Cheburek - nom de la pâte frite et de la garniture, d’origine tatare de Crimée, courante en Russie. Une collation populaire, rapide et très satisfaisante - de nombreux noms: Calzone (italien), Burekas ou Gozleme (turc et hébreu), Burek ou Burek (serbe. Arménien et autres langues des Balkans), Empanada (argentin), Lörtsyu Fin.), Hushuur (Mong.), Burekaki (grec.).
Si vous rencontrez de telles tartes, frites dans une poêle, à base de pâte sans levure, avec garniture de leur viande, fromage et légumes verts, pommes de terre et champignons, fruits de mer, essayez. Eh bien, pour ceux qui ne visiteront pas l’Argentine, la Mongolie, la Grèce ou la Finlande dans un avenir proche, des recettes originales pour les chebureks sont proposées ci-dessous comme alternative au voyage culinaire.
Chebureks sur la bière - les principes technologiques de base
Chebureks, en fait - tartes frites au beurre, avec n'importe quelle garniture, à partir de produits disponibles au moment de leur préparation. Ils peuvent être cuisinés en russe, en finnois, en tatar - de n’importe laquelle des caractéristiques de l’une ou l’autre des cuisines nationale ou régionale. C'est un plat simple avec un grand nombre d'options de cuisson déjà connues de la population de la planète, ainsi que des méthodes de cuisson sur le point d'être découvertes par des chefs célèbres ou des ménagères inventives.
Il est difficile, voire impossible, de déterminer l’origine de la recette de la pâte à la bière. Mais, vraisemblablement, il existe deux versions.
La bière contient de la levure de bière, du malt (orge germée, seigle, maïs, riz) et du houblon. La fermentation de la levure forme de l'alcool. Mais, comme on le sait, à des températures supérieures à 40 ° C, la plupart des espèces meurent et l’alcool se volatilise à haute température. Cette réaction permet de créer une texture de pâte en couches, presque sans augmenter son élévation, contrairement aux tartes russes à la levure. La levure de bière à une concentration d'alcool de 10% arrête le développement et la reproduction. Très probablement, le malt, qui donne un goût particulier à la pâte, les capacités de formation de la bière faiblement alcooliques ont servi d’idée pour la préparation d’une pâte sans levure à la bière. Ceci est la première version de l'origine de la recette de la pâte à pâtes pour la bière. En tant que produit contenant une petite quantité de levure à très faible activité, la bière peut difficilement être considérée comme un composant qui influe sur la montée de la pâte. Un tel rôle n’est possible que par la levure et des ferments spéciaux.
La pâte à bière est préparée même pour les gâteaux feuilletés: il existe de tels cas. Mais, comme vous le savez, la stratification de la pâte est obtenue principalement en raison de la présence de graisse dans celle-ci et de l’oxygénation du processus de laminage des couches. Donc, la bière n'a rien à voir avec ça.
Quoi alors? Sans l'utilisation du malt, qui fait partie de la bière, il est impossible de faire un délicieux pain de seigle. Les grains d'orge germés confèrent à la pâte une agréable nuance de goût sucré et particulier. Peut-être que l'ajout de bière à la pâte est dû à cette nuance? Quelqu'un a essayé de le faire, a partagé son impression et la recette de l’essai sur la bière «a été livrée au peuple»? Quelque chose de semblable s’est alors produit: la boisson populaire dans chaque cuisine se retrouve plus souvent que le malt, et la recette «modernisée» de pâtés à la bière à la bière a renforcé sa position. De plus, il est courant que nos femmes au foyer effectuent un audit dans le réfrigérateur pour que tout ce qui vient entre elles soit associé. Cette option de développement semble plausible. De plus, la deuxième version de la technologie conduit au même résultat: la bière testée affecte le goût, mais n'affecte pas vraiment les caractéristiques technologiques et biochimiques de sa préparation.
