Si les gens n’aimaient pas les saucisses, elles n’auraient pas participé à sa production pendant plus de deux mille ans.
Faire du saucisson est un travail et une affaire pour d’autres, c’est un passe-temps appelé cuisine. Et il y a des gens qui veulent juste être sûrs que ce bâton de saucisse est fabriqué à partir des meilleurs produits de la plus haute qualité.
Et le meilleur moyen d’en être absolument sûr est de savoir comment est fabriqué le saucisson fait maison, afin que vous puissiez le cuire vous-même à votre guise.
Comment faire des saucisses faites à la maison - principes technologiques généraux
Pas un gros problème - faire des saucisses faites maison, à partir de porc. Vous pouvez également cuisiner à partir de volaille de telle manière que n'importe quel magasin de saucisses sera envié. Oui, vous pouvez faire des saucisses faites maison à partir de n'importe quelle farce!
La saucisse est de la viande hachée, dans ses diverses variantes. Après tout, tout le monde sait cuisiner des hamburgers et d’autres plats à partir de viande hachée. Pour les saucisses, vous avez juste besoin d'un coquillage. Vous pouvez utiliser du film alimentaire, du papier d'aluminium, des canettes, des moules à cupcakes - n'importe quoi! C’est - si vous voulez agir rapidement et ne pas perdre son temps trop longtemps.
Mais je veux que l'emballage soit comme une usine et que le goût soit fait maison.
Un peu, bien sûr, gênant n'est pas une chose très agréable, mais le résultat en vaut la peine.
Juste besoin d'apprendre à faire un film naturel très propre pour la saucisse maison, à partir de porc.
Préparation d’un film alimentaire naturel - Description détaillée du processus
Il faut immédiatement avertir: les gens sont réceptifs et impressionnables, il est préférable de ne pas lire cette partie de l'article, mais de préparer un film alimentaire artificiel et de passer à l'étude de recettes de saucisses de porc maison.
Pour ceux qui comprennent que c’est exactement ce qu’est une saucisse dans une coquille naturelle, considérée comme de la plus haute qualité, nous fournissons des instructions détaillées.
À 1 kilogramme de viande de saucisse aura besoin d'environ un mètre d'intestins de porc. Préparez les boyaux pour les saucisses comme suit:
Avant , rincez les intestins sous l'eau courante afin de nettoyer les segments les plus désagréables. Dans le même temps, vous pouvez placer chaque intestin sur un tube rigide spécial, de sorte qu'il soit pratique de verser de l'eau à l'intérieur. Au stade suivant de l'intestin, il est nécessaire de tremper plusieurs heures dans une solution sodo-saline forte et préparée. Essayez de garder les intestins remplis de cette solution dans la partie interne, en plus du fait que la surface des intestins doit également être complètement immergée dans le liquide préparé. Pour la solution, prendre 100 à 150 g de bicarbonate de soude et de sel gemme par litre d'eau et agiter jusqu'à dissolution complète.
Étant donné que les porcs sont nourris et conservés dans des conditions différentes, le temps nécessaire pour nettoyer les entrailles de la solution peut également être différent. Il vaut mieux ne pas risquer l’odeur d’une future saucisse et conserver au moins 12 heures.
La troisième étape du nettoyage - racler les tripes. Si la vitesse d'obturation dans la solution a été effectuée correctement, alors l'odeur désagréable devrait complètement disparaître. Le mucus est facilement éraflé par le côté émoussé du couteau. Vous commencez à l'enlever de la surface de l'intestin, puis vous retournez l'intestin et effectuez la même opération à l'intérieur de l'intestin.
Après cela, il reste à laver les intestins à nouveau, remplissez-les d'eau pour vérifier s'il y a des trous dans ceux-ci, à travers lesquels la viande hachée coulera. S'il y a encore des blessures mineures, elles peuvent être réparées en retenant les larmes avec un fil épais, une ficelle de ficelle ou en faisant des nœuds dans l'intestin de ces endroits.
La procédure n’est pas agréable, vous pouvez donc utiliser des gants médicaux et un masque. Si vous effectuez cette procédure à l'intérieur, veillez à une bonne ventilation. Dans des cas extrêmes, les boyaux épluchés peuvent être achetés sur le marché, auprès de vendeurs de porc, avec de la viande.
