.
Vous pouvez vous passer de viande, de poisson et de champignons, cuire le chou et les oignons, ajouter de la crème sure ou de la pulpe de farine - et la soupe est prête.
Les racines et les épices épicées sont un ingrédient indispensable.
Dans la cuisine russe, l'aneth, le persil et le céleri (feuilles et racines), l'oignon, l'ail, la menthe, la mélisse et le genévrier étaient et restent traditionnels. En ce qui concerne les épices, le poivre noir et parfumé, la feuille de laurier, moins souvent - la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, la noix de muscade sont utilisés pour la soupe. Cet ensemble traditionnel de tous les plats de la cuisine russe est utilisé depuis plusieurs siècles, ce qui est également dû à un certain nombre de conditions historiques et géographiques objectives. En général, servir un appareil avec des épices est une tradition russe qui capture un indice. Même quelques indices: une manifestation de l'hospitalité, une offre de saler et poivrer par vous-même, pour ne pas être offensé par les propriétaires, et une démonstration de richesse - «il y a tout dans la maison et il n'y a rien pour les invités».
Pendant la cuisson, les soupes sont assaisonnées d'épices deux fois: des racines et des épices sont d'abord ajoutées pour produire un bouillon de viande, de poisson ou de champignons parfumé, donnant simultanément un goût épicé à la viande ou au poisson, et des légumes et des épices épicés sont ajoutés à la racine de cuisson pour former le goût nécessaire. Pour les Russes, la soupe est typique, elle fait également partie des composants obligatoires du plat.
Comme nous l’avons déjà mentionné, la cuisine moderne sert souvent de crème sure et d’autres produits laitiers. Dans les anciennes recettes de soupe au chou, la farine frite combinée à de la graisse et une petite partie du bouillon servait de confiture. Ce mélange a été versé dans un chaudron avec la soupe au dernier stade de préparation, puis rempli de légumes verts hachés, juste avant de servir. Du lait ou de la crème ont également été ajoutés directement à la masse totale, et la crème sure a été servie séparément, comme à l’époque.
La farine Zabelka est une option pour préparer une soupe sans viande et, dans les vieilles recettes, on la trouve le plus souvent dans les cuisines paysannes, dans les soupes pauvres. Il convient de noter que, malgré l'utilisation d'un gabarit qui masque la transparence du bouillon, ils ont tout de même traité la cuisson de ce dernier avec soin, à l'instar des chefs français, propriétaires de l'ouverture du bouillon clair. En tout cas, les Français eux-mêmes le pensent.
Les légumes, en plus des ingrédients essentiels énumérés ci-dessus, ainsi que toutes sortes de haricots et de céréales sont des composants supplémentaires qui élargissent la gamme de recettes du plat.
D'autres légumes dans les anciennes recettes de soupes, en tant qu'ingrédients supplémentaires, sont également très diversifiés. Pendant la période «pré-pomme de terre», les navets et les navets étaient utilisés pour satisfaire une soupe. Maintenant, ces légumes-racines d’origine russe sont exotiques sur notre table. Nous devrions penser à leur retour, étant donné que, comparé aux tubercules de pomme de terre, un bon navet renforce l’immunité, normalise le taux de sucre dans le sang, tandis que la pomme de terre bien-aimée l’augmente beaucoup. Oui, et le goût presque oublié du navet est beaucoup plus intéressant. Apparemment, ce n’est pas en vain que les paysans russes ont résisté à l’ordonnance du tsar de manger des pommes de terre, ressentant intuitivement l’invasion d’une énorme quantité de glucides, que les nutritionnistes et tous ceux qui s’inquiètent d’un corps mince se battent maintenant.
Même avec l'apparition de pommes de terre sur la table russe, elles étaient rarement ajoutées à la soupe. Premièrement, le plat à un composant est un trait caractéristique de la vieille cuisine russe et l'habitude, comme on dit, est une seconde nature. Deuxièmement, la soupe est assez autonome et nutritive si elle est cuite selon les règles et dans un bouillon de viande. La présence d'un grand nombre de légumes dans la soupe est justifiée s'ils sont maigres. Les haricots ont été ajoutés aux ingrédients déjà au tournant des XIXe et XXe siècles. Jusque-là, les légumineuses et les légumineuses étaient largement utilisés dans la cuisine russe. Les haricots à la turque étaient connus et utilisés pour la noblesse dans la cuisine. Il existe de nombreuses recettes de vieille soupe, qui incluent des céréales. Tous ces composants dans les cuisines régionales sont utilisés maintenant.
La composition des ingrédients pour la soupe est plus que diversifiée, comme on peut le voir ci-dessus. Ils peuvent être combinés à votre guise, en observant la technologie de la soupe à la cuisson à chaque étape.
