- Préparations pour l’hiver selon d’anciennes recettes. Partie 1
Maintenant, lorsque les lecteurs sont légèrement immergés dans les processus de fermentation, de marinage et d’urination de légumes, de fruits et de baies, résumons quelques résultats et rapportons quelques recettes supplémentaires. Tous ces procédés sont donc basés sur la fermentation lactique des sucres du produit original. L'acide lactique accumulé dans le même temps non seulement confère au produit fini un goût unique, mais agit également en tant qu'antiseptique, inhibant l'activité des micro-organismes nuisibles et empêchant ainsi la détérioration du produit. On pense qu'il n'y a pas de différence fondamentale entre acidifier, saler et uriner, et le produit fini est appelé choucroute, chou salé (concombres, tomates, etc.) ou trempé (pommes, poires, airelles et de nombreux autres fruits et baies) selon le type. matières premières. Lorsque la fermentation accumule plus d'acide lactique (jusqu'à 1, 8%), plus de sel est ajouté pendant le salage (versez des légumes avec une concentration de 5-7% de saumure), ce qui correspond à la teneur en sel du produit final 3, 5-4, 5%. Certaines sources recommandent de stocker toutes les récoltes in vivo en les décapant, en les urinant à 0 ° C, d'autres donnent des plages de températures de stockage plus élevées.
Quelques mots sur les avantages de tels produits.
Les experts disent que les fruits et légumes au vinaigre sont encore plus sains que leurs homologues frais. Ils préservent complètement la vitamine C, qui est activement détruite lors du stockage des fruits non transformés. 70-80% des autres vitamines et 80-90% des micro-éléments sont également stockés dans des fruits marinés. À la suite de la fermentation des sucres, de l'acide lactique se forme, ce qui empêche les microorganismes nuisibles de se développer. Les enzymes contenues dans les légumes, les fruits et les baies fermentés, salés et marinés, activent les processus métaboliques, facilitent la digestion des plats gras et à base de viande et améliorent les capacités de purification de notre corps. C'est pourquoi dans les blancs sans l'ajout de vinaigre, non seulement les légumes eux-mêmes, mais aussi le cornichon sont précieux. On pense que le cornichon au chou est un «sous-produit» du cornichon - un excellent «mélange» pour la gastrite et un merveilleux brûleur de graisse. Il peut et doit être utilisé comme additif dans les soupes (au lieu du sel), les salades (comme vinaigrette) et comme boisson servie pendant les repas. Il convient de rappeler que la fermentation rapide affecte le goût de la fermentation et que la lente (à des températures inférieures à 15 ° C) donne de l'amertume.
Beaucoup de gens sont intéressés - est-il possible d’utiliser des lotions, des produits marinés et salés pour perdre du poids? Les experts répondent: vous pouvez. Par exemple, les pommes trempées sont caractérisées par une faible teneur en calories et en fibres. Il est donc acceptable de les utiliser pendant un régime. Elles ne contiennent pratiquement pas de protéines, de sorte que les pommes n'affectent pas la croissance de la masse musculaire, mais vous pouvez vous en débarrasser pour éliminer les amas graisseux.
Comment décaper les pastèques.
Qui parmi nous n'aime pas cette baie unique aux tailles, formes et goûts uniques. Même si ce goût change lors du salage des pastèques de façon diamétralement opposée, de légèrement sucré à salé, il reste toujours aussi agréablement discret. Si vous n'avez jamais salé de pastèques dans un baril et que vous vous êtes limité aux banques, assurez-vous d'essayer. Ce n'est pas difficile du tout, mais vous pouvez toujours profiter des baies entières salées de l'été chaud. Les tonneaux en chêne, citron vert ou cèdre d'environ 100 litres, soigneusement lavés et séchés au soleil, conviendront au salage. Alternativement, vous pouvez utiliser un récipient en plastique pour la nourriture. Vous devez d’abord sélectionner avec soin les pastèques (dans notre cas, environ 15 à 20 pièces). Ils ne doivent pas avoir de fissures, bosses et taches de pourriture. C'est mieux s'ils ne sont pas trop mûrs ou verts. Il est conseillé de saler les variétés à grain fin de taille moyenne. Certains experts en la matière recommandent d'épingler chaque pastèque dans une dizaine d'endroits avec une aiguille ou un cure-dent, apparemment pour accélérer le processus de salage, bien que d'autres fassent douter de cette procédure. Ensuite, les pastèques sélectionnées doivent être lavées à l'eau courante et retirer la tige. Pour le salage des pastèques, une solution saline appropriée à 6-8%, c’est-à-dire 600 à 800 grammes de sel de table doit être dissoute dans 10 litres d’eau propre. Vous devez également ajouter à la solution quelques verres de sucre et quelques cuillères à soupe de poudre de moutarde. Les pastèques sont placées dans un tonneau cuit et une saumure est versée. Vous pouvez combiner le salage, c'est-à-dire ajouter du chou haché, des pommes, qui convient pour uriner, des tomates non mûres dans un tonneau. Les composants ajoutés doivent tout d’abord être recouverts avec le fond du fût jusqu’à 10 cm d’épaisseur, puis, en utilisant des produits combinés, chaque rangée de pastèques est décalée, sans toutefois atteindre quelques centimètres des bords des parois du fût. Ensuite, vous devez couvrir tout cela avec un cercle en bois et exercer une pression dessus. Le salage doit durer 15 à 20 jours dans un endroit frais (15 à 20 ° C). Périodiquement, il est recommandé de retirer le couvercle et, s'il y a des signes de croissance de moisissure, de retirer le moule et d'ajouter de la saumure fraîche. Les pastèques salées doivent être consommées de préférence avant le printemps, car elles vont commencer à perdre de leur goût unique.