Parfaitement préparé pour les saucisses de porc maison - film naturel transparent, sans odeur, larmes.
Les actions restantes sont généralement décrites dans les recettes. Vous pouvez essayer de faire vos propres options.
Recette 1. Saucisse maison à base de viande de porc et de foie
Ingrédients:
• Foie, porc 3 kg
• Manca 100g
• Pâte de porc 1,5 kg
• Oeufs 6 pcs.
• Lait sans gras 0,7 l
• Oignons et carottes - 0,5 kg chacun (filet)
• Épices (y compris le nitrite de sodium)
Cuisson:
Tous les abats de porc sont utilisés pour le foie. Préparez le cœur, les poumons, le foie - faites-les tremper dans de l’eau froide (au moins 6 à 8 heures), rincez-les et retirez-les tous les mèches, pellicules et tissus tubulaires. Pulp, afin de prélever le sang, vous devez également tremper dans l'eau. Le temps de trempage dépendra de la taille des pièces. La viande devrait avoir une couleur rose pâle, sans taches de sang.
Couper le foie et la pulpe en petits morceaux et les laisser mijoter avec des légumes hachés. Au début de la trempe, ajoutez un peu d'eau, puis faites cuire la viande dans son propre jus.
Jumelez la semoule avec du lait bouilli et ajoutez-y un œuf en remuant continuellement. Les épices peuvent être ajoutées à la viande, à la cuisson ou dans un mélange œuf-lait. Nous combinons les deux parties de la viande hachée après le refroidissement et interrompons très intensément avec un mélangeur, il est possible - dans les parties s'il y a beaucoup de viande hachée.
Il reste à remplir d'un film naturel. Pour cela, il est pratique d’utiliser l’emballage à saucisses, souvent associé aux modèles modernes de hachoirs à viande électriques. Juste ne vous précipitez pas. Une certaine habileté est nécessaire ici: outre le fait que le hachoir à viande va pousser la farce à travers la buse, elle doit également être avancée manuellement afin qu'elle soit répartie uniformément dans le boîtier, sans formation d'air et de vides à l'intérieur.
Ensuite, vous devez suspendre la saucisse pour que la masse à l'intérieur des films soit compactée sous son propre poids. Étant donné que tous les produits ont été utilisés tels quels dans le séchoir et qu’ils doivent rester dans les limbes pendant une dizaine d’heures, ils doivent être à nouveau bouillis, mais pas pour longtemps, pour des raisons de conservation et d’hygiène absolue. Placer les “roulettes” dans une petite quantité d'eau bouillante et les pasteuriser pour bien chauffer la chair de saucisse à l'intérieur. Retirez le saucisson fini, placez-le sur une serviette en lin et laissez-le refroidir. Ensuite - dégustation et conservation au froid, si vous ne mangez pas tout à la fois.
Recette 2. Comment faire des saucisses de porc faites maison - boudin noir
Une description détaillée du processus de préparation et de remplissage des saucisses, voir ci-dessus, dans la description des principes technologiques généraux et dans la recette n ° 1. Cette recette et les suivantes contiennent des secrets de la cuisson de saucisses faites maison à base de porc.
Ingrédients:
• Sang, cochon 3 l
• Lait 1,0 litres
• Gruaux sarrasin 210 g
• saindoux de porc 0,5 kg
• Ail 7 - 8 grosses gousses
• Huile végétale ou grasse (pour la friture) • Poivre noir (moulu) et sel - au goût
Cuisson:
Cuire la bouillie de sarrasin: 210 g de céréales / 450 ml d'eau. La bouillie doit être légèrement insuffisamment cuite. Ne le salez pas. Le saindoux finement haché, la bouillie cuite, le lait, le sang et l'ail pilé se combinent dans un seul récipient. Utilisez des récipients à surface émaillée, en vous rappelant que le lait contenant de l’acide fait partie du boudin.
Remplissez les tripes préparées avec la solution liquide obtenue, mais pas trop. En cours de cuisson, la viande hachée épaissira et augmentera en volume. Nous ne pouvons pas laisser les intestins éclater et le contenu s’écouler dans la casserole. Pendant la cuisson, gardez l'aiguille à la main et souvenez-vous des bulles d'air qui pénètrent dans la masse lorsque les coquilles sont remplies. C'est tout! Il ne reste plus qu'à nouer les intestins avec des noeuds serrés et à les cuire à l'eau bouillante lentement, puis à les faire frire dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Et tu peux manger!
