Ici, si dans de véritables bouteilles et emballages plastiques brillants, du ketchup était vendu, sans conservateur, ne contenant que du lycopène et de la pectine utiles, juteux, avec des goûts très différents! Mais non. Comme toujours, vous devez rechercher des recettes de sauce, préparer vous-même, éliminer le sel de sodium, les épaississants artificiels: après tout, le ketchup a été inventé dans la Chine ancienne pour améliorer l'absorption des aliments, saturer le corps d'antioxydants, l'aider à faire face aux excès néfastes de cholestérol, viande et poisson frits. Eh bien, ne perdons pas de temps en vain.
Principes technologiques de base pour la fabrication de ketchup fait maison
Vous aimez le ketchup, mais préférez utiliser uniquement des produits naturels? Dès le début de la «saison de la tomate», essayez de préparer autant que possible de la purée de tomates, faite maison, sans amidon ni autres épaississants. C’est la base du ketchup moderne, bien sûr, si elle est réelle.
La purée de tomates ou les pâtes sont préparées très simplement et à la maison: il suffit de cueillir ou d’acheter des tomates bien mûres, de les hacher de la manière la plus disponible, de les passer au tamis, d’être patient et d’évaporer lentement le liquide jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Il est conseillé d’évaporer les tomates dans un récipient scellé afin de préserver le maximum de vitamines. Même avec leur perte, de nombreuses substances utiles et composés organiques resteront dans la purée de pommes de terre.
Si vous ne pouvez pas atteindre la consistance désirée, ajoutez de la compote de pommes fraîche: dans les pommes (surtout dans la peau), beaucoup de pectine, et ces fruits sont très harmonieusement combinés avec des tomates. Pas étonnant que les tomates s'appelaient autrefois des pommes et que des sélectionneurs suisses modernes aient même réussi à croiser ces fruits! De plus, les pommes peuvent elles-mêmes constituer la base du ketchup épicé, et ces fruits feront un excellent travail en améliorant la digestion. La base du ketchup fait maison peut servir de baies et de fruits: le goût aigre-doux est inhabituellement combiné à différents types de viande et la composition biochimique de groseilles à maquereau, de prunes, de prunes cerises, de groseilles, de coings, de canneberges et de canneberges n'est pas pire qu'un ensemble de vitamines à la tomate. Dans la purée de baies utilisée pour la cuisson du ketchup dans la viande et les autres plats principaux, n’ajoutez pas trop de sucre ou n’éliminez-le pas complètement si les baies contiennent suffisamment de fructose. La purée de baies trop sucrée n'est utile que pour les sauces au dessert.
Il reste à ajouter des épices et des épices préférées à la base du ketchup, des agents de conservation qui contribuent à augmenter la durée de conservation du produit - sel, sucre, vinaigre. Quelles épices faut-il ajouter? Notez que ce sont des additifs naturels, pas chimiques, comme c'est le cas avec les belles bouteilles dans le magasin. Renseignez-vous sur la composition de votre ketchup préféré, indiqué sur l'étiquette du produit. Il y a donc une idée pour une recette préférée! Soit dit en passant, les emballages de ketchup fait maison contiennent de telles suggestions:
S'il n'est pas essentiel de conserver le ketchup dans de petites et belles bouteilles et uniquement en été, conservez les tomates et la compote de pommes, sans sucre: en hiver, il est très facile de faire du ketchup classique à partir de tels blancs. Dans ce mode de réalisation, vous n'aurez pas besoin de beaucoup de petits plats, qui occupent une zone dans le placard, et la purée de tomates peut être conservée dans des pots plus volumineux de 0,5 à 1,0 litre.
À tout moment, on peut préparer du ketchup pendant cinq minutes à partir d'un tel produit semi-fini. De plus, dans le cas où la conservation et le stockage à long terme du produit ne sont pas nécessaires, vous pouvez élargir la liste des ingrédients en ajoutant des produits difficiles à conserver à la maison: bouillon de viande ou de poisson, crème sure et autres produits laitiers.
Si vous voulez essayer la sauce chinoise aux anchois, qui est devenue l'ancêtre du ketchup anglais, et plus tard - l'idée commerciale des producteurs américains, les tomates ne seront alors plus nécessaires. Il existe de nombreuses recettes pour le ketchup à base de soja. N'oubliez pas que le ketchup est une sorte de sauce. Il s'agit du groupe le plus nombreux d'additions dans différents plats de la cuisine du monde, composé d'une grande variété de produits, car les sauces sont servies non seulement pour la viande et le poisson, mais également pour les plats à base de légumes, les pâtes et les desserts sucrés. . Parfois, les sauces sont si savoureuses qu'on les mange simplement avec du pain. Quoi ajouter à ce qui a été dit? Quel que soit le nombre de recettes écrites sur Internet, chaque femme au foyer, en respectant exactement la quantité d'ingrédients spécifiée, va tout de même cuire un plat complètement nouveau. Si nous parlons de la recette d’un ketchup, nous devons tenir compte du fait que tout le monde a des goûts différents et est guidé par ses propres caractéristiques organoleptiques. Il est important d’avoir une idée de la composition du plat, de l’ordre de cuisson et du nombre d’ingrédients, afin d’avoir une idée générale de la consistance, du goût de base, qui devrait être obtenu à la suite de votre propre interprétation culinaire.
