L’existence de la marmelade en Europe a été connue au XIVe siècle.
De plus, au Portugal, la marmelade était considérée comme de la confiture de coings, et en France et en Angleterre, une confiture de gelée épaisse était fabriquée à partir d'agrumes.
Plus tard, la marmelade a commencé à être préparée à partir d'autres fruits contenant une grande quantité de pectine, un agent gélifiant naturel.
La pectine a été découverte il y a un peu plus de deux cents ans.
Le mot «pectine» a des racines grecques, ce qui signifie que les anciens Grecs auraient pu inventer de la marmelade, considérant que la Grèce est un pays méditerranéen avec un climat doux et chaud, une abondance d'agrumes et ce, il y a même des milliers d'années.
Mais les propriétés astringentes du coing, palpables même à première vue, ou plutôt en goût, indiquent également la véracité de la version portugaise de l'origine de la marmelade. Bien que le coing soit un représentant de la flore du Moyen-Orient, comme son nom l'indique et même son goût astringent. Mais qu'est-ce que le Portugal a à voir avec ça? Alors que ce pays au milieu du dernier millénaire, disposant d’une excellente flotte, était le principal pionnier de nouveaux territoires, pays et anciennes civilisations de la planète. Quoi qu’il en soit, le Portugal médiéval a été impliqué dans la découverte de la marmelade, même s’il est clair qu’il ne se passe pas de subtilités orientales.
Marmelade à la maison - les principes technologiques de base
En fait, comment pourrait-on, à l’aube de la civilisation, sans réfrigérateurs ni congélateurs, ne pas connaître la technologie de production du sucre et de la mise en conserve, économiser une récolte généreuse de fruits sous les rayons d’un soleil tropical ou même chaud? Il n'y avait que deux options: sécher et faire bouillir les fruits.
À une époque où le sucre était encore très loin de la découverte et un peu plus tard, quand il est apparu, mais que c'était un grand luxe même pour les grands distingués, tant en Europe que dans les pays asiatiques, les gens ont appris à utiliser les dons de la nature pour préserver les récoltes et en faire les stocks. Partout dans le rôle de conservateur servi du miel, des jus de fruits, qui ont été réduits à un épaississement.
Composants naturels d'origine naturelle et dans les temps anciens et maintenant les plus précieux dans la fabrication de la marmelade. Par conséquent, la marmelade à base de sucre est un produit savoureux mais pas sain.
De nos jours, le sucre est meilleur marché que le miel et la santé est également de la plus haute valeur pour l'homme. Par conséquent, afin de ne pas abandonner la marmelade, que les fabricants produisent souvent à partir de matières premières moins chères, utilisant du sucre, des colorants et des arômes artificiels, les amateurs de sucreries devraient mieux préparer la marmelade à la maison.
Mais pour cela, vous devez apprendre certaines des subtilités de la cuisson de la marmelade maison.
La plus grande quantité de pectine nécessaire à la préparation de la marmelade naturelle se trouve dans les pommes, les coings, les poires, les melons, les pêches, les abricots et les prunes, les cerises et les cerises, les cassis.
Pour la préparation à la maison de marmelades de haute qualité, aux propriétés gélifiantes suffisantes et à la structure dense et visqueuse, vous pouvez utiliser n’importe quel autre jus de fruits, mais avec l’ajout de poudre de pectine produite par l’industrie: elle est produite à partir de gâteaux aux pommes, d’écorces d’agrumes et de certains autres matériaux naturels.
Les principales propriétés de la pectine: la poudre est légèrement soluble dans l’eau froide. Ses propriétés astringentes se manifestent lors du chauffage.
Le prochain épaississant naturel est l'agar-agar, qui est obtenu en extrayant des algues spéciales. Les propriétés de cet épaississant sont similaires à celles de la pectine.
Outre la pectine et l'agar pour la production de marmelade, l'industrie de la confiserie utilise de la gélatine obtenue à partir de matières premières d'origine animale. La gélatine se dissout à basses températures, à 40 ° C et plus, perd ses propriétés astringentes. Les basses températures (à partir de 0 ° C) détruisent également le collagène contenu dans la gélatine.
Ces propriétés des épaississants doivent être considérées lors de la fabrication de marmelade à la maison, ainsi que d'autres produits de confiserie. Si vous êtes intéressé par une marmelade aux propriétés extrêmement bénéfiques, il est conseillé de remplacer le sucre par du miel, de la stevia, du fructose ou d’épaissir les jus de fruits sans utiliser de sucre.
Pour que la marmelade à la maison ait l’air plus appétissant et pour décorer une table de desserts, il existe différentes méthodes de conception, mais vous en saurez plus en détail dans les recettes ci-dessous.