Conseils pour les amateurs de charcuterie faite maison:
Pour conserver le saucisson de porc frit dans un fourreau naturel pendant longtemps, placez les anneaux prêts à l'emploi dans un plat émaillé et couvrez-les de graisse de porc fondue. En mangeant pour obtenir le prochain anneau, il n’est pas nécessaire de faire fondre la graisse - retirez-la simplement de la surface avec un couteau ou une fourchette, retirez le boudin, couvrez à nouveau la casserole avec un couvercle et retirez-la dans un endroit frais. La graisse préparée pour la conservation des saucisses peut ensuite être utilisée pour préparer divers plats. Par conséquent, assurez-vous qu'il ne jaunit pas et ne se détériore pas sous l'effet de la chaleur.
Recette 3. Comment faire des saucisses de porc maison - saucisses frites, avec du saindoux
La recette est conçue pour 4 kg de poids de matière première. Pour cette saucisse, la meilleure option est l'enveloppe naturelle. Si quelqu'un sait comment faire du saucisson de porc fait maison au cinéma, alors nous espérons beaucoup de cette histoire.
Ingrédients:
• pulpe de porc non grasse (toute partie de la carcasse) 3 morceaux
• saindoux de porc 1 partie
• farine 200-250 g
• sel, épices, ail
• gaine naturelle 4 m
Cuisson:
La pulpe de porc (après trempage), clair du film et coupé en petits cubes. Couper le saindoux avec les mêmes cubes et l'ajouter à la viande, ainsi que la farine, l'ail et les épices. La farce doit être assommée pour rester collée et il était alors pratique pour eux de remplir les coquilles. Remplissez le boyau, faites bouillir les rondelles de saucisse, puis faites-les cuire ou copiez-les s'il y a un fumoir. En tout cas, la viande - il y a de la viande, et la saucisse sera délicieuse, très réelle, à partir de produits naturels. Comment remplir? Selon les circonstances: quelqu'un à la main, à l'aide du cornet, à l'ancienne, et quelqu'un utilisant des appareils électroménagers modernes. Il est important de ne pas oublier que pendant le traitement thermique, la cuisson, suivie de la torréfaction ou peut-être même du fumage, l'enveloppe ne doit pas casser. Par conséquent, laissez un peu d’espace libre pour l’expansion de la viande de saucisse. La coque naturelle, au contraire, est tirée par la chaleur.
Vous pouvez modifier le ratio de saindoux et de pulpe de porc si vous préférez une saucisse grasse.
Si, après la cuisson, vous fumez encore de la saucisse, vous aurez un look complètement différent, rappelant le fameux «Cracovie» ou «Odessa», et le grade le plus élevé.
Recette 4. Saucisse maison à base de porc - Jambon «Langue»
Ingrédients:
• porc de première qualité (filet) 3 kg
• Langue de boeuf ou de porc 1,5 kg
• Crème grasse 500-600 ml
• Mélange d'oeufs (ou oeufs) - 140 g (ou 6 oeufs)
• Oignons, carottes, persil et céleri, ail
• Épices (au goût), nitrite de sodium (facultatif) et gélatine (40g)
Cuisson:
Nettoyez la langue et faites-la cuire séparément. Ensuite, couper en beaux cubes égaux (0.5x05 cm). Hachez les morceaux préparés dans un hachoir à viande, comme pour une galette de viande ordinaire. Ajoutez également, avec de la gélatine diluée, des épices et des légumes hachés. Essayez de tuer toute cette masse à une telle consistance, de sorte qu'elle ne soit pas visible de quoi elle consiste.
Après cela, remplissez la coquille préparée. Le saucisson au jambon est un film ou un film artificiel tout à fait approprié. Fixez bien les bords des anneaux ou des pains, faites une boucle d'un côté pour que la saucisse pende un peu, puis faites-la bouillir, comme d'habitude, la viande est cuite.
