Si vous venez de dire que le suluguni est un fromage mariné comme le fromage, la Mozzarella, l’Adygei ou le Chechil, alors ce sera très peu.
C'est une carte de visite de la Géorgie occidentale, un peuple qui peut glorifier la beauté des montagnes et de la vigne, un barbecue à partir d'agneau et, bien sûr, fabriqué avec amour, du fromage suluguni à la maison.
Les Géorgiens eux-mêmes ne font pas attention à l'origine scientifiquement prouvée du nom du fromage, désignant les matières premières pour sa production.
Avec leur poétique caractéristique et leur romantisme, ils expliquent que le suluguni est un dérivé de deux mots, l’âme et le cœur, et que ces mots doivent être considérés comme les conditions de base pour la fabrication du fromage. Il n'y a rien à discuter ici.
Suluguni a une origine si ancienne et le processus de préparation est si laborieux que seul un grand amour de la terre et du travail, la chaleur des mains de l'homme pourraient donner aux gens un arôme raffiné et unique et un goût épicé de fromage, de cœur et d'âme.
Par conséquent, s'il y a une attitude appropriée, nous allons essayer de faire une maison suluguni.
Il n’ya que deux recettes de fromage: celle habituelle, connue des habitants de la Géorgie ensoleillée depuis des centaines d’années - on la voit souvent dans les rayons gastronomiques des magasins, et la seconde sorte de fromage, destiné au stockage à long terme, et donc transformé fumé, ne peut être acheté et goûté que sur patrie historique.
Comment fabriquer du fromage suluguni à la maison - principes de base de la technologie
Suluguni a une texture blanche ou crémeuse, douce et en couches, un goût salé crémeux. La couleur des fromages dépend de la qualité du lait. Les matières premières riches en matières grasses donnent une teinte crème. La teneur en matière grasse du lait varie en fonction des conditions des animaux, de leur âge et d'autres facteurs physiologiques, des changements saisonniers dans le régime alimentaire. La matière première du fromage Suluguni est le lait de vache ou de buffle. En raison des caractéristiques géographiques de l'élevage, les entreprises de production de fromage Suluguni utilisent principalement du lait de vache. La préparation du fromage comprend deux étapes principales, chacune pouvant être divisée en plusieurs opérations.
Lors de la première étape, en fait, ils obtiennent des fromages frais faits maison, tels que le fromage Imeretinsky, le fromage santé et d’autres fromages caillés. Pour ce faire, le lait est fermenté, le lactosérum est séparé, le grain de caillé est soumis à un auto-pressage, maintenu pendant un certain temps en saumure. Ce fromage est déjà un produit naturel très frais et savoureux.
Pour préparer le fromage suluguni chez soi, la tête de fromage obtenue est soumise à un traitement mécanique et à une fusion supplémentaires, puis un type de fromage complètement différent est obtenu. Lorsque le fromage caillé, préalablement coupé en petites fractions, est chauffé, il fond et le fromage devient plastique. Il est pétri comme de la pâte, en tirant et en pliant des couches, ce qui permet d'obtenir une texture en couches.
Suluguni, fabriqué en production, n’est pas régi par les normes de l’État, mais par les conditions techniques de chaque entreprise. Cela suggère qu’il n’existe pas de technologie unique pour la production de Suluguni et que chaque entreprise essaie de recréer la recette du fromage à sa manière. En fait, il n'y a qu'une seule recette pour ce suluguni fait maison. La différence entre le fromage suluguni à la maison et fabriqué à l'usine, selon les spécifications, consiste en une seule nuance.
Le suluguni fait maison est fabriqué à partir de lait entier frais en évitant le stade de pasteurisation. Étant donné que la technologie de fabrication du fromage implique de chauffer à plusieurs reprises le grain et la pâte à une température supérieure à 85 ° C pendant 10-15 minutes, ce qui vous permet de protéger le produit fini de la présence de micro-organismes indésirables lors du processus de maturation et de stockage du suluguni, il n'est pas nécessaire de procéder à une pasteurisation préalable du lait.
Mais dans la production de Suluguni à base de lait pasteurisé, conformément aux normes sanitaires strictes. Par conséquent, il existe une différence dans la recette des méthodes domestiques et industrielles de cuisson du fromage. Le fromage fait maison se distingue par son naturel et sa simplicité de préparation: le grain du fromage est obtenu naturellement, sans introduire de chlorure de calcium ni de présure, contrairement à la méthode industrielle de fabrication de fromage à partir de lait pasteurisé. A quoi servent les sels de calcium et les enzymes? Si cela est expliqué simplement, le processus de pasteurisation perd son lait, ils sont donc ajoutés artificiellement. Telle est la différence entre la méthode domestique et industrielle de fabrication de Suluguni.