Parmi les particularités de la technologie de la cuisine russe ancienne, citons le traitement thermique. Les fourneaux russes ont contribué au fait que la nourriture qu'ils contiennent était préparée au four, à l'étouffée ou bouillie, tandis que les cuisines européennes étaient préparées de manière à ce que le foyer soit ouvert et au-dessus. Ces plaques permettent au cuisinier d’effectuer simultanément diverses opérations de traitement thermique: cuisson, rôtissage et cuisson à la vapeur. Par conséquent, un traitement thermique complexe est inhérent à une cuisine de plus en plus européenne et, en Russie, de tels fours ont commencé à n'apparaître qu'à l'époque de Petrovsko-Catherine, principalement dans les demeures de la noblesse. En outre, jusqu’à la deuxième moitié du XXe siècle, la cuisine russe avait une division hiérarchique sociale stricte: une cuisine de maître préparée principalement à la française, à l’allemand, au suédois et aux Pays-Bas, bien qu’elle possédait encore des éléments de technologie inhérents à la cuisine russe, façon patriarcale, c’est-à-dire dans le poêle russe.
Les appareils de cuisine modernes fonctionnent sur le principe d'un poêle russe: fours, micro-ondes, multicuiseurs fournissent la même langueur ou le même ragoût, qui était le principe principal du chauffage dans un poêle russe. C’est ce régime thermique qui permet de conserver un maximum de vitamines dans un plat, d’assurer un chauffage uniforme des plats, ce qui, en passant, peut également être discuté séparément et pendant une longue période, mais la prochaine fois. Nous nous limiterons maintenant à une remarque générale: si vous voulez cuisiner une vraie soupe russe à la russe, utilisez un four chauffé à 85-100 ° C et des plats résistants à la chaleur avec des murs épais. Bien sûr, dans des cas particuliers, pour la préparation de la soupe, les techniques de traitement thermique complexe sont acceptables: au final, l'influence de la cuisine française ne pouvait être annulée et elle a également été intégrée à l'histoire de la cuisine russe il y a trois cents ans.
Il est temps de faire cuire la soupe. Aller à la cuisine et vérifier les stocks. Les options soupe, chou frais au poulet, sont jointes ci-dessous, mais elles ne constituent pas un dogme. Si nécessaire, ils peuvent être pris comme base, comme idée.
1. Soupe de chou frais au poulet, champignons et vinaigrette crémeuse au citron
Pour la cuisson:
Œufs 3 pcs
Poulet vidé 1,5-1,7 kg
Ampoule, grande 120 g
Carottes 90g
Citron 150g
Chou 0,7 kg
Persil racine et feuilles
À l'aneth
Poivre blanc
Crème fondue (10%) 300 ml
Cuisson:
Cuire le bouillon de poulet, filtrer. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le persil, les carottes, l'oignon lavé dans la coque, avec la partie coupée en racines. Mettez la viande dans une assiette. Couper en portions. Séparer et refroidir 0,5 l du bouillon fini. Battez la crème, ajoutez les oeufs puis le bouillon refroidi. Mélangez bien le mélange et remettez-le dans la casserole. Porter à ébullition et mettre le chou râpé. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Ajouter les épices, les légumes verts épicés, le zeste et le jus de citron. Éteignez le feu et servez la soupe avec de la viande et de la sauce à la crème sure avec de l'ail et du poivre.
2. Soupe au chou rouge avec poulet et lentilles
Obligatoire:
Cuisses de poulet 6 pcs.
Oignons 300g
Ail 40g
Graisse combinée 100 g
Chou-fleur 600g
Carottes 200 g
Lentilles rouges 150 g
Noix de muscade
Carnation
Le céleri
Le thym
Persil
Piment, moulu
Sucre (ou miel) 50 g
Le sel
Vin sec 350 ml
Préparation:
Placez la viande préparée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium, badigeonnez de graisse mélangée avec du miel et des épices. Si vous utilisez du sucre, alors il doit être combiné avec des épices. Mais ne pas saler. Entre la viande, placez les cercles de carottes, d'oignons et de racines épicées. Cuire la viande au four, puis mettre dans la casserole, verser de l'eau froide, cuire à l'étouffée. Assaisonner avec des racines fraîches. Versez le bouillon préparé dans un tamis, remettez le tout dans une casserole propre et ajoutez les lentilles préparées. Faire bouillir les inflorescences de chou dans une poêle, assaisonner de noix de muscade, de clou de girofle et de thym. Quand les lentilles sont tendres, ajoutez le chou et le vin à la soupe et laissez bouillir. Mettez les verts frais, vérifiez le goût. Vingt minutes après la perfusion, servir avec de la crème sure.
3. Soupe de chou frais au poulet et champignons marinés
Produits:
Beurre fondu 150 g
Oignon 350g
Épinards hachés 250 g
Germes de chou 500 g
Lait salé (ou saumuré) 300 g
Bouillon de poulet 2,4 L
Poitrine, poulet - 1/2 pc. par portion
Racines épicées
Épice
Œufs à la coque (jaunes) 3 pcs.
Crème sure 250 g
Moutarde 30 g
Verdure
Cuisson:
Chauffer la poêle en fonte sur le poêle. Mettez le beurre, le persil et le céleri hachés, l'oignon. Baisser les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, garnir des tranches de poitrine de poulet et des champignons émincés. Ajouter les feuilles de chou hachées et les épinards, couvrir de bouillon de poulet et mettre au four préchauffé pendant quarante à cinquante minutes. Ne pas oublier de couvrir la casserole.
