Pâte à Choux

La pâte à choux est la seule qui convient à la fabrication d’éclairs et de profiteroles, mais elle peut être utilisée non seulement pour ces produits de confiserie. Ce type de pâte convient aux raviolis, raviolis, pâtés et autres aliments sucrés et salés. La technologie de sa préparation est spécifique, mais pas compliquée. Connaissant les nuances du mélange de la pâte dans de l’eau bouillante, même un cuisinier inexpérimenté s’acquittera de cette tâche.

Fonctions de cuisson

L'essence de la technologie de cuisson de la crème pâtissière consiste à brasser de la farine avec de l'eau bouillante Pour ce faire, il est mélangé avec un liquide chaud - eau ou lait. Après avoir ajouté les produits restants, la pâte acquiert la consistance et l’élasticité souhaitées. Pour obtenir le résultat attendu, vous devez connaître et prendre en compte quelques points.

La farine destinée à la préparation de la pâte est de haute qualité, sinon les produits auront un arrière-goût désagréable. La pâte à choux à base de farine de deuxième qualité peut ne pas avoir toutes les qualités nécessaires pour produire des petits pains creux à l'intérieur.
Avant de pétrir la pâte, la farine doit être tamisée. Les cuisiniers expérimentés le font même deux fois. Le but principal de cette manipulation n'est pas de débarrasser le produit des petites larves d'insectes et de litière, bien que cela soit également important. La tâche principale est de saturer la farine en oxygène. Après le tamisage, cela devient facile, il peut être facilement mélangé avec d'autres ingrédients sans formation de grumeaux. La pâte de farine tamisée monte mieux, les produits qui en résultent deviennent doux et aériens.
Vous pouvez faire de la farine de deux manières. La première option est de faire un puits dans la farine tamisée, d'y verser de l'eau bouillante et de la mélanger rapidement. Donc, généralement préparer la pâte pour les pâtés et les raviolis. La deuxième option consiste à chauffer le liquide sur la cuisinière, à y verser la farine tout en fouettant ou en remuant vigoureusement le mélange, à faire bouillir jusqu'à ce que la pâte épaississe et devienne un coma. Cette méthode est généralement utilisée lors du pétrissage de la pâte pour les éclairs et les profiteroles.
La consistance de la pâte peut varier. Pour les pâtés et les boulettes, faites une pâte dense, qui peut être roulée finement. Pour les pains shu et les confiseries similaires, on prépare une pâte crémeuse. Il est placé dans un sac culinaire, déposé sur une plaque à pâtisserie à une distance convenable l'un de l'autre, car lors de la cuisson, les produits de la pâte à choux augmentent considérablement.
La pâte à choux peut être cuite avec ou sans oeufs. Dans la pâte à pâtisserie, les œufs sont un ingrédient indispensable. Pour qu'ils ne bouillent pas, ils ne sont pas ajoutés immédiatement, mais seulement après que la farine infusée ait refroidie à une température de 40 à 60 degrés. Les œufs sont injectés un à un jusqu'à ce que la pâte atteigne la consistance désirée.
Souvent, du beurre est ajouté à la pâte à choux. Quelle huile utiliser et en quelle quantité dépend de la recette spécifique.
Lorsque vous préparez des choux, il est important de vous en tenir à la recette. S'il s'avère trop fin ou trop raide, il ne peut pas être dilué avec de l'eau ni verser de la farine dessus. Il est nécessaire de préparer une portion de pâte plus mince ou plus épaisse, de sorte que, combiné avec la pâte préparée à l'origine, il soit possible d'obtenir un produit d'épaisseur optimale.

La pâte à choux pour profiteroles n’est pas stockée à long terme. Les boulettes et les boulettes de pâte à choux peuvent être congelées. Une telle base de farine résiste aux températures extrêmes et ne craque pas lorsqu'elle est congelée.

Pâte à choux pour éclairs et profiteroles

Composition:

farine - 150 g;
eau - 120 ml;
lait - 120 ml;
beurre - 100 g;
œuf de poule - 3-4 pièces;
sel - une pincée;
sucre - une pincée.

Méthode de préparation:

Dans une petite casserole, mélanger l’eau et le lait. Vous pouvez utiliser que de l'eau, alors il faudra 0, 25 litres, mais de la pâte au lait, les gâteaux sont plus tendres.
Écraser le beurre dans le mélange préparé. Versez le sucre et le sel.
Placez la casserole sur feu doux. Attendez que l'huile se soit dissoute.
Tamiser la farine.
Dès que le liquide dans la casserole commence à bouillir, commencez à y verser de la farine, en fouettant le contenu de la casserole avec un fouet ou en le brassant vigoureusement. À ce stade, il est important de prévenir la formation de grumeaux.
Continuez à réchauffer la pâte et remuez-la, attendez qu’elle épaississe et s’assemble dans le coma.
Retirez la pâte du feu. Attendez que la pâte soit refroidie.
Casser l'œuf dans la pâte. Battez-le avec un mixeur pour obtenir une masse homogène. Ajoutez le deuxième oeuf. Fouet Continuez donc à ajouter des œufs jusqu'à ce que la pâte ait une consistance ressemblant à de la crème. Il doit atteindre l'arrière du rebord et pouvoir conserver sa forme.

