Cake de Prague - Principes généraux et méthodes de cuisson
Il existe un avis selon lequel la recette classique-classique du gâteau «Prague» nous est parvenue de la capitale de la République tchèque. En fait, le dessert a reçu ce nom en raison du restaurant éponyme, créé initialement par les mains d'un talentueux chef pâtissier - Guralnik Vladimir.
Tout le monde connaît et aime le goût du gâteau de Prague. Pendant longtemps, la recette du gâteau a été gardée dans la plus stricte confidentialité. Pour le peuple soviétique, «Prague» était un festin très coûteux, mais la friandise a été achetée en quelques jours.
Les ménagères entrepreneures ont tenté de révéler le secret et de recréer la recette de la cuisine "Prague". Au cours étaient une variété de produits. Par exemple, de la crème sure, de la vanille et des amandes ont été ajoutées au biscuit. La crème a été obtenue à l'aide de lait concentré, de cacao, de crème sure et de beurre ramolli ou de chocolat naturel. Cependant, quels que soient les ingrédients utilisés par les femmes soviétiques, le classique «Prague» n’était et ne restait qu’un seul.
En dépit du fait que le gâteau a perdu son ancien «secret», il n’a pas perdu la chose la plus importante: l’approbation et l’amour des vrais gourmets. Aujourd'hui, tout confiseur qui en sait plus ou moins sur son entreprise pourra facilement faire ce merveilleux gâteau.
Gâteau de Prague - Préparation des aliments
Ainsi, le traditionnel «Prague» comprend le gâteau éponge au chocolat (cacao, farine, sucre, beurre, œufs; la farine est généralement tamisée avec de la poudre de cacao), coupé en trois parties égales, la crème de Prague composée de lait concentré, de beurre doux , cacao et jaunes de poulet. Cette crème est imprégnée des gâteaux inférieur et moyen, ce dernier est généralement recouvert d'épaisse confiture de fruits et de baies. Après la pose et le trempage des gâteaux, le gâteau est garni de glaçage au chocolat glacé et décoré de pépites de chocolat, de noix ou de résidus de crème.
Gâteau de Prague - les meilleures recettes
Recette 1: Gâteau de Prague selon GOST
Cette recette de «Prague» est aussi proche que possible de Gostovsky. Pour fabriquer un gâteau, nous vous conseillons d’acheter une balance électronique. Il est très difficile de mesurer la quantité nécessaire d'ingrédients sur des balances ordinaires. Ingrédients:
Pour le gâteau éponge:
- farine premium 116 gr.
- beurre 38 gr.
- 151 gr. sucre
- 23 gr. poudre de cacao
- oeuf sans coquille 335 gr.
Pour la crème:
- beurre 199 gr.
- poudre de cacao 9 gr.
- jaune d'oeuf 21 gr.
- Lait entier condensé au sucre 120 gr.
- 21 gr. les eaux
- 0,1-0,2 g. vanilline
Pour l'enrobage de chocolat:
- 91 gr. sucre
- 30 gr. les eaux
- sirop d'amidon 14 gr.
- poudre de cacao 6 gr.
- vanille 0,3 gr.
- 0,3 gr. essence de fruit
Méthode de préparation:
1. Former la pâte, cuire le biscuit.
Divisez le sucre en deux, séparez les blancs des jaunes. Farine mélangée au cacao, tamiser. Le beurre est légèrement chauffé. Battez les jaunes avec la première partie du sucre. Battre avec assiduité et longtemps pour qu'il ne reste plus un seul cristal. Ensuite, battez les protéines jusqu'à obtenir une mousse pelucheuse, puis versez le reste du sucre dessus, battez de nouveau avec un mélangeur jusqu'à ce que le saccharose soit dissous.
Maintenant, nous mélangeons les blancs et les jaunes fouettés, progressivement, doucement, sans cesser de nous en mêler. Ensuite, mettez un mélange de beurre ramolli et de farine tamisé au cacao. Faire la pâte, doucement, pour que les écureuils ne se déposent pas, et le verser dans une forme ronde recouverte de parchemin. Nous préchauffons le four et y envoyons la pâte pendant 30 à 45 minutes (à une température de 200 à 210 grammes). Gâteau éponge prêt à l'emploi sous la forme, puis retirez-le pendant 6-8 heures.