Recette 1. Marmelade à la maison de framboise à la pectine
Ingrédients:
Framboises (fraîches ou congelées) 0,5 kg
Pectine 50 g
Miel (non sucré) 90 g
Cuisson:
Frottez les baies au tamis: vous devriez obtenir 300 ml de jus. Il est important d'obtenir sa transparence, il est donc souhaitable de faire passer le jus à travers un filtre constitué de plusieurs couches de gaze et de coton. Chauffer le jus à 50-60ºC, y ajouter de la pectine et porter à ébullition dans une demi-heure. Faire bouillir pendant cinq minutes. Refroidissez à 30-35ºC et, en ajoutant du miel, mélangez pour dissoudre complètement le miel. À des températures supérieures à 40 ° C, les propriétés bénéfiques du miel sont considérablement réduites. Il est donc important d'ajouter ce produit au jus tiède.
Versez le jus non chauffé dans des moules et mettez-le au froid pour le figer.
La marmelade de framboises au miel, sans sucre, peut être utilisée comme remède contre le rhume, même pour les personnes contre-indiquées dans le sucre.
Recette 2. Marmelade à la maison de la prune
Cuisson:
Prunes 1,0 kg
Eau 300 ml
Sucre 350 g
Pectine (poudre) 50 g
Cuisson:
Il est extrêmement difficile d'obtenir du jus clarifié naturel de prunes, sans ajouter d'eau. La meilleure variété de prunes pour le jus - hongrois. Énumérer les baies mûres, enlever les os. Les prunes doivent être cuites à la vapeur. Couper la pulpe bouillie en purée et suspendre en gaze la capacité dans laquelle le jus va couler. Passer en purée dans une casserole, couvrir d'eau et laisser bouillir une seconde fois. Combinez les deux parties du jus, ajoutez le sucre combiné à la pectine. Lorsque le jus bout, maintenez à feu doux pendant 10 minutes et versez-le tiède. Vous pouvez utiliser le formulaire pour des bonbons, des cookies. Pour marmelade était très belle et lumineuse, prenez, en dehors de la Hongrie, les prunes jaunes et faire un dessert à deux couches. Pour cette forme, remplissez d’abord la marmelade de prunes rouges et, une fois durcie, ajoutez la marmelade jaune. Dans ce cas, commencez à cuire la marmelade à partir de prunes jaunes 3 à 4 heures plus tard, afin que la première couche ait le temps de se congeler au réfrigérateur.
Recette 3. Marmelade à la maison de coing
Ingrédients:
Coing 1,5 kg
Mélasse 300g
Noix de coco 100 g
Cuisson:
Les fruits doivent être lavés et cuits au four jusqu'à tendreté. Une fois refroidi à une température telle qu'il soit commode de travailler avec eux davantage, essuyez à travers un tamis pour obtenir la purée dénoyautée et la peau. Dans la purée obtenue, ajoutez le sirop ou le sirop de sucre, ou le miel, en mélangeant soigneusement la masse, faites bouillir jusqu'à épaississement. Pendant la cuisson, remuez continuellement et n'oubliez pas que pour faire de la marmelade, il est préférable d'utiliser les mêmes plats que ceux utilisés habituellement pour la cuisson de confiture ou de confiture.
Étaler la masse refroidie dans des moules et saupoudrer de copeaux de noix de coco, qui non seulement décorent la marmelade maison, mais donnent également un goût intéressant. Si vous n'aimez pas le goût de la noix de coco, utilisez du sucre.
Recette 4. Marmelade à la maison, non sucrée, pour les collations
Parfois, la marmelade est non sucrée et peut être servie dans différents plats, et pas seulement en dessert. Si vous souhaitez organiser une collation, une gelée ou un aspic festif, préparez une marmelade à partir de légumes.
Ingrédients:
Betterave 0,300 g
Carottes 250 g
Épinards 0.5 kg
Agar 30g
Sel, poivre, sucre
Cuisson:
Blanchir les épinards et les écraser avec un mélangeur. Ajoutez des épices, si nécessaire. Laver les légumes racines lavés dans du papier d'aluminium et cuire au four jusqu'à tendreté. Les réduire en purée quand il fait froid et assaisonner si nécessaire avec des épices. Ajoutez 10 g d’agar à chaque purée, si nécessaire, ajoutez un peu d’eau (pour une purée très épaisse) et laissez chaque masse bouillir. Ne faites bouillir que jusqu'à ce que la gélose soit dissoute. Préparez les plats pour réduire en purée la purée. Vous pouvez répartir chaque type de purée séparément ou créer une masse à trois couches. Lorsque la marmelade non sucrée durcit, découpez des figures de la forme souhaitée pour décorer des plats.
L’utilisation de la gélose est remarquable en ce qu’après avoir découpé les figures, les résidus de marmelade peuvent être récupérés et réchauffés pour obtenir une masse liquide, puis lui donner la forme souhaitée.