Essayez de reproduire les goûts des recettes les plus populaires qui sont très demandées dans le commerce, ou préparez la sauce selon de vieilles recettes presque oubliées.
1. Ketchup fait maison - un classique des tomates
Ingrédients:
Purée de tomates (humidité maximum 50%) 90%
Carnation
Paprika doux
Piment ou poivre de Cayenne
Coriandre, poivre noir et jamaïcain, clou de girofle
Le sel
Le sucre
Huile végétale raffinée 10%
Vinaigre de table 12%
Cuisson:
Choisissez la quantité requise de sauce et ajoutez à cette valeur du composant principal, la purée de tomates, un dixième de l'huile. Dans l'huile préalablement calcinée dans une casserole, ajoutez toutes les épices moulues, selon votre goût. Versez l'huile dans la purée bouillante, puis faites suer pendant quelques minutes: avec un volume de 1 l de sauce, cinq minutes de ragoût suffisent. Ajoutez du vinaigre chaud au ketchup chaud et versez-le immédiatement dans le récipient préparé. Les plats doivent être stériles, secs et chauds. Travailler dans un gant de cuisine pour éviter de vous brûler.
Lors de la mise en conserve, le vinaigre ne bout jamais, sinon il perd ses propriétés: l’alcool qu’il contient s’évapore instantanément et il ne reste plus que de l’acide acétique, et l’alcool empêche tout simplement le développement de bactéries nocives qui altèrent la conservation.
2. Ketchup à la tomate fait maison avec poivron, ail et oignons
Ingrédients:
Tomates, poivrons, carottes et oignons, oignons - un par un;
Huile - 20% de la masse totale de légumes;
Sucre et sel, ail et un mélange de poivre, de laurier et de coriandre - au goût
Méthode de cuisson:
Laver les tomates et les poivrons. Blanchir les tomates dans de l'eau bouillante pour enlever la peau. Couper les poivrons à la fourchette, mettre sur une plaque à pâtisserie et cuire environ 10 minutes à four chaud. Ensuite, retirez également la peau, une fois refroidie, retirez la tige et les graines. Râpez les carottes et les oignons, faites-les frire dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ne pas oublier d'ajouter des épices à l'huile pour améliorer la saveur. Vous pouvez faire frire les oignons et les carottes séparément, en les saupoudrant d'un peu de sucre pour qu'ils absorbent le jus des légumes: à la fin, ce sirop donnera à la sauce une saveur de caramel.
Punch tomates et les poivrons avec un mélangeur et réduire à la moitié du volume. Ajouter les carottes et les oignons, mélanger à nouveau toute la masse, passer au tamis pour obtenir une consistance lisse et homogène. Maintenant, mettez la sauce sur le feu, ajoutez le sel, le sucre, la feuille de laurier, l'ail et les autres épices. Vérifiez pour le goût. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des épices sous forme de piment moulu. Enlevez les feuilles de laurier bouillies et la sauce bouillante qui se répand rapidement sur les bocaux, tournez les couvercles et enveloppez-les avec quelque chose de chaud. Une fois refroidi, nettoyez dans un endroit frais.
3. Ketchup à la groseille, pommes et gingembre faits maison
Ingrédients:
Gooseberry et pommes - 1: 1
Racine de gingembre, fraîche
Le sucre
Mélange De Poivre
Coriandre
Piment vert
Le sel
Cuisson:
Les groseilles et les pommes trient. Couper les pommes en tranches et émincer avec les groseilles à maquereau. Ajouter le sucre et le sel, cuire lentement la purée de pommes de terre, comme de la confiture. 5-10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la coriandre et le poivron vert épicé, écrasés et le gingembre râpé. Refroidissez la masse et frottez à travers un tamis pour éliminer les grains et les particules les plus saillantes de la purée de fruits. Ajoutez des épices moulues à la purée de pommes de terre, goûtez-la. Faites bouillir à nouveau la sauce, pas plus de dix minutes, et emballez-la dans des pots préparés. Si vous décidez de ne pas ajouter de piments forts au ketchup, pasteurisez les pots au cas où. Le piment fort contient de la capsaïcine, un conservateur naturel. Par conséquent, les assaisonnements les plus épicés ne peuvent pas être stérilisés, mais assurez-vous que le condensat ne se forme pas à la surface des boîtes de conserve - un excellent milieu pour la croissance des moisissures. Par conséquent, après la pasteurisation, les banques doivent être retournées et refroidies lentement.