Recette 5. Comment faire une saucisse de foie maison - Un pâté “délicieux”
Ingrédients:
Foie (calcul du nombre de produits par 1 kg de tout type de foie):
- boeuf
- porc
- poulet (dinde ou autre)
• Lait 250 ml - pour tout foie
• beurre, crème:
- pour le foie de boeuf - 180 g;
- pour le foie de porc - 100 g;
- pour le foie de volaille - 120 g;
• Oignons et carottes - pas plus de 15% de la masse totale de viande hachée, quel que soit le type de foie; • pulpe de porc ou de volaille - 40% de la masse du foie
• Ail, racines épicées, épices - au goût.
• Œufs - 1,5 pcs sur 1 kg de viande farcie (volume total)
Cuisson:
Sous-produit préparé, foie, coupé et en sauce, comme d’habitude, dans du beurre, additionné de lait et de légumes. Vous pouvez utiliser le foie de tout type séparément ou en combinaison avec un autre type. Faire bouillir la pulpe de porc dans de l'eau épicée, avec des épices, des racines, une feuille de laurier. Le filet de porc doit être légèrement bouilli. Combinez la portion de viande hachée cuite avec du foie et des légumes en compote. Après refroidissement, hachez, battez les oeufs, mélangez. Ajoutez l'ail, les œufs et continuez à tuer la pâte en une pâte lisse. Si nécessaire, vous pouvez ajouter du beurre pour augmenter la teneur en matières grasses et la douceur, ou du lait, si la farce s’est révélée sèche.
Former la masse préparée et la faire bouillir. Vous pouvez cuisiner pour un couple, car la viande hachée prête n'a besoin que de pasteurisation. Préparez des miches de petit diamètre afin de réduire le temps de pasteurisation à 15-25 minutes. Pour la fabrication de cette saucisse, vous pouvez utiliser une enveloppe artificielle.
Recette 6. Saucisse maison au porc - “Cervelat”, saccadés
Si vous voulez faire une vraie "saucisse d'élite", cette recette est un cas approprié pour essayer la force.
Ingrédients:
• Longe de porc 2 kg
• Filet de boeuf 1,0 kg
• Porc gras (poitrine) 3,0 kg
Épices séchées, moulues - 1 c. :
• l'ail;
• noix de muscade;
• fenouil;
• poivre blanc;
Additifs:
• Nitrite de sodium 100 mg
• Fructose 150g
Cuisson:
Cette saucisse est cuite beaucoup plus rapidement que bouillie ou frite. La condition principale est une viande de très haute qualité et des conditions propices à la maturation.
Commençons par eux! Déterminez à l’avance où le saucisson se fanera, si vous avez besoin de 50% d’humidité, 15 ° C - de la température de l’air et de la maturation - dans les 45 jours, pour la maturation de la pièce. Oui, encore un point important: dans cette salle, aucun insecte ne devrait s'approcher de la saucisse.
Le reste du processus de cuisson consiste à combiner tous les produits et à hacher soigneusement la viande hachée. Sa structure devrait être, comme une vraie saucisse - granulaire. Une autre nuance est la coquille. Idéalement, il serait intéressant d'utiliser un intestin de bœuf naturel. Mais même le papier parchemin ou le film alimentaire fera l'affaire.
Si, en cours de séchage, des moisissures apparaissent à la surface de la coque naturelle, cela signifie que tout se déroule comme prévu. Essuyez la saucisse avec du vinaigre d'alcool.
Saucisse maison à base de porc - trucs et astuces utiles
• Pour la fabrication de saucisses, vous pouvez utiliser du lait en poudre ou de la crème. Dans le même temps, il est préférable de diluer les mélanges secs avec du bouillon de viande. Si la farce est suffisamment humide, versez le conservateur sec directement dans la viande.
• Ne vous précipitez pas pour ajouter du sel et des épices jusqu'à ce que le hachis ait la consistance désirée. Si les épices doivent encore être ajoutées, entrez les épices dans une solution d’eau, de lait ou de bouillon de viande. Utilisez une petite quantité de liquide pour que la farce ne devienne pas trop liquide. Après avoir ajouté les épices, le hachis doit être écrasé à nouveau très soigneusement.
Expériences réussies et délicieuses saucisses faites maison, à base de viande de porc et de viande, sur la table!
