L'attitude envers la qualité des saucisses proposée par les chaînes de détaillants peut varier. Pour l’essentiel, cela laisse beaucoup à désirer, mais je ne veux pas abandonner l’utilisation du produit.
Les saucisses sont faites pour des milliers d'années, et pourquoi refuser un tel plaisir? Le moteur de la production de saucisses de poulet maison et de tous les autres types de saucisses était l’ingéniosité des ménagères et l’amour général des pains de viande et des "roulettes". Certains secrets de la production de saucisses ont néanmoins été découverts et empruntés de manière impudique aux technologues spécialisés dans la production de saucisses.
Ces secrets de la fabrication de saucisses, depuis longtemps adaptés à la cuisine familiale, avec une gamme plus étendue que dans les environnements industriels, et donc plus intéressants, sont portés à la connaissance des lecteurs.
Saucisse de poulet maison - Principes techniques généraux
Cependant, avant d’envisager toutes les recettes possibles pour la saucisse de poulet faite maison, nous allons nous attarder, pour ainsi dire, sur la théorie et les étapes technologiques fondamentales de sa production. De plus, dans la partie inférieure, la saucisse de poulet faite maison et son analogue de production sont similaires à la toute dernière étape: cuire de la viande hachée et dresser une liste des ingrédients.
Discutons donc brièvement des points technologiques les plus élémentaires sous la forme dans laquelle ils conviennent à la production (qu’il sonne fort) de saucisses maison.
Pourquoi pas La viande de poulet - le produit social le plus abordable, très pratique pour le traitement thermique en raison du fait que la pulpe de régime est cuite beaucoup plus rapidement que les autres types de viande.
Quelques aspects économiques
Il y a cependant un petit «moins»: la viande de volaille a beaucoup d'os, de peau, de cartilage, qui ne conviennent pas aux saucisses de haute qualité. En d’autres termes, il est nécessaire de résoudre le problème de la rentabilité de la production domestique, comme on dit, «dès le départ».
Solution du problème, première option:
pour la saucisse de poulet maison rentable d'acheter des filets de volaille. Et puis il n'y aura pas de gaspillage. Faites des saucisses de poulet maison et savourez son goût.
Solution du problème, option deux: Bouillon de poulet dans la maison se préparent? La question est rhétorique, et vous ne pouvez pas répondre. Si, en principe, on mange du saucisson au poulet dans la maison, les os du bouillon seront certainement utiles.
En plus de la viande de poulet, d'autres ingrédients seront nécessaires: il s'agit principalement d'épices, d'épices, de lait ou de crème (cela s'applique également au fromage), d'œufs. Certains types de saucisses au poulet faites maison peuvent utiliser d'autres types de viande. C'est là que réside la variété des produits faits maison! Sur le plan de la production - normes, coûts, et à la maison, tout est possible.
Exigences relatives à la qualité des matières premières
L'essentiel est que les matières premières soient d'un niveau de qualité élevé. Chez nous, nous ne négligeons pas les exigences en matière de matières premières, mais au contraire, si possible, nous les élevons.
Selon les normes technologiques de production pour la fabrication de saucisses de poulet sont utilisés:
Viande fraîche de volaille - carcasses fraîches non congelées. Ils doivent être traités pendant les 12 premières heures, car la qualité de la viande se détériore par la suite.
La viande réfrigérée doit être conservée à 0 ° C et transformée dans les 10 jours suivant l'abattage.
Pour les volailles gelées, la température de stockage est comprise entre -5 et + 1 ° C. Cette température varie en fonction de l'épaisseur de la pâte. Viande congelée stockée 10 à 25 jours.
Les oiseaux congelés sont conservés à des températures inférieures à -15 ° C. On recourt généralement à la surgélation pour accumuler les matières premières. Mais avec cette méthode de stockage, la structure de la protéine change et la qualité de la viande se détériore.
Il est préférable de décongeler au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Cette méthode est plus hygiénique et abordable à la maison.
Connaissant l'assortiment de matières premières et la manière de les stocker, choisissez l'option la plus appropriée.