4. Ketchup fait maison, des cerises au canard et au porc
Ingrédients:
Oignon 1 partie
Le sucre
Cerise 2 pièces
Cannelle
Gingembre
Le sel
Muscat
Huile 15% de la masse totale
Badyan
L'ail
Cuisson:
Triez les cerises. Pour éliminer le carpocapse, maintenez-le dans de l'eau acide pour préparer une solution (20%). Retirez les os, hachez les cerises et réduisez à la moitié du volume en ajoutant de la racine de gingembre moulue, de la noix de muscade, de la cannelle et des étoiles à une ou deux étoiles. Frire l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit doré, saupoudré légèrement de sucre, ajouter l'ail haché au goût, un mélange de poivrons. Les oignons se transforment en purée de cerises, transforment un mélangeur en broyant soigneusement la masse. Amener le ketchup à ébullition et placer dans des bocaux.
5. Ketchup fait maison hongrois
Ingrédients:
Tomates 2 pièces
Prunes “Ugorka” 1 partie
Poivre et oignon bulgares - par? parties
Verts provençaux (mélange)
L'ail
Le sucre
Piment rouge (poudre)
Le thym
Marjolaine
Huile d'olive - 10-15% en poids
Essence acétique 1%
Ordre de travail:
Broyer les ingrédients préparés jusqu'à l'obtention d'une consistance pâteuse à l'aide d'un mélangeur ou d'autres appareils de cuisine. Verser la purée de beurre, ajouter toutes les épices au goût et cuire à la consistance d'une crème épaisse. Mettez le ketchup fini à chaud dans des bocaux et, en resserrant les couvercles, retournez-le et laissez-le refroidir.
6. Ketchup vert à la maison
Ingrédients:
Épinards 2 pièces
Aneth, coriandre, basilic vert et ail - par? parties
Piment, vert -? masse totale Citrons - au goût (zeste et jus)
Noix de Grenoble
Le sel
Gingembre
Huile (moutarde ou sésame) 50% en poids
Cuisson:
Lavez et séchez les épinards et les herbes. Retirez le zeste des citrons et faites-en sortir le jus. Pour que la sauce ne soit pas trop chaude, vous pouvez enlever les graines avec la tige. Le gingembre frotte finement. Sécher les noyaux dans un four chaud et les hacher avec un couteau ou émincer. Combinez tous les ingrédients, mélangez avec un mélangeur pour donner à la sauce une consistance uniforme, semblable à celle du ketchup. Faire bouillir le ketchup. Après le début de l'ébullition, ne faites pas cuire plus de cinq minutes. Si la masse est liquide, ajoutez des cerneaux de noix hachées. Transférer la sauce chaude dans les bocaux, les retourner, après les avoir refroidis, les mettre dans un endroit sombre.
Ketchup fait maison - conseils utiles et astuces culinaires
Il existe un tel secret dans la cuisine asiatique: des épices fraîchement moulues sont jetées dans de l'huile chaude, chauffées, puis les ingrédients principaux sont frits dans cet arôme vertigineux et le plat se transforme en une tentation dont il est impossible de se séparer.
Le fait est que les Asiatiques, en tant que représentants de la culture antique, ont longtemps découvert les secrets des huiles essentielles. L'huile végétale absorbe très bien les odeurs, surtout lorsqu'elle est chauffée. L'huile essentielle, de poids moléculaire plus léger, s'évapore rapidement et se dissipe dans l'air. En combinant n'importe quelle huile végétale, au goût et aux arômes neutres, avec des épices, des racines épicées et des herbes, y compris des huiles essentielles, il est facile d'obtenir une huile parfumée.
En pharmacologie, cette méthode de préparation des huiles aromatiques est utilisée avec succès depuis longtemps. L’huile végétale ainsi préparée améliore parfaitement le goût du plat et, pour ce faire, sert de base aux huiles essentielles même avec la dénomination spéciale «huile de transport». En d’autres termes, l’huile à travers laquelle le «transit» transmet l’arôme de poivre, de coriandre, de gingembre et d’autres suppléments culinaires, sert de conducteur au goût. Enveloppant la viande d'un film mince, l'huile végétale transmet l'arôme des épices au produit, qui lui est transféré. Il existe également un moyen froid de fabriquer une huile parfumée lorsque de l’aneth, du persil, de la menthe et d’autres ingrédients à base de plantes à arôme prononcé sont ajoutés à l’huile végétale purifiée, ce qui indique la présence de composés essentiels (légers, volatils). Ces additifs sont broyés pour accélérer le processus d'extraction, puis l'huile est infusée pendant longtemps à la température ambiante, mais sans accès à la lumière, car la lumière nuit à la qualité de l'huile de transport, réduit sa durée de vie, la sédimentation, la turbidité et l'amertume apparaissent dans l'huile.
La propriété de transport de l’huile végétale est utilisée avec succès dans la mise en conserve de légumes, car elle retient l’arôme d’épices ajoutées en sauce et dans d’autres préparations pour l’hiver. De plus, le film d'huile limite l'accès de l'oxygène au réservoir, empêchant ainsi le développement de microorganismes pathogènes.