Pourquoi devons-nous découvrir à première vue ces détails inutiles? Réponse: si vous voulez donner à la pâte un tel goût de «bière», ajoutez une cuillerée de malt préparé. Par ailleurs, dans les cuisines nationales des peuples nordiques, on connaît des recettes de produits à base de pâte de seigle, notamment des tartes frites qui ressemblent à des pâtés, et la pâte de seigle au malt est un goût et un arôme uniques. Ainsi, toute la sagesse concernant la fabrication de pâte à la bière, à l'exception du principe principal, qui est même connu des femmes au foyer débutantes: une pâte sans levure pour pâtisseries avec ou sans addition de bière, devrait avoir une texture très dense, de sorte qu'il soit pratique de rouler comme une pâte à nouilles . Vous pouvez parler des remplissages pour les pâtés pendant très longtemps, si vous regardez dans tous les coins du monde, son histoire. Par conséquent, le conseil n'est qu'un, très simple: choisissez les ingrédients en fonction de vos goûts ou de votre humeur. Le rapport entre garniture et pâte doit être à peu près le même, et l'humidité de la viande hachée cuite affectera la qualité du produit semi-fini: une viande hachée trop juteuse pour les chebureks sortira de la coque de la pâte et les produits tomberont en morceaux entre les mains, se brûleront lors de la friture, à cause de l'écoulement du jus de l'intérieur .
1. Chebureks sur bière avec agneau
Pâte:
Farine 450g
Sel 5 g
Bière 175 ml
Farce:
Agneau (faible en gras) 360 g (net)
Poivre moulu 7 g
Oignons 75g (net)
Eau 80 ml
Sel 6 g
Huile pour la graisse profonde 120 ml
Technologie de cuisson:
Pétrir la pâte comme des nouilles. Divisez en morceaux de 60 g, étalez des gâteaux minces.
Préparez la farce et placez-la au centre de chaque pâte de 50 g, pliez-la en deux, en appuyant sur les bords de la pâte. Frire des deux côtés dans l'huile bouillante.
2. Chebureks sur bière avec épinards, fromage et viande hachée
Ingrédients:
La pâte:
Bière légère 100 ml
Kéfir (3,2%) 125 ml
Farine 550 g
Sel “Extra” 10 g
Huile de friture 0,4 l
Farce:
Viande hachée (porc et boeuf haché) 220 g
Oignons 100g
Épinards (ou chou de Beijing) 120 g
Fromage feta 150 g
Poivre moulu
Procédure de cuisson:
Pour la viande hachée, hachez les légumes finement, râpez le fromage, combinez les ingrédients avec la viande hachée et assaisonnez avec des épices.
Préparez la pâte: mélangez le kéfir et la bière dans un bol, salez. Ajouter la farine tamisée et pétrir la pâte très froide. Puis couvrez-le avec une serviette et laissez-le mûrir pendant une heure.
Divisez la pâte en morceaux de 60 à 70 g, étalez des gâteaux ronds et minces. Étalez-y le hachis sur la moitié de la circonférence, nivelez-le en vous écartant du bord des gâteaux de 0,5 à 0,7 cm pour faciliter le pincement de la pâte. Rouler la pièce en deux et rejoindre les bords. Faire frire dans l'huile bouillante.
3. Chebureks sur bière à base de bœuf haché à l'ail
Ingrédients:
Pâte (numéro de prescription 1)
Farce:
Eau (ou bouillon) 80 ml
Sel 5 g
Ail 20g
Crème sure ou yaourt naturel 50 ml
Persil, haché 40 g
Oignon 80g
Poivre 10 g
Bœuf 360 g (net)
Frites 0,5 L
Méthode de cuisson:
Nettoyez la viande du film, lavez-la, hachez-la finement avec un couteau. Ajoutez également des légumes et des herbes hachés, de l'ail haché, du bouillon, des épices et de la crème sure.
Étalez la pâte finie sur le plan de travail en une couche de 2,5-3 mm d'épaisseur, coupez-la en carrés de 10 cm de côté, placez 30 g de viande hachée au centre de chaque carré, pliez les flans dans une enveloppe, puis déposez la même quantité de viande hachée. Pliez les enveloppes en deux et pincez les bords de la pâte. Frire à ébullition frit.
4. Chebureks sur bière - Poisson finlandais avec poisson
Produits:
Saumon (ou truite) légèrement salé 300 g
120 g de riz bouilli
Œufs à la coque 2 pcs.
