La cuisine slave méridionale est également impensable sans bortsch, comme la cuisine russe sans soupe. Options de cuisson - poids, dans chaque localité et dans chaque maison - recette propre.
Les principales étapes technologiques de la cuisson du bortsch au bœuf restent inchangées. Dans les recettes pas à pas, les similitudes et les différences dans la préparation du premier plat sont clairement visibles, et vous pouvez déterminer où vous devez vous conformer strictement à la technologie et où vous pouvez prendre des initiatives créatives.
Borsch au bœuf: recette pas à pas et principes technologiques de base
Les points principaux de la cuisson bortsch sont similaires à la cuisson de la soupe. Mais dans la technologie des plats "liés", il existe trois différences fondamentales:
Borsch se distingue de la présence de betterave dans les ingrédients, qui sont ajoutés au plat, à l'état brut ou en compote, dans le bouillon préparé ou pendant sa préparation.
La tomate est un élément essentiel de la vinaigrette au bortsch. L'exception est le bortsch vert de l'oseille.
À la différence de la soupe classique, qui comprend la choucroute, le bortsch classique est préparé uniquement à partir de chou blanc frais.
Le goût de tout premier plat détermine en grande partie le bouillon de viande, et dans cette soupe et bortsch sont fondamentalement les mêmes.
La technologie traditionnelle des premiers plats de la cuisine russe comprend l'ajout d'herbes et de racines dans le processus de cuisson du bouillon, au stade initial de la cuisson et avant sa fin.
Les détails restants sur la cuisson du bortsch avec du bœuf figurent dans des recettes détaillées. Veuillez noter que les recettes donnent des normes approximatives pour les signets des produits. Vous devez donc être guidé en observant la même proportion d'ingrédients liquides et solides dans le plat fini. Le bortsch est un plat folklorique et la rigueur française ne s'applique pas à sa préparation. N'hésitez pas à changer les règles des produits de signets à votre guise, mais n'oubliez pas le sens des proportions.
1. Bortsch classique de Russie du Sud avec du bœuf - une recette étape par étape
Ingrédients:
Jeu d'os, boeuf 1.0-1.5 kg
Poitrine de veau 900 g
Eau 4,5 l
Vinaigrette épicée au bouillon:
Carotte
Racine de persil
Oignons
Poivron et poivre noir (pois)
Feuille de laurier
Racine de céleri
Pour le bortsch:
Table de betterave 150-200 g
Pommes de terre 0,6 kg
Chou Blanc 800 g
Poivre frais, doux et épicé au goût
Aneth et persil (feuilles fraîches) 1 bouquet
Poivre moulu
Le sel
Pour faire le plein:
Pâte de tomate 100 g
Oignon 250-300 g
Carottes 200 g
Graisse 90-120 g
Pour servir: crème sure
Procédure:
• Lavez la viande et les os. La viande est souhaitable de tremper dans l'eau froide, quelques heures. Les os peuvent être immédiatement pliés dans une casserole, verser de l’eau froide et cuire environ une heure, en éliminant la mousse. Retirez ensuite les os de la poêle et placez la chair en un morceau. La poitrine devrait bouillir. Retirez à nouveau la mousse et ajoutez les racines épicées, le laurier et les grains de poivre. Faites bouillir la viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis retirez-la de la casserole et placez-la temporairement sur le plat.
Il existe une deuxième option pour préparer le bouillon de bœuf: placez les os lavés avec les racines sur une plaque à pâtisserie avec des morceaux de racines épluchées et faites cuire au four à 180 ° C jusqu'à ce qu'ils soient dorés. N'oubliez pas de retourner périodiquement pour que les os ne soient pas brûlés. Mettez les os dans la casserole, mettez la pulpe par dessus, couvrez d'eau froide. Laissez bouillir, retirez la mousse et mettez une autre portion de racines fraîches. Lorsque la viande est molle, mettez-la dans une assiette et égouttez le bouillon.
• Le bouillon est prêt et vous pouvez commencer à cuire le bortsch. Suivant - préparation préliminaire des betteraves. Lavez les racines, pelez et hachez les pailles minces - il est important que les betteraves soient bouillies et éclaircies plus rapidement, et que les pommes de terre qui vont dans la casserole après que les betteraves ne deviennent pas rouges. Jeter les betteraves hachées dans le bouillon bouillant, réduire le feu et laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide soit à nouveau doré. Les betteraves peuvent également être préparées d'une autre manière. Après avoir épluché et épluché, mijoter dans une casserole, ajouter un peu d'huile végétale et le bouillon de la casserole. Vous pouvez simplement faire frire légèrement la racine déchiquetée en ajoutant une cuillerée de sucre au goût. Il n’est pas nécessaire d’ajouter des ingrédients acides, du vinaigre ou de l’acide citrique lors de la cuisson des betteraves, car les betteraves n’allègeront pas cette technique de toute façon et la présence d’acide dans le bouillon n’aura pas d’effet bénéfique sur la cuisson des pommes de terre et son goût.