Ambassador et le bœuf haché de cuisson
La viande est salée avec la meilleure qualité et plus vite, plus la viande est coupée. Lorsque la température de salage est maintenue à + 8 ° C
Afin de préserver la qualité du produit, de l'eau glacée est ajoutée à la viande de saucisse ou de la glace est utilisée. La viande en même temps ne chauffe pas du hachoir à viande en fonctionnement. Cela est également nécessaire car les pains de saucisses formés ne sont pas immédiatement soumis à un traitement thermique - ils sont suspendus à la ficelle, de sorte que la farce est compactée et que la structure de la saucisse est exempte de bulles, de fissures et de vides. Les saucisses roses deviennent dues à l'utilisation de nitrite de sodium pendant le salage.
En ce qui concerne l'utilisation de cet additif, on peut dire ce qui suit: il est inoffensif aux microdoses. En outre, des médicaments similaires sont autorisés à la vente en pharmacie, en tant que vasodilatateur qui améliore la fonction cérébrale. C'est vrai, avec quelques limitations.
Le nitrite de sodium n'est pas recommandé chez les enfants, aux stades aigus de la crise cardiaque, de l'hypertension, des patients avec un diagnostic de glaucome. Dans ces cas, si l'un des membres de la famille appartient à ce groupe à risque, un tel composant de la saucisse de poulet faite maison devrait être évité.
Tous les autres ingrédients sont préparés en fonction de chaque type de saucisse - selon la recette.
Inventaire, matériel et consommables
À la maison, un hachoir à viande avec différents types de buses est idéal pour remplir les tripes. Le type de buse à utiliser dépend du type de saucisse. Vous devez également préparer des récipients appropriés pour la découpe, le salage de la viande et des plats pour le traitement thermique (marmites, casseroles, poêles). Vous aurez besoin de planches à découper et de couteaux tranchants.
Si vous envisagez, en plus de la saucisse de poulet bouillie et faite maison, de fabriquer des produits fumés, semi-fumés ou bouillis-fumés, vous devez alors envisager la possibilité de préparer les conditions de fumage et de séchage.
C'est toute la sagesse nécessaire à la fabrication de saucisses de poulet maison. Il reste à essayer de vous faire cuire quelques bâtonnets de miam différents.
Recette 1. Saucisse de poulet maison au foie de boeuf
Ingrédients:
• Foie de boeuf 260 g
• Foie de poulet 350 g
• Filet de poulet 700 g
• beurre, crème 240 g
• Oignon 180g
• Carottes 150g
• Crème, faible en gras, 75 ml
Épices moulues:
• noix, noix de muscade
• poivre noir
• feuille de laurier
Cuisson:
Pelez les poulets et les foies de bœuf des films, hachez-les et passez-les au beurre, avec l'ajout de légumes hachés finement. À la fin de la cuisson, verser la crème chaude et porter à ébullition. Faites bouillir le filet de poulet dans de l'eau salée en ajoutant des épices. Combinez tous les ingrédients et hachez-les bien. La masse de saucisse doit être élastique, pâteuse. Former deux pains, en enveloppant la viande dans un film alimentaire (une feuille d'aluminium peut être utilisée). Un traitement thermique supplémentaire est requis. Mettez la saucisse finie dans le réfrigérateur. La deuxième méthode: ne faites frire que les légumes dans une casserole, en les ajoutant avec les épices, le beurre et la crème. Faire bouillir les composants de la viande - le filet de poulet doit être cuit séparément du foie. Ensuite, combinez et cuisez la farce, comme décrit dans la première méthode.
Recette 2. Saucisson crémeux au poulet fait maison
Ingrédients:
• chair de poulet 2,0 kg
• beurre, crème douce 120 g
• Protéines, oeuf 3 pcs. (60g)
• Crème moyenne en matières grasses (25%) 100 ml
• épices, sel
• Céleri (racines) 25 g
• Oignons (râpés) 150 g
• Persil (racine) 40 g
• Ail 10-15 g
Cuisson:
Le filet est coupé finement, mélangé avec du sel et des épices (poivre noir moulu, noix de muscade, nitrite de sodium, feuille de laurier). La viande est assaisonnée avec des épices pendant quelques heures. Les racines des légumes épicés sont lavées, nettoyées et préparées à partir des pâtes, du passeraya au beurre et à la crème. Les écureuils fouettent. Les protéines ont besoin de tuer un mélangeur pour détruire la structure de la protéine et la masse est uniformément répartie dans la viande hachée de saucisse. Les légumes cuits à la vapeur refroidis se combinent aux protéines pour se mélanger à nouveau. La viande de poulet est passée à plusieurs reprises dans un hachoir jusqu'à ce qu'elle soit complètement écrasée, le mélange préparé est ajouté et le pétrissage est poursuivi jusqu'à ce que la masse soit collée. Former des pains, en les enveloppant dans du papier ou du film. Dans un plat large, réparties pains à la saucisse en forme, versé de l'eau. Une petite presse est placée sur le dessus pour que la saucisse ne flotte pas pendant la cuisson. Cuire à feu doux pendant 2 heures. Après refroidissement naturel, les saucisses finies sont placées au réfrigérateur ou servies sur la table.
