Le soufflé est un dessert tendre sur gélatine ou agar-agar, il séduit par son faste et son goût léger, mais il ne fonctionne pas toujours ainsi. Parfois, il ne gèle pas, rappelle la semoule ou autre chose. Il existe également des options pour un soufflé chaud cuit au four. Ce plat n'est pas si simple non plus. Démonter les erreurs courantes?
Pourquoi le soufflé à l'agar-agar ne peut-il pas
Un soufflé sucré sans cuisson dans la version classique est fabriqué sur agar-agar. C'est une poudre qui doit être préparée de manière spéciale. Vous pouvez trouver diverses instructions: insister quelques heures, faire bouillir une minute ou cinq, cuire immédiatement au sirop ou exclusivement dans de l’eau. Qui a raison Besoin de se concentrer sur les instructions. L'agar-agar moderne ne nécessite souvent pas beaucoup d'heures de trempage, il est simplement mélangé avec de l'eau et bouilli.
Pourquoi le soufflé sur l'agar-agar ne gèle pas:
- Les proportions de produits sont violées. En plus de la recette, il est souhaitable de coordonner la quantité avec les instructions figurant sur l'emballage, les valeurs divergent souvent. Il est plus logique de se concentrer spécifiquement sur le fabricant.
- Technologie perturbée. Si la recette indique de faire bouillir l'agar-agar pendant cinq minutes, nous noterons certainement le temps, remuerons-le, ne bougeons nulle part.
- Il n'y a pas d'acide. Il faut ajouter un peu de jus de citron dans le soufflé, cela stabilise la consistance.
On pense que le soufflé sur l’agar-agar devrait durcir même à la température ambiante. C’est vrai, mais il est quand même préférable de mettre le dessert au réfrigérateur: il sera plus fort là-bas beaucoup plus vite. De plus, si vous envisagez de verser du soufflé au chocolat sur le dessus, il est préférable d’avoir une base froide.
Pourquoi est-il impossible soufflé sur la gélatine
Très souvent, le soufflé est cuit à la gélatine. Ceci est fait dans le but de sauver ou en l'absence d'agar-agar. Il n’ya rien de mal avec la gélatine, si vous la mettez dans la norme et la préparez correctement à l’avance. Même un produit instantané doit rester pendant dix ou quinze minutes. Si vous utilisez de la gélatine ordinaire, il est préférable de la laisser pendant 40 à 60 minutes.
Erreurs de manipulation de la gélatine:
- Dilution avec de l'eau chaude. En conséquence, des grumeaux, des caillots apparaissent immédiatement, qui ne se dissolvent pas ensuite.
- ébullition. La gélatine est chauffée à l'état liquide dans un bain d'eau, il est impossible de faire bouillir.
- Non filtré. La gélatine, une fois ajoutée au soufflé, doit être filtrée pour éliminer les petits morceaux et les caillots denses, les croûtes sèches.
- avance rapide. La gélatine fondue est ajoutée à la fin et en un courant extrêmement fin.
La gélatine n’est pas fouettée pendant longtemps avec les autres ingrédients, mais il est important de les combiner soigneusement. Sinon, le soufflé sera exfolié, de l'humidité apparaîtra à la surface et le dessert se durcira mal.
Pourquoi le souffle est-il serré, dur
Un bon soufflé a une texture moelleuse et poreuse, il est aéré et léger. Même quelques protéines peuvent faire tout un gâteau. Si la masse est dense, compacte et ressemble à une bouillie de semoule congelée, il est évident que quelque chose s'est mal passé. Le plus souvent, le problème concerne les protéines. Ils doivent être très bien fouettés pour mousser.
Pourquoi les blancs ne sont-ils pas blancs:
- pas d'oeufs frais;
- vaisselle sale ou fouets;
- le jaune a des écureuils;
- sucre ajouté immédiatement.
Selon les règles, vous devez fouetter dans un récipient propre, de préférence même sans graisse, jusqu'à ce que les protéines soient densément moussées. Ensuite, introduisez du sirop de sucre. Si du sable ou de la poudre sont présents dans la recette, ils sont introduits après l’épaississement des protéines.
Sinon, les pics denses ne sont pas atteints. Contrairement à l'agar-agar, ce produit nécessite un réfrigérateur. Il ne gèlera pas à la température ambiante. Cela prend aussi beaucoup plus de temps. Parfois, le souffle ne durcit complètement qu’après cinq ou six heures. Par conséquent, les confiseurs professionnels n'aiment pas travailler avec la gélatine.
Pourquoi le soufflé n’est ni sucré ni savoureux
Il se trouve que la masse cuite est savoureuse et sucrée et que le soufflé glacé n’est plus aussi saturé, il est mouillé, il manque quelque chose. En fait, c'est le cas de tous les desserts. Après refroidissement, ils ne sont pas si sucrés, leur goût est moins prononcé. Vous pouvez même comparer avec la crème glacée. Sous forme fondue, il est beaucoup plus sucré et parfumé.
Que faire? Ajoutez juste plus de sucre au sirop. Pour le parfum, il est impératif de verser de la vanilline, d'injecter du zeste râpé ou de l'essence. Il est nécessaire de rendre la crème légèrement sucrée afin qu’elle ne perde pas son goût agréable après le durcissement.
Pourquoi le soufflé cuit au four échoue.
Le soufflé n'est pas toujours un dessert. Souvent, il s'agit d'un plat de viande, de fromage cottage ou de légumes chaud. Il appartient également à la cuisine française. Malgré le même nom, il existe une énorme différence de technologie. Les deux types de soufflé ne sont unis que par des coups. Le soufflé cuit au four ne fonctionne pas toujours non plus. Le problème principal - il tombe après la préparation. En conséquence, au lieu d'un plat aéré et délicat, nous obtenons une casserole en caoutchouc.
Au soufflé du four ne tombe pas:
- Cuire le soufflé juste après la cuisson et ajouter les œufs. La masse ne doit pas rester pendant une minute, nous allumons donc le four à l’avance, nous le laissons bien réchauffer
- Les protéines sont ajoutées à la masse à la toute fin et uniquement sous une forme bien fouettée. Ils doivent être amenés à des pics denses.
- Il est impossible d'étaler la masse sous sa forme la plus haute possible. Il doit y avoir au moins deux centimètres d’espace libre. Le soufflé n'est pas un cupcake, il ne faut pas regarder avec un bonnet.
- Il est préférable de soulever et de cuire un soufflé dans des formes conventionnelles avec des murs droits, sans renflement ni coudes. Les plats figurés sont indésirables.
- Après la cuisson, vous ne pouvez pas retirer immédiatement le soufflé du four. Tout d’abord, restons-y, ouvrons légèrement la porte. Dès que la masse est forte, refroidissez légèrement, vous pouvez retirer le plat.
- Souvent, le soufflé tombe, car il n’était pas cuit à l’intérieur. La température et le temps de cuisson dépendent des ingrédients et de la recette elle-même.
Bon conseil! Pour obtenir un soufflé moelleux et aéré qui ne tombe pas au four, vous pouvez ajouter une, voire deux protéines supplémentaires. Naturellement, battre dans une mousse dense.
Si vous croyez les cuisiniers français, le soufflé devrait tomber. Mais le poids diminue d'environ 1,5-2 centimètres. Naturellement, si le plat est bas et présenté dans une forme large, alors il se transformera en une crêpe plate.
Il est conseillé de ramasser approprié pour la cuisson des plats avec des côtés hauts de quatre centimètres.