2. Crème de cuisson.
Mélangez l'eau avec le jaune, ajoutez du lait concentré. Mettez le mélange dans un bain-marie et faites bouillir jusqu'à la crème sure, en remuant de temps en temps. Après cela, laisser refroidir et ajouter au mélange (en plusieurs étapes) du beurre préalablement fouetté. À la fin, ajouter le cacao et battre pendant environ deux minutes.
3. Préparez le glaçage.
Chauffer le sucre avec de l'eau jusqu'à formation de sirop. Dans un bol séparé, mélanger (jusqu'à 50-60 degrés) et versez-le dans le sirop. Nous continuons à faire bouillir le sirop. Après quelques minutes, ajoutez-y l'essence de fruit.
4. Pliez le gâteau.
Couper le biscuit en trois parties égales. Gâteaux bas et moyens imbibés de crème. Toutes les feuilles de crème sont imprégnées. Nous recouvrons le gâteau le plus élevé avec de la confiture de fruits (abricot ou pêche) et nous la versons avec un glaçage tiède. Sur demande, Prague Cake peut être saupoudré de pépites de chocolat et décoré de crème au chocolat. Voici un classique avéré!
Recette 2: Gâteau de Prague à base de génoise à la crème sure avec liqueur
Un gâteau délicat cuit selon cette recette est également basé sur les principes de cuisson généralement acceptés, mais une recette légèrement modifiée vous permet de modifier considérablement le goût du dessert. Dans le même temps, l'analogue n'est pas moins savoureux et appétissant.
Ingrédients:
Pour le test:
- deux œufs
- 300 gr. crème sure
- un verre de sucre (sable)
- demi thé l. soda
- vinaigre
- une pile et demi. farine
- une demi-boîte de lait concentré au cacao (vendu dans les magasins)
- amande
- pincée de poivre
Pour la crème:
- une demi-cannette de lait concentré au cacao
- 200 gr. beurre mou
Pour le sirop et le glaçage:
- 5 table. mentir sucre
- 2 cuillères à soupe mentir les eaux
- 1-2 table. cuillères de liqueur (facultatif)
- 50 gr. les huiles
- 2 cuillères à soupe cuillères de lait
- 4 cuillères de cacao
Méthode de préparation:
1. Dans un bol, frotter (battre) les œufs, la crème sure et le sucre. Nous trempons le soda et l'envoyons, ainsi qu'un demi-pot de lait concentré, des amandes, de la farine et une pincée de poivre dans le mélange. Pétrir la pâte. Mettez-le dans une forme ronde et faites cuire au four à 200 degrés. Refroidissez le gâteau et divisez-le.
2. La deuxième moitié du lait condensé avec du cacao, battre avec du beurre. Faites un sirop avec de l'eau, du sucre, versez de la liqueur à la fin. Nous saturons les gâteaux de sirop et les enduisons de crème en nous empilant les uns les autres.
3. Faire le glaçage. Pour ce faire, mélangez le sucre avec le lait, le beurre et le cacao. Nous mettons tout en feu et faisons bouillir deux ou trois minutes après le début de l'ébullition, sans cesser de nous en mêler. Refroidissez le glaçage à chaud et versez le gâteau. D'en haut, nous décorons le dessert avec tout ce qui nous est proposé (dans des limites raisonnables, naturellement).
Recette 3: Gâteau “Vieux Prague”
Nous avons déjà compris comment on prépare un vrai gâteau classique de Prague: il est traditionnellement rempli de glaçage au chocolat. Mais dans la recette suivante, nous ferons un peu différemment: nous allons enduire le dessert de lait concentré fouetté, le recouvrir de noix pilées de tous les côtés et le décorer avec des pépites de chocolat blanc.
Ingrédients:
- deux œufs
- une pile. sucre
- une pile. crème sure
- banc de lait concentré (moitié pour pâte, moitié pour imprégnation)
- un peu de soda
- une pile et demi. farine - 2 cuillères à soupe mentir cacao
Pour la crème:
- pot de lait concentré bouilli
- 100 gr. les huiles
- chocolat blanc "Air"
- noix de Grenoble (concassées, pelées)
Méthode de préparation:
1. Préparez la pâte et le gâteau: battez les œufs et le sucre, divisez le mélange en deux. Dans l'un, ajoutez le cacao, la crème sure, le lait concentré et le soda. Tous mélangent bien en versant progressivement la farine. Remplissez la pâte pas trop épaisse dans un moule et faites cuire à 190 degrés. Vérifiez l'état de préparation avec un bâton de bois mince (allumette ou cure-dent). Préparez la génoise et coupez-la en deux.