Recette 3. Saucisses au poulet faites maison - Saucisses de Provence
Ingrédients:
• viande de poulet (pulpe) 1,9 kg
• huile d'olive 120 ml
• Oeufs 4 pcs.
• jus de citron 50 ml
• Épices: poivre noir moulu, ensemble d'herbes de Provence, sel, câpres (25 g)
Cuisson:
La viande de volaille est finement coupée et assaisonnée d'un mélange d'épices, de beurre et de jus de citron. Le produit semi-fini préparé est vieilli 48 heures au froid. Ensuite, on le passe à plusieurs reprises dans un hachoir à viande, à l'aide d'une petite buse, ajoutez la masse d'œufs battus et mélangez bien jusqu'à consistance lisse. Petites saucisses formées (saucisses fumées) pesant 150 g. Pour ce faire, chaque portion de viande hachée est étalée sur un film alimentaire à une distance de 4 à 5 cm de sorte que vous puissiez fixer chaque portion. Le film doit être percé avec une épingle à plusieurs endroits. Le produit semi-fini est bouilli dans du bouillon de poulet pendant 40 à 50 minutes.
Recette 4. Saucisse de poulet «spéciale» faite maison
Ingrédients:
• Veau (pulpe) 0,5 kg
• Filet de poulet 2,2 kg
• Beurre (beurre à brunir) 150 g
• Oignons dorés 300 g
• Crème, faible en gras (ou lait) 250 ml
• mélange d'œufs 150g
• épices, ail
Cuisson:
Couper le veau en petits cubes, assaisonner d'épices, couvrir de papier d'aluminium et laisser au froid, au moins une journée. Nous faisons aussi avec de la viande de poulet, mais nous la mettons dans un récipient séparé. Garder la viande dans la marinade, procéder à la préparation de la saucisse. Passez l'oignon et ajoutez-le à la masse de poulet. Broyer à une consistance pâteuse. Lorsque le poulet émincé est prêt, ajoutez la crème, des tranches de veau. Nous goûtons et, si nécessaire, ajoutons des épices. Entrez le mélange et mélangez jusqu'à ce que la masse s'épaississe et que toutes les bulles d'air ressortent. Nous déplaçons le rembourrage sur le film en le divisant en 2-3 parties. Nous formons des pains à la saucisse dont le diamètre ne dépasse pas 7 cm, que nous faisons cuire dans du bouillon de poulet ou de l'eau. Si, au cours de la cuisson, des bulles commencent à se former à la surface du film, nous le perforons avec une aiguille. Après la cuisson, retirez les pains préparés de la poêle et séchez-les avec une serviette. La saucisse peut être mangée, mais après avoir vieilli, elle est beaucoup plus savoureuse le lendemain.