Couper les jaunes d'œufs bouillis avec la crème sure et la moutarde, le sel. Mélangez le mélange avec une petite quantité d’eau tiède ou de bouillon et versez-le dans la casserole cinq minutes avant la fin de la cuisson. Vérifiez la soupe. Saupoudrer d'herbes au moment de servir.
4. Soupe de chou frais au poulet, haricots et vinaigrette à la tomate
Produits:
Coq 2,0-2,2 kg
Eau 4,0 l
Épices et épices pour la cuisson du bouillon
Tomates 1,2 kg
Coriandre moulue
Le sucre
Le sel
Feuille de laurier
Poivron rouge
Oignons 300g
Carottes 200
Graisse 250 g
Pommes de terre 400 g (net)
Chou blanc 500 g
Haricots (bouillis ou conservés) 300 g
Verts, hachés
L'ail
Épice
Crème sure (20%) 250 g
Préparation:
Laisser mijoter le bouillon d'un vieil oiseau (comment le faire, lisez les conseils).
Faites blanchir les tomates, épluchez-les et passez-les dans un tamis pour en retirer les pépins. Mettez des épices épicées dans le jus.
Couper une graisse douce, chauffer la graisse dans une casserole chauffée et écumeur enlever les restes de particules solides de graisse. Trancher et faire revenir les oignons et les carottes dans la graisse fondue. Mettez-le dans une casserole pour la soupe. Mettez les haricots, les tranches de pommes de terre et le chou râpé sur le dessus. Verser le jus et le bouillon. Cuire au four. Vérifiez si les pommes de terre sont prêtes et ajoutez des épices avec du sel au goût. Verser des légumes verts hachés épicés. Laissez la soupe reposer un peu sous le couvercle. Servir la crème sure à eux séparément.
5. Soupe de chou frais au poulet et au sarrasin
Produits requis:
Bouillon de poulet fait maison 1,5 l
Foie de poulet estomacs 0,6 kg
Margarine (pour le passage)
Oignons 300g
Farine de blé 120 g
Chou-fleur 0.5 kg
Épice
Crème sure, faible en gras (15%) 0,5 kg
Sarrasin 180 g
Aneth, feuille 90 g
Le sel
Préparation:
Couper l'oignon et le faire sauter dans une poêle en fonte dans laquelle le potage sera cuit. Ajoutez du courage ici aussi. Les inflorescences de chou roulent dans la farine, cuisent séparément sur la margarine, à feu vif. Mettez le dans la casserole. Laver et trier le sarrasin. Versez dans une poêle à frire sèche et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que le liquide soit retiré et qu'une odeur caractéristique apparaisse. Le chou et les céréales s'ajoutent au contenu de la casserole. Mélanger le bouillon chaud avec la crème sure et verser dans une casserole. Faire bouillir le chou pendant 20 minutes avec un chauffage minimal du poêle. Ajouter les épices, l'aneth, le sel.
Vous pouvez remplacer le chou-fleur blanc.
6. Soupe au chou paresseux avec poulet au four
Ingrédients:
Kéfir 900 ml
Filet de poulet 1,5 kg
Bouillon de viande 1,8 l
Céleri 120g (racine)
Persil, aneth (feuilles) 90 g
Épice
Au curry
Citron 1.2 pcs.
Oignons 300g
Chou 700 g
Riz cuit à la vapeur 150 g
Margarine
Cuisson:
Mouiller le riz lavé en le laissant dans l’eau pendant au moins 2 heures. Lavez la viande, hachez-la, assaisonnez d'épices, de zeste de citron, saupoudrez de jus. Au bout d'une heure ou deux, faites frire les filets dans de la margarine, à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits. Ajouter l'oignon, légèrement suer et mettre dans le moule. Ajoutez du céleri-rave râpé, du curry et d'autres épices. Mettez également le riz, pré-égouttez-en l’eau. Mettez du chou haché sur la viande et le riz. Mélanger le bouillon avec le kéfir et verser dans une casserole, couvrir avec un couvercle. Mettez au four pendant une heure et demie, laissez mijoter à 100 ° C. Dans la soupe finie, ajoutez du sel, du persil haché et des épices au goût.
Soupe de chou frais au poulet - conseils utiles
- Un bouillon riche est fabriqué à partir d'un coq. La carcasse préparée doit être complètement trempée dans de l’eau froide et cuite lentement jusqu’à la moitié du temps nécessaire, en enlevant constamment la mousse. Pour parfumer la viande, mettez des épices dans le coq et cousez le ventre avec un fil. Mettez la viande finie sur le plat, retirez les ficelles et les racines. Saler la viande cuite séparément, en la sortant du bouillon jusqu'à ce qu'elle soit froide.
- Il est possible de renforcer l’odeur du bouillon de champignons en y ajoutant une poudre de porcini blanche et sèche avant la fin de la cuisson.