• Les betteraves sont cuites longtemps. Pendant ce temps, vous pouvez préparer le reste des ingrédients pour le bortsch. Pelez les pommes de terre, les oignons et les carottes pour la vinaigrette, hachez le chou, le poivron, hachez les légumes verts épicés. Couper les pommes de terre en cubes ou en barres de taille moyenne. Râpez les carottes et hachez l'oignon en petits cubes.
• Mettez les pommes de terre préparées dans le bouillon clarifié. Faire bouillir jusqu'à tendreté.
• Dans une casserole chauffée, faites fondre la graisse de porc ou faites chauffer l’huile végétale - choisissez votre choix pour confectionner une vinaigrette, mais veuillez noter que chacune des graisses sélectionnées donnera au bortsch une différence de goût - il est en fait deux recette différente pour le bortsch.
• Passez la carotte jusqu'à ce qu'elle soit tendre, ajoutez l'oignon haché et faites mijoter pendant 2 à 3 minutes.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la farine aux légumes dorés pour l’épaissir. Mais dans ce cas, la soupe ne sera pas transparente. En règle générale, la farine lors du passage des légumes est ajoutée aux bouillons de légumes pour le bortsch aux légumes. L'ajout de farine grillée ajoute de la richesse au bouillon maigre et une saveur particulière de noisette. Farine Zabelka - accueil technologique issu de la vieille cuisine russe. Aujourd'hui, il est principalement utilisé dans la cuisine russe et ukrainienne, en particulier dans les zones rurales.
• Choisissez 200-300 ml de bouillon dans la casserole et dissolvez la pâte de tomate. Verser dans le moule pour les légumes dorés. Éteindre jusqu'à ce que la couleur du pansement vire au rouge foncé et que le liquide soit presque évaporé. Mettez la vinaigrette aux tomates dans la casserole et portez à nouveau à ébullition. Si du jus est utilisé à la place de la pâte de tomate, il n'est pas nécessaire de le diluer avec du bouillon. Dans ce cas, les légumes à ragoût doivent également avoir une consistance épaisse.
• Après avoir ajouté la vinaigrette aux tomates, mettez le chou coupé en fines lanières, le poivron frais, le persil et l'aneth dans une casserole.
• Maintenant, vous devez essayer le bortsch, ajouter du sel, des épices moulues, porter à ébullition et retirer immédiatement la casserole du feu.
• Après une demi-heure, vous pouvez servir le bortsch actuel en déposant un morceau de bacon cuit dans des assiettes assaisonnées de crème sure.
2. Le borsch vert au bœuf est une recette détaillée. Cuisine ukrainienne
Ingrédients:
Set viande et os de boeuf 1 kg
Cou de porc 900 g
Feuille de laurier
Carotte
Bow
Un mélange de poivrons (pois)
Persil et / ou céleri-rave
Eau 4 l
Pommes de terre pelées 800 g
Jeune oseille (feuilles) 1 kg
Betterave 200 g
Œufs à la coque 10 pcs.
Aneth, persil 150 g
Pour faire le plein:
Graisse de porc salée salée 200 g
Oignons 250 g
Sel d'épice
Préparation:
• Lavez la viande et faites-la tremper dans de l'eau. Commencez par placer le bœuf dans une casserole, couvrez-le d'eau et laissez cuire environ une demi-heure en enlevant la mousse. Ajouter du porc. Lorsque la viande bout, retirez à nouveau la mousse et mettez les racines épicées, les carottes et les oignons entiers. Faites cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en ajoutant quelques minutes avant la fin de la cuisson, le laurier et les grains de poivre.
• Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Laisser bouillir.
• Triez la viande, retirez les os, coupez la chair en morceaux et remettez-la dans la casserole.
• Épluchez les betteraves, râpez-les sur une grande râpe et mettez-les dans le bouillon bouillant. Cuire à feu doux pendant environ 30 à 40 minutes, pendant ce temps, les betteraves doivent se décolorer et le bouillon devenir jaune vif ou orange.