Recette 5. Saucisses de poulet maison «Confettis»
Ingrédients:
• Poulets 4.0-4.5 kg
• rouge, poivron de laitue 350-400 g (filet)
• les épices
• Carottes 0,5 kg
• Pois verts 300-400 g
• racines de céleri et de persil
• Oignons 600g
• gélatine 100 g
• eau 4-5 litres
Cuisson:
Poulets éviscérés et nettoyés posés dans une grande casserole, versez la viande avec de l'eau puis mettez le feu. Il faut verser de l'eau pour recouvrir toute la viande de 5 à 6 cm au-dessus du niveau, en tenant compte de l'ébullition de la viande et de l'évaporation du liquide. Cuisinez très lentement, comme une chair. Retirez la mousse de sorte que le bouillon soit complètement transparent. Lorsque la mousse cesse de se détacher, jetez les légumes pelés dans la casserole, entiers. Les oignons ne sont plus nécessaires et les carottes, une fois cuites, atteignent, refroidissent et hachent en beaux petits cubes. Dix à quinze minutes avant la fin de la cuisson gelée froide, salez, poivron, feuille de laurier,. Lorsque la viande commence à se séparer de l'os, retirez la casserole du feu et laissez refroidir naturellement. La chair ne doit pas être trop bouillie pour pouvoir être facilement coupée en cubes. Le bouillon filtre à fond et entre dans la gélatine dissoute. Les pois verts et les cubes de poivron sont cuits séparément dans de l'eau de jus de citron salée, sucrée et acidifiée ou dans du bouillon de poulet. Lorsque le bouillon durcit et se transforme en une masse épaisse et gélatineuse, pratique pour la formation ultérieure, combinez-le avec un filet de poulet haché (sans os ni écorces), avec carottes, pois et poivre.
Ensuite, vous aurez besoin de formulaires remplis de film alimentaire. Choisissez parmi ceux disponibles ou utilisez des bouteilles en plastique, après avoir coupé les parties supérieure et inférieure, afin que la forme soit correcte et identique. Ce devrait être un tube en plastique. Un côté de cette forme peut, par exemple, envelopper avec du papier d'aluminium et le fixer avec une bande élastique. Forme préparée mis dans le pan. Les sacs en plastique sont remplis de masse de gelée, nivelés, attachés et déposés dans des bouteilles. Mettez la casserole dans le frigo. Il existe d’autres options pour la formation de saucisses au poulet, mais cette question appartiendra à chaque hôtesse en fonction de la disponibilité d’un outil et d’un matériel appropriés dans son arsenal.
Recette 6. Saucisse de poulet maison au fromage
Idéal pour faire du fromage fait maison, du saucisson au poulet, du fromage à la crème riche en graisse et à la consistance pâteuse convient. Par exemple: “Friendship”, “Hochland”, “Philadelphia” cheese. Dans ce cas, vous pouvez réduire l'utilisation de beurre dans la recette, remplacer la crème grasse par du lait, 2,6% de matière grasse.
Ingrédients:
• Filet de poulet 1.8 kg
• Fromage crémeux 450 g
• les épices
• Lait 350 ml
• huile 120 g
Cuisson:
La viande est coupée en petits cubes, assaisonnés de sel, de poivre. Vous pouvez ajouter d'autres épices préférées. Si le fromage est suffisamment salé, faites attention avec l'ajout de sel. Nous laissons la viande préparée pour la farce toute la nuit au réfrigérateur, sur l’étagère supérieure. Bien sûr, il devrait être bien emballé avec un film ou une feuille. Le lendemain, écrasez soigneusement la viande hachée avec le fromage préparé et les autres ingrédients. Nous formons des saucisses à l'aide d'un film. Plongez les pains dans de l'eau bouillante et laissez cuire environ une heure. Pour qu’ils ne ressortent pas, attachez un petit poids aux nœuds des deux côtés. S'il s'avère que pendant la cuisson, les saucisses remontent à la surface, percez le film avec une aiguille ou une fine aiguille à plusieurs endroits.
Saucisses au poulet faites maison - Trucs et astuces
Certains artisans maison conseillent de cuire des saucisses dans des récipients en plastique. N'oubliez pas que les bouteilles de boissons froides ne sont pas destinées au traitement thermique, au cours duquel le plastique libère des substances indésirables dans les aliments. Dans les cas extrêmes, de tels procédés ne peuvent être utilisés que pour la formation d'une masse refroidie, après l'avoir préalablement enveloppée d'un film alimentaire.
Combien coûte la saucisse dans le magasin - chaque propriétaire sait. Mais tout le monde n'est pas sûr que l'étiquette contienne de vraies informations sur la composition du produit.
Le coût de la viande de poulet fraîche est bien inférieur à celui des saucisses finies. Ayez beaucoup de patience, trouvez du temps libre et installez un magasin de saucisses dans votre cuisine pour la production de saucisses au poulet maison, une fois par mois. Les avantages pour le budget, la santé seront aussi tangibles que le goût de ce produit fait maison est agréable.