Une description détaillée des première et deuxième méthodes de maison suluguni - dans les recettes ci-dessous.
1. Fromage Suluguni à la maison à partir de lait entier pasteurisé
Matières premières:
- Ferme au lait naturel pasteurisé 12 l
- 1,2 mg de chlorure de calcium
- Présure 2,4 mg
- sel
Equipements et outils:
- bacs de 8 l, 15 l et 20 l
- Pelles en bois 2 pcs.
- Passoire ronde (ou tamis)
- Grand bol pour pétrir la pâte au fromage
- Couteau de cuisine long
- planche à découper
- Plateau d'égouttage du lactosérum
- Sonde de température avec minuterie (si possible)
Procédure de préparation:
- Versez le lait dans la casserole (15 l) et placez-le dans une casserole plus grande, placez-le sur le réchaud fourni et partiellement rempli d'eau. S'il n'y a pas de casserole spéciale pour la fabrication du fromage, la méthode de cuisson au bain-marie sera très utile - en cas de contact direct avec le feu, le lait ou le fromage peuvent brûler. Dans une grande marmite, si nécessaire, vous pouvez ajouter de l'eau chaude pour maintenir la température requise.
- Faites chauffer le lait à 35-38 ° C. S'il n'y a pas de thermomètre spécial, vous devrez naviguer en fonction de vos sentiments - la température de fermentation du lait doit être légèrement supérieure à la température normale du corps humain. Dans une telle situation, il est préférable de ne pas surchauffer.
- Versez 50 ml d’eau bouillie tiède dans les tasses à mesurer et dissolvez-les de chlorure de calcium et de présure séparément. Utilisez des seringues médicales pour plus de précision. L'inconvénient, ainsi que l'excès de ces composants affectera la qualité de la préparation du caillé et de la pâte, pour le pire.
- Versez le contenu des tasses à mesurer dans le lait et mélangez pendant 10-15 minutes jusqu'à la formation d'un caillot de lait.
- N'oubliez pas de surveiller la température de chauffage. Afin de le maintenir de manière stable au niveau approprié, placez une casserole à côté d'une grande casserole pour chauffer l'eau et maintenir la température proche de l'ébullition. Préparer une louche pour extraire l’eau refroidie et compléter l’eau chaude.
- Après 5-6 heures, le caillot deviendra si dense qu’il pourra être transféré dans les moules préparés installés sur le plateau d’égouttement. Transformez la masse en pâte avec une écumoire pour ne pas avoir à encombrer le lieu de travail avec de grandes palettes. Transférer le sérum restant dans des pots stériles. Il peut être utilisé ultérieurement à d'autres fins culinaires ou commerciales.
- Combinez les formes avec un caillot lorsque le lactosérum s'écoule un peu et que le fromage est compacté. Retournez l’un des formulaires et mettez de côté. Ils devront être tournés de temps en temps pour que le fromage soit compacté sous son propre poids. Les deux moitiés doivent «grandir ensemble», formant une tête de fromage aux côtés arrondis, de forme cylindrique régulière. 8 heures suffisent pour sceller le fromage et le lactosérum goutte à goutte par la méthode d'auto-pressage.
- Pendant ce temps, le fromage acquiert une texture dense. Placez la tête sur une planche à découper et recouvrez la surface de sel. Enveloppez le fromage dans un film et mettez-le au réfrigérateur pendant 2-3 jours pour qu'il mûrisse.
- C’est l’une des variétés de fromages au vinaigre, et il est déjà prêt à être utilisé. Mais l'objectif principal est la préparation de Suluguni et, par conséquent, deux jours plus tard, passez à la deuxième et dernière étape.
- Placez le fromage cottage sur une planche à découper et découpez-le en petits cubes. Cela est nécessaire pour que, lors de la fusion, le fromage soit uniformément roulé et transformé en une pâte plastique.
- Versez de l’eau chaude (85 ° C) dans la bassine et placez-y les morceaux de viande tranchés. Prenez à la main des pelles en bois et commencez à mélanger le fromage jusqu'au moment où les morceaux deviennent consistants. À l’aide des lames, collectez-les dans la masse totale et pétrissez-les jusqu’à former un seul morceau. Observez la température de l’eau dans le bassin et changez-la constamment, en drainant l’air refroidi et en ajoutant de la chaleur à la casserole qui, à ce moment-là, devrait être sur le poêle, à portée de main.
- Continuez à pétrir la pâte au fromage, à pétrir à l’eau chaude, puis à la plier immédiatement pour obtenir une texture en couches. Mettez la pâte prête dans une forme d'affinage installée sur un plateau. Laisser tremper pendant 2-3 heures dans le réfrigérateur.