• Coupez les pommes de terre épluchées en cubes de taille moyenne et ne les plongez dans la casserole que lorsque les betteraves ont été bouillies.
• La graisse et les oignons coupés en petits cubes et mis dans un mortier, broyer jusqu'à obtenir une consistance pâteuse. Si vous n'avez pas assez de patience pour une telle opération, utilisez un mixeur. Mettez la vinaigrette terminée dans la casserole. • Vérifiez l'état de préparation des pommes de terre. Si c'est doux, ajoutez du sel et des épices au goût.
• Traversez l'oseille, coupez-la et ajoutez-la à la soupe, mais seulement après que les pommes de terre soient prêtes.
• Immédiatement après l'oseille, mettez les œufs épluchés et hachés, l'aneth et le persil hachés. Vous pouvez mettre l'oseille, les œufs et les légumes épicés au bortsch ensemble, simultanément. Au bout de quelques minutes, retirez la casserole du feu dès le début de l'ébullition.
• Laisser reposer la soupe et servir avec de la crème sure ou de la mayonnaise.
3. Borsch vert au bœuf - une recette étape par étape (deuxième méthode)
Ingrédients:
Bouillon de boeuf 3 l
Porc maigre 0,8 kg
Graisse 150 g
Oignon 300 g
Purée de tomates 150 g
Betterave 150 g
Sucre 30g
Pommes de terre 600 g (net)
Oseille en conserve 0,5 L
Œufs à la coque 1 pc. par portion
Sel d'épice
Crème sure et légumes verts hachés - pour servir
Technologie de cuisson:
• Épluchez la betterave hachée finement, mettez-la dans un bouillon bouillant, faites cuire jusqu'à complète clarification à feu doux.
• Lavez le porc coupé en cubes, ajoutez-le au bouillon bouillant, ainsi que la betterave. La viande ne rougit pas et le temps de cuisson peut être considérablement réduit.
• Pendant la cuisson des betteraves et de la viande, coupez le bacon très finement et faites chauffer le gras dans une poêle bien chaude.
• Retirez les morceaux frits rôtis et mettez l'oignon finement haché dans la graisse fondue. Faites-le frire à une couleur rougeâtre.
• Ajouter la purée de tomates et le sucre dans la vinaigrette. Éteignez la vinaigrette pendant cinq minutes.
• Dans le bouillon clarifié, une fois que les betteraves sont prêtes, mettez les pommes de terre coupées en cubes. Faites bouillir jusqu'à tendreté.
• Si l'oseille en conserve est sans sel, le borsch après la cuisson des pommes de terre peut être salé et assaisonné d'épices moulues.
• Ajouter la vinaigrette aux tomates, les légumes verts hachés et l'oseille en même temps. Porter le bortsch à ébullition et retirer du feu.
• Peler les œufs, les couper en deux et mettre deux moitiés dans chaque portion, servir avec de la crème sure.
Borsch au bœuf - recettes étape par étape et conseils utiles
Il existe des dizaines de variétés de betteraves de table et, pour cuire rapidement un bortsch, vous devez en savoir un peu plus. Les variétés du type "Bordeaux" ont la couleur bordeaux la plus intense, sans anneaux clairs sur la coupe. Ces betteraves sont une variété idéale pour les salades et les vinaigrettes, ainsi que pour le caviar à l'étouffée et les desserts. Pour le bortsch, il faut juste choisir le type de “Boltardi”, qui a une couleur marron moins intense, mais qui n’a pas un goût inférieur aux variétés à salade. Ces betteraves sont digérées plus rapidement et économisent plus de vitamines.
Essayez de choisir des légumes-racines de taille moyenne, car les betteraves de grande taille ont des fibres plus grossières, cuisent longtemps et ont moins de goût.
Pour le bortsch vert, on utilise des variétés feuillues de betteraves, mais vous pouvez les remplacer par de jeunes feuilles de variétés de table. Ces feuilles sont coupées pour la cuisson avant l'apparition de grosses fibres, comme dans les feuilles d'oseille.
Lors de la cuisson du bortsch, essayez de prendre en compte le fait que la quantité d’eau diminue sensiblement lors de la cuisson du bouillon et de la betterave bouillante, et que l’ajout d’eau brute est hautement indésirable. L’eau s’évapore d’environ 20 à 25% au moment où le bouillon et les betteraves sont prêts. Si vous faites une erreur avec la norme de liquide, ajoutez alors de l'eau bouillante et mieux - préparé à l'avance, un bouillon de viande ou de légumes, également porté à ébullition.