2. Battez le beurre et le lait concentré dans un bol - c'est pour la crème. Ensuite, nous graissons les gâteaux d'abord avec du lait concentré, puis nous enduisons la crème obtenue et collons les deux moitiés. Une fois encore, nous traitons le dessus du gâteau et les côtés. Saupoudrer de noix et décorer (en haut) d'une couche de chocolat blanc râpé. Vous pouvez faire différemment, faire fondre le chocolat et leur verser un gâteau. C'est tout, le gâteau est prêt!
Recette 4: Gâteau de Prague en mousseline de soie
Pourquoi mousseline? Quelle est la difference entre chiffon Prague et l'habituel? Nous expliquons: pour la préparation d'un tel gâteau, nous utiliserons le génoise dit en mousseline de soie, qui contient de l'huile végétale au lieu de beurre.
Ingrédients:
- 230 gr. sucre (180 + 50)
- 200 gr. farine
- un peu de levure chimique (1-2 cuillères à soupe)
- 170 ml d'eau
- 130 ml d'huile végétale
- cacao 60 gr.
- une demi-cuillère à café
- blancs d'œufs - 8 pièces
- 5 jaunes
- un peu de sel et de soda
Pour la crème:
- prunes molles. beurre 200 gr.
- 3 jaunes
- 4-6 table. mentir lait concentré
- 1 heure l. les eaux
- 60 gr. du chocolat
- 1 cuillère de cognac
Pour le glaçage:
- sucre - trois Art. cuillères
- poudre de cacao - 2 c. mentir
- 2 c. À thé de ghee
- 50 gr. confiture (de préférence épaisse)
- 6 cuillères d'eau (cantines)
Méthode de préparation:
1. Mélanger le cacao jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse avec du café instantané et de l'eau. Œufs divisés en jaunes et écureuils. Battre les jaunes à partir de 180 gr. sucre, en versant progressivement dans l'huile végétale. À la fin, ajoutez le mélange de cacao au café. Encore une fois, fouettez bien. Ajouter la levure chimique, la farine et le soda, pétrir la pâte. Ensuite, battez les protéines avec le sucre restant et mélangez avec la majeure partie. Nous faisons cuire la pâte en utilisant les méthodes décrites ci-dessus (voir la recette 1, 2). Laissez le biscuit seul pendant 5-6 heures. 2. Crème de cuisson. Battre les jaunes avec de l'eau et du lait concentré. Le mélange résultant est envoyé dans un bain-marie jusqu'à épaississement (à la consistance du lait concentré), en remuant régulièrement. À la fin du chocolat, retirez le mélange du bain et attendez que le chocolat soit fondu. Mélangez ensuite soigneusement pour ne pas laisser d’intercalaires non peints. Laisser refroidir et déposer dans un mélange de prunes. huile, ajouter le brandy et mélanger. La crème est prête.
3. Mettre le gâteau. Gâteau divisé en trois parties. Crème de trempage inférieure et moyenne. Mettez le troisième gâteau, frottez le gâteau sur les côtés avec de la crème (ne touchez pas le dessus). Couvrir le dessus avec une confiture de fruits épaisse et retirer le gâteau au froid pendant environ 15 minutes.À ce moment-là, préparez le glaçage: mélangez le sucre, le cacao et l'eau dans une casserole et faites cuire le sirop à partir des ingrédients énumérés. Cuire jusqu'à ce que tous les cristaux de sucre se dissolvent, puis ajouter le beurre. Glaçage chaud pour le gâteau. Le dessert sera entièrement préparé après un court séjour au réfrigérateur.
Cake de Prague - conseils de chefs expérimentés
- La version classique de "Prague" prévoit la cuisson de biscuits dans une forme ronde et lisse d'un diamètre de 21 centimètres;
- Une éponge à gâteau cuite au four aura un goût plus raffiné si vous la laissez «s'allonger» pendant 3 à 6 heures.
- Le gâteau sera plus juteux et plus aromatique si les gâteaux sont imbibés du mélange de café et de liqueur avant la pose et le maculage de crème. Pour les enfants qui ont des dents sucrées, cette option est inacceptable. Le mélange de café et de liqueur peut donc être remplacé par du cacao densément infusé;
- “Prague” aura un meilleur goût si vous servez un gâteau au froid pendant au moins 12-15 heures avant de le servir.