- À ce stade, préparez la saumure (20%). Pour sa préparation, vous pouvez utiliser du lactosérum ou de l'eau chaude dans laquelle une pâte à fromage a été pétrie. Mettez le fromage dans la saumure pendant une journée. Après 12 heures, n'oubliez pas de tourner la tête à l'envers pour que le suluguni soit salé uniformément.
- Après avoir transféré la tête dans le sac ou le conteneur, conservez-le dans un endroit froid.
2. Suluguni fait maison - recette du fromage au lait frais
Matières premières:
- Lait entier non pasteurisé 10 l
- sel
- eau
Préparation:
L’ordre de cuisson complet de Suluguni est décrit en détail dans la recette numéro 1. La différence réside uniquement dans l'utilisation de matières premières.
3. Fromage Suluguni à la maison - recette du suluguni frit
Produits:
- Tomates
- coriandre
- Suluguni
- Aneth
- Oignons doux, rouges
- Huile végétale, sel et poivre (pour la vinaigrette)
- Persil
Préparation:
Lavez, épluchez et épluchez les oignons et les tomates en fines tranches. Mettez dans un plat allant au four. Saupoudrer de verdure hachée et verser la vinaigrette à partir de poivre moulu, sel et huile végétale. Mettez une couche de suluguni frotté sur le dessus. Mettez au four et faites cuire jusqu'à coloration dorée.
4. Accueil Suluguni - recette de la cuisine géorgienne “Achma”
Produits:
- Eau 150 ml
- Œufs 3 +1 pcs.
- sel
- Beurre à la crème (fondu) 180 g
- Farine 0,8 kg
- Suluguni 500 g
Procédure de préparation:
Fromage frotter. Battez les oeufs (3 morceaux), en ajoutant de l'eau et du sel. Ajouter le mélange à la farine tamisée, pétrir la pâte. Divisez-le en sept parties, dont deux devraient représenter 70 à 100 g de plus.Roulez les boules et laissez-les refroidir. Placez une casserole d'eau sur la cuisinière, salez et portez à ébullition. Cinq petits morceaux de pâte, retirez et roulez des cercles de 20 cm de diamètre. Faire des cercles de 28 cm de diamètre à partir de gros morceaux de pâte. Recouvrez la plaque à pâtisserie ronde de parchemin huilé. En bas se trouve un grand cercle, lubrifiez-le avec de l'huile et saupoudrez de suluguni râpé. Les bords du grand cercle doivent pendre de côté. Placez un petit cercle dans de l'eau bouillante pendant une demi-minute, retirez-le avec une cuillère à égoutter et placez-le immédiatement au-dessus de la couche de fromage sous la forme. Lubrifier avec du beurre et saupoudrer de fromage. Trempez le petit cercle suivant dans de l'eau bouillante et répétez l'opération. Mettre la pâte cuite en couches, couvrir le produit avec un deuxième grand cercle, pincer les bords en les reliant. Graissez la pâte avec l'oeuf et faites cuire pendant une demi-heure à 200-210 ° C. Mettez la cuisson terminée sur une assiette et coupez.
5. Fromage Suluguni à la maison - Aubergines bleues avec tomates et fromage
Produits:
- Aubergines bleues
- fromage Sulug
- ail
- sel
- Un mélange de poivrons moulus
- sel
- Verts pour la décoration
- Tomates
Méthode de préparation:
Couper les aubergines préparées en deux dans le sens de la longueur. Frire dans de l'huile végétale. Préparez un mélange d'ail, de sel, de légumes verts hachés et de sel, et frottez-le à l'intérieur de l'aubergine. Couvrir de fines tranches de tomates et saupoudrer de fromage râpé. Mettez les légumes sur une plaque à pâtisserie graissée et faites-les cuire pendant quinze minutes dans un four préchauffé. Lorsque le fromage est rougi, étendre sur un plat et saupoudrer d'herbes.
6. Suluguni fait maison - Recette de salade
Ingrédients:
- Suluguni
- Filet bouilli, poulet
- concombre frais
- basilic, persil
Pour faire le plein:
- vinaigre de raisin (ou jus de citron)
- huile d'olive
- Épices, sucre et sel
Préparation:
Tous les ingrédients sont coupés en pailles dans des proportions égales. Remuer et verser la vinaigrette au goût avant de servir. La salade peut également être cuisinée avec du poulet fumé.
Fromage Suluguni à la maison - trucs et astuces
- Pour préparer un kilogramme de suluguni, 10 à 12 litres de lait naturel sont nécessaires. L'erreur de volume est due à la qualité du lait, qui peut contenir objectivement différentes quantités de matière sèche.
- Le Suluguni frais est conservé dans un récipient au réfrigérateur. Sa durée de vie est de 30 jours. Pour un stockage plus long, le fromage est fumé