Aneth, haché 50 g
Cumin 15g
Poivre blanc moulu 10 g
Pour le test:
Farine 700 g
Margarine ou à tartiner 150 g
Levure en poudre 20 g
Crème sure 100 g
Bière 170 ml
Sel 8 g
Oeuf cru (pour lubrification)
Graisse végétale (pour plaque de cuisson) 180 g
Technologie de cuisson:
Combinez les ingrédients préparés pour le hachis. Pétrir la pâte: mélanger la crème sure à la bière; ajouter du sel à la farine, la graisse cuite au couteau. Ramassez une diapositive sur la table, faites un retrait au centre et videz le liquide. Pétrir, puis placez-le sous une serviette, pour la maturation, nettoyez-le au froid, environ une heure. Ensuite, roulez la couche, coupez-la en carrés de 9-10 cm de côté, étalez le hachis sur toute la surface des blancs, en s’éloignant légèrement du bord. Écrasez la viande hachée avec votre main, mouillez les bords des gâteaux avec de l'eau pour qu'ils collent mieux. Pliez les gâteaux en diagonale, puis sur une moitié du triangle obtenu, mettez une autre cuillerée de viande hachée. Rouler les triangles dans la moitié encore. Appuyez à nouveau légèrement avec votre paume. Pincez les bords. Graisser chaque triangle avec un oeuf battu sur le dessus. Ces pâtes peuvent être cuites au four à 220 ° C pendant 10 à 12 minutes. Si vous voulez faire frire dans la graisse, alors la surface des pâtés ne devrait pas être huilée avec un oeuf.
5. Chebureks sur bière au jambon fumé - idées de la cuisine finlandaise
Produits:
Pâte - selon le numéro de recette 4 750 g (pour 100 pcs.)
Farce (60 g pour 1 pc):
Jambon Fumé 370 g
Persil haché 80 g
Moutarde, épicée
Poivre blanc moulu
Paprika
Le sel
Fromage à pâte molle 100 g
Poireau 150 g
Technologie de cuisson:
Ingrédients pour hacher finement hacher avec un couteau et mélanger pour obtenir une masse totale. La fabrication de la pâte et des produits semi-finis est similaire à la description de la recette précédente.
6. Chebureks à la bière - calzone à la mozzarella, olives et tomates
Composition du produit:
Bière 170 ml
Levure pressée 20 g
Farine 500 g
Sel - au goût
Eau 200 ml
Pour le remplissage:
Tomates 150 g
Poireau 70g
Mozzarella 220 g
Chili 10g
Ail 20g
Basilic 50g
Fromage à pâte dure 100 g
Thym 40g
Olives 70g
Méthode de cuisson:
En Italie, la pâte à pizza est préparée à base d’eau et de levure, mais dans la version russe, elle peut contenir de la bière en petites quantités. Combinez de la bière tiède et de l'eau avec de la levure, ajoutez un peu de farine pour activer la levure. Après quelques minutes, lorsque des bulles apparaissent, versez le reste de la farine. Pétrir la pâte, couvrir et mettre au feu, jusqu'à ce que le volume double.
À partir des ingrédients de la garniture, préparez la masse totale, hachée finement et en mélangeant tous les ingrédients. Les Chebureks, les calzones, les petites pizzas fermées ou, dans les tartes russes frites ainsi garnies, auront le goût caractéristique de la cuisine méditerranéenne. Pourquoi pas
Ensuite, des produits semi-finis prêts à l'emploi, comme pour toutes les tartes. Le rapport de remplissage et de la pâte - 40:60. Les petites calzones sont frites dans une casserole, dans l'huile d'olive chauffée, pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, mais vous pouvez les faire cuire au four et servir chaud avec l'une des sauces italiennes traditionnelles.
Chebureks sur de la bière - trucs et astuces
Pâte sans levure, immédiatement après la cuisson, vous devez couvrir avec une serviette pour ne pas former de croûte et laisser reposer. Au cours de la maturation, le gluten contenu dans la farine gonfle sous l'influence des composants humides de la pâte et devient plus plastique. Si la pâte contient des matières grasses, il est préférable de la mettre au réfrigérateur pour la maturation, en couvrant également la surface. Les produits en pâte plastique semblent plus soignés. La pâte sans levain doit également être pétrie avec une qualité supérieure, comme la pâte à la levure. Pendant le pétrissage, la protéine végétale (gluten) forme des filaments qui retiennent les bulles d’air entre eux, ce qui donne de la faste à la pâte. Au cours du processus de cuisson ou de friture, l'air libéré par la pâte augmente encore le volume des produits.
Afin d’assurer l’ordre dans la cuisine et la table de travail lors de la coupe de la pâte et de la fabrication de produits semi-finis, utilisez de l’huile pour lubrifier la surface au lieu de la farine. En outre, lors de la friture de chebureks épais, la farine de la surface des produits semi-finis est versée dans la graisse bouillante, dégage une odeur désagréable, de la fumée, au moment où elle se dépose au fond du plat et est difficile à retirer avant la fin de la friture. En utilisant de l'huile pour une surface de travail, il est possible d'éviter les moments indésirables.