Chou.
Nous estimons qu'il est nécessaire de communiquer des données supplémentaires sur la choucroute. Les ingrédients les plus simples pour aciduler 10 kg de salade de chou sont les suivants: carottes - 1 kg, sel - un demi-verre, sucre - un verre, graines de fenouil - un demi-verre (disponible avec des auréoles). Les choux sont souhaitables d'avoir dense, blanc et fort. Le chou haché doit être légèrement écrasé, frotter soigneusement avec du sel et du sucre. Ensuite, le chou est mélangé avec des carottes, haché sur une râpe à légumes conventionnelle, déposé dans une baignoire et pressé. D'en haut, vous pouvez mettre des feuilles de chou. Ensuite, couvrez le chou avec un chiffon propre ou de la gaze, plié en plusieurs couches, et placez un cercle oppressif pour que le jus libéré recouvre le chou pendant toute sa durée de vie. Pour que le chou soit croustillant, la température pendant la fermentation doit être comprise entre 15 et 20 degrés. C. Un signe du début de la fermentation est l’apparition de bulles et de mousse à la surface. Il n'est pas nécessaire de percer toute la masse de chou avec une aiguille à tricoter ou une brochette, car l'oppression contribuera à la fermentation. La disparition de la mousse signifie sa fin et qu'il est temps de transférer le contenant de chou au sous-sol ou à un autre endroit plus frais.
Autres cornichons
Il est conseillé aux amateurs de préparations maison de fermenter des aubergines pré-blanchies avec différentes garnitures: chou, carotte, etc. En tant qu'épices, vous pouvez utiliser des oignons, de l'ail, des carottes, du céleri. Les additifs, à l'exception des choux, doivent être éteints au préalable sur feu. Les aubergines sont blanchies pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau).
Pour que nos lecteurs aient davantage de possibilités de créativité dans la production de flans faits maison pour l’hiver, nous rappelons une fois encore la concentration de saumures. Lorsque vous salez des tomates en bacs: pour les tomates vertes et brunes: 700 à 800 grammes de sel pour 10 litres d’eau; pour les tomates roses, rouges et grandes - 800-1000 grammes par 10 litres d'eau. Lors de la salaison de concombres dans des bacs, la saumure suivante est utilisée: 600 grammes de sel sont pris pour 10 litres d'eau. Ne pas oublier les épices: aneth, estragon, un peu de poivron rouge, une tête d'ail, racine de raifort. Essayez d’ajouter de la coriandre, du basilic, des herbes Bogord, de la menthe, etc. Nous avons déjà parlé des suppléments tels que les feuilles de cerisier, les feuilles de cassis et les feuilles de chêne.
Outre les pommes et les épines sur lesquelles nous avons parlé, de nombreuses autres baies et fruits peuvent être mouillés. Par exemple, canneberges, en versant à raison de 1 litre d'eau, 4 c. cuillères de sucre, 2 c. à thé de sel, un peu de piment et un peu de clou de girofle. Les poires peuvent également être trempées si elles ne vous conviennent pas sous leur forme naturelle. La saumure: 200 litres de sel sont ajoutés à 8 litres d'eau bouillie. Comme épices, on utilise des feuilles de cerise, de cassis, d’estragon, etc. On ajoute du sucre en fonction du goût des poires. Si vous voulez essayer les groseilles trempées, vous ne regretterez pas le sucre contenu dans la saumure. Pour 1 kg de groseille, il est recommandé d'utiliser 4 verres d'eau, 2 verres de sucre, puis de la cannelle, des clous de girofle, etc., vous pouvez essayer le trempage et le rowan. Pour 1 litre d'eau, 50 grammes de sucre. La cannelle et les clous de girofle sont également utilisés. Rowan enlevé de la brosse bien gelé. Il doit être bien lavé et versé dans des plats cuisinés. Remplissez le besoin de cuisiner, ajoutez-y du sucre et des épices, laissez refroidir et versez-y le rowan. En outre, comme d'habitude: tissu ou gaze, cercle, oppression, les 7 premiers jours, la température est d'environ 20, puis le sous-sol ou quelque chose comme ça. Airelles humides - rien n’est plus facile. Pour 1 litre d'eau 1-2 c. cuillères de sel, 2-3 c. cuillères de sucre, piment, cannelle. Baies à trier, laver à l'eau froide, verser les plats cuisinés. Dissoudre le sel et le sucre dans l'eau, porter à ébullition. Pour améliorer le goût, nous vous recommandons d’ajouter des tranches de pommes parfumées pelées. Que faire ensuite, vous le savez déjà (voir la recette précédente). Nous pensons que les lecteurs sont maintenant bien informés des principes du salage, du saumurage et de l'urination. Il ne reste plus qu'à essayer, expérimenter et créer. Nous vous souhaitons du succès!