Recette 5. Marmelade de fruits à la maison avec groseille à maquereau et cassis
Ingrédients:
Baies de groseille et de groseille à maquereau - 1 kg;
Sucre 0.5 kg
Cuisson:
Traversez les baies en enlevant les boutons secs et les tiges, lavez-les. Les baies ne se mélangent pas, les deux masses doivent être préparées séparément. Divisez le sucre en deux parties égales et ajoutez chaque partie aux récipients résistants à la chaleur contenant des baies. Écrasez légèrement les baies et placez les récipients dans le four préchauffé à 180 ° C pendant 25 à 30 minutes. Lorsque les baies épaississent, retirez-les et laissez-les refroidir pour les faire passer dans un tamis et retirez le gâteau. Ajoutez 100 ml d'eau bouillante dans chaque récipient, mélangez et versez la purée des baies sous une forme et une taille identiques. Le formulaire doit d'abord être garni de parchemin. Remettez-le dans le four à nouveau, mais à une température de 100-120ºC pour faire évaporer l'eau. Lorsque le jus a une consistance visqueuse, éteignez le four et ouvrez légèrement la porte, mais ne retirez pas les moules avant qu'ils ne soient complètement refroidis. Si nécessaire, pour sécher la marmelade, préchauffez le four à 50 ou 60 ° C deux ou trois fois. Lorsque la marmelade est prête, saupoudrez-la d'eau ou de sirop. Transférez la marmelade d'une forme sur l'autre couche, humidifiez le parchemin et retirez-le. Saupoudrer de sucre et laisser sécher. Après cela, inversez le formulaire, de la même manière, retirez le parchemin de la couche inférieure, saupoudrez à nouveau la surface humide de la couche inverse avec du sucre. Couper la marmelade finie en morceaux et la mettre dans une boîte de rangement recouverte de parchemin. Gardez une telle marmelade devrait être dans des conditions fraîches, en évitant l'humidité élevée.
Recette 6. Marmelade à la maison de jus d'orange sur de la gélatine
Ingrédients:
Jus d'oranges rouges 1,0 l
Fructose 150g
Gélatine 50 g
Cuisson:
Si vous utilisez du jus prêt à l'emploi pasteurisé, il suffit de le réchauffer pour dissoudre le fructose. Versez environ 200 ml du jus pris dans un plat séparé, ajoutez-y de la gélatine et faites-le chauffer au bain-marie jusqu'à dissolution complète. Verser la gélatine dissoute dans la masse totale du jus en un mince filet, en remuant continuellement. Verser le jus gélifié dans des moules et réfrigérer pour la congélation.
Il est préférable de cuire la marmelade à base de gélatine en petites quantités afin de pouvoir la consommer immédiatement. Conservez-le au froid, en vous rappelant que, même à la température ambiante, la gélatine commence à «fondre» et que la masse de gélatine se propage et qu'il est presque impossible de restaurer les propriétés de la gélatine.
Recette 7. Marmelade à la maison “Arc-en-ciel”
Ingrédients:
Kiwi
Oranges
Lait de coco
Les myrtilles
Argousier
Canneberges
Raisins rouges
Sirop de sucre (ou mélasse)
Agar Agar
Cuisson:
Pour la marmelade multicolore, utilisez le jus de fruits de différentes couleurs, dans la même quantité. Ajoutez du sirop ou de la mélasse à chacun des jus dans un rapport de 1: 1. Utilisation de l'agar-agar en proportion: pour 100 ml de jus - 10 g d'agar. Préparez les masses séparément pour un dessert coloré, en alternant: mélangez le jus avec de la gélose, ajoutez le sirop, portez à ébullition et versez en une forme rectangulaire à rebord haut. L'agar se raidit rapidement pour que vous puissiez commencer immédiatement à préparer la prochaine couche de marmelade. Nous le préparons exactement de la même manière et le versons sur la première couche gelée. Nous alternons les jus dans n'importe quel ordre: il est important que les couches soient claires et contrastées.
Vous pouvez prendre plus de lait de coco pour faire une telle marmelade (ou la remplacer par de la crème), et alterner chaque couche de marmelade de fruits avec de la marmelade blanche. À la fin du travail, coupez la couche gelée en morceaux.
Marmelade à la maison - Trucs et astuces
- La marmelade est un dessert délicieux. Cela peut également être un dessert utile si vous évitez une consommation excessive de sucre lors de la cuisson. La principale chose à retenir est que le sucre n’affecte pas la stabilité de la structure dense et gélatinisée de la marmelade. La pectine, l'agar ou la gélatine forment une texture dense dont la quantité peut être modifiée dans la recette en fonction de l'effet recherché.
- Pour faire de la marmelade un produit absolument diététique, remplacez le sucre par du miel. C'est facile à faire dans n'importe quelle recette. Mais pour cela, vous devez prendre en compte une chose: si vous n’aimez pas les desserts très sucrés, le rapport sucre / miel est d’environ 2: 1, c’est-à-dire que le miel doit être utilisé deux fois moins que le sucre. La raison est simple: le miel contient des molécules de fructose libres qui agissent sur le goût.