Pour obtenir des éclairs ou des profiteroles, vous devez non seulement leur préparer une bonne pâte, mais également les cuire correctement. Après avoir déterré la pâte sur une plaque à pâtisserie remplie de papier sulfurisé, celle-ci est envoyée au four préchauffée à 220 degrés. Après 10 minutes, la température dans le four est réduite à 180 degrés et les produits sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Pendant la cuisson et même après l'extinction du four, la porte du four ne peut pas être ouverte. Seulement si ces règles sont observées, la pâte va lever, formant un vide à l'intérieur.

Pâte à choux pour pâtés

Composition:

farine de blé - 0, 6 kg;
eau - 0, 3 l;
huile végétale raffinée - 20 ml;
œuf de poule - 1 pc;
sel - 2 g.

Méthode de préparation:

Tamiser la farine. Séparez la quatrième partie - elle devra être utilisée en premier. Le reste de la farine sera utilisé plus tard.
Versez de l’eau dans la casserole, salez, versez de l’huile.
Porter le mélange liquide à ébullition. Versez dedans la quatrième partie différée de la farine. Mélangez pour obtenir une masse homogène, sans grumeaux.
Versez la masse obtenue dans un bol. En versant le reste de la farine et en remuant, préparez une pâte dense.
Faites un puits dans la pâte, casser un œuf. Mélanger, pétrir la pâte avec les mains.
Après avoir formé une boule avec la pâte, enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la pendant une demi-heure à la température ambiante. Pendant ce temps, le gluten contenu dans la farine aura le temps de gonfler. Grâce à cela, la pâte deviendra plus souple, elle peut être roulée très finement.

La pâte préparée selon cette recette est parfois appelée semi-soudée, car la farine n’est pas préparée dans son ensemble, mais seulement en partie. Les pâtés fabriqués à partir de cette pâte sont savoureux et croustillants.

Pâte à choux pour ravioli

Composition:

farine de blé - 0,5 kg;
eau - 0,25 l;
œuf de poule - 1 pc;
huile végétale raffinée - 20 ml;
sel - un grand shchip.

Méthode de préparation:

Tamisez la farine, faites-y un retrait.
Faites bouillir l'eau. Sans refroidissement, mélangez-le avec de l'huile et du sel.
Versez l’eau bouillante dans le puits préparé dans le tas de farine.
Mélangez rapidement la farine avec le liquide chaud à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule.
Faites un trou au centre du mélange épais.
Secouez l'œuf avec une fourchette, versez-le dans le trou.
Mélangez la pâte et transférez-la sur la surface de travail farinée de la table. Terminez le processus de pétrissage avec vos mains.
Faites un pain de pâte. Mettez-le dans un sac en plastique afin que la pâte ne soit pas altérée. Partez pour une demi-heure.

Après un temps spécifié, vous pouvez étaler la pâte et en faire des boulettes. Cette pâte convient aux raviolis. Si vous voulez faire cuire des boulettes de viande maigres, vous pouvez exclure l'œuf de la composition, mais vous devez alors prendre 2 à 3 fois plus d'huile végétale.

Pâte à choux à la levure pour tartes et petits pains

Composition:

farine de blé - 0, 7 kg;
eau - 0,2 l;
lait - 0, 2 l;
levure pressée - 50 g;
sucre - 20 g;
sel - 5 g;
huile végétale raffinée - 60 ml.

Méthode de préparation:

Faites chauffer le lait. Sa température devrait être d'environ 30 degrés, il est optimal pour l'activation de la levure. S'il s'avère que le liquide a une température supérieure à 40 degrés, la levure peut «bouillir» et, dans un environnement froid, elle refusera également de travailler.
Versez le lait tiède dans un bol, ajoutez-y la levure, ajoutez le sucre et le sel, mélangez bien - jusqu'à ce que le sel, le sucre et la levure soient complètement dissous.
Placez le bol de lait dans un endroit chaud et attendez qu’un bonnet mousseux apparaisse à sa surface.
Versez l'huile dans le démarreur, mélangez.
Tamiser la farine. Séparer la moitié et placer dans un bol propre. Au centre faire un entonnoir.
Faites bouillir de l’eau, versez de l’eau bouillante dans le puits préparé, mélangez rapidement en mélangeant la farine avec une cuillère pour éviter la formation de grumeaux.
Mélanger la farine préparée avec du levain, mélanger pour obtenir une composition homogène.
Ajoutez le reste de la farine par parties en mélangeant bien les produits jusqu'à ce qu'il soit trop difficile de les mélanger à la cuillère.
Saupoudrez de farine le plateau, placez la pâte dessus. Ajouter la dernière farine et pétrir la pâte avec les mains.
Mettez la pâte dans une casserole étroite. Couvrir avec une serviette humide, mettre dans un endroit chaud.
Attendez que la pâte double, écrasez-la. Attendez que le test augmente à nouveau.

Une fois que la pâte a été levée une seconde fois, vous pouvez la broyer et l’utiliser pour faire des pâtisseries. Il est approprié pour faire des tartes, des tartes, des tartes, des petits pains sans sucre Si vous voulez faire des pâtisseries maigres, le lait dans la composition peut être remplacé par de l'eau tiède. Si au lieu de l'huile végétale à utiliser crémeuse, la cuisson s'avérera encore plus délicieuse.

La pâte à choux convient à la cuisson de produits variés: raviolis, boulettes de pâte, pâtés en pâte, tartes, gâteaux. Ses recettes diffèrent selon les produits pour lesquels il est malaxé, mais les principes généraux de préparation restent identiques.

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