Bouillabaisse

Bouillabaisse

Bouillabaisse - l’une des soupes les plus chères du monde. Dans certains restaurants, une partie de ce premier plat coûte 200 euros. Cela est dû au coût de ses ingrédients constitutifs. La composition comprend souvent du homard, du homard, du scorpion de mer servi séparément. Le plat fait référence à la cuisine française, particulièrement commune dans les provinces situées près de la côte méditerranéenne. Il a été préparé à l’origine par les pêcheurs marseillais à partir d’une prise invendue, c’était un petit poisson de mer, les palourdes. Le coût de ce ragoût n'était pas élevé. Maintenant, on l'appelle la soupe des pauvres pour les riches et on la compare à la «sonate lunaire». Dans le menu des restaurants russes, la bouillabaisse se trouve sous les noms «oreille de Marseille» ou «oreille à Marseille». Il est possible de reproduire ce chef-d'œuvre dans la cuisine de la maison, mais des efforts devront être faits pour y parvenir.

Fonctions de cuisson

Dans différentes régions de France, la soupe à la bouillabaisse est préparée selon différentes recettes, qui diffèrent par la technologie de cuisson et la composition. Cependant, le processus de cuisson et la recette de ce plat français de renommée mondiale présentent des caractéristiques distinctives dont il faut tenir compte lors de la cuisson. Sinon, la bouillabaisse deviendra une oreille ordinaire qui n’a rien à voir avec un plat d’élite.

  • Il est nécessaire d'inclure autant de fruits de mer que possible dans la composition de la bouillabaisse. Parmi eux doivent être au moins une variété de poisson, plusieurs espèces d'autres habitants de la mer profonde. Si la soupe comprend moins de cinq types de poisson et de fruits de mer, il ne peut pas prétendre au titre de bouillabaisse. Dans certains restaurants, il est composé de 40 espèces de poissons et de mollusques. Pour le bouillon, il n’est pas nécessaire de prendre des filets de poisson, son épine et ses nageoires s’adaptent, l’objectif n’est donc pas aussi difficile à atteindre qu’il peut sembler au premier abord. Le poisson de rivière peut être inclus dans la composition de la soupe, mais ce n’est pas souhaitable - ce sera une rupture avec les traditions.
  • La bouillabaisse est une soupe assez épaisse et non pas de l’eau avec une petite parcelle de poisson. À 1 litre d'eau lors de la cuisson de la soupe, vous devez prendre environ 1 kg de fruits de mer.
  • Traditionnellement, la bouillabaisse comprend des tomates, des branches de céleri, des oignons et de l’ail. Les autres légumes sont facultatifs, mais vous pouvez les ajouter. Dans certaines parties de la France, les pommes de terre et le riz sont mis dans cette soupe, ce qui le rend encore plus satisfaisant.
  • Les légumes avant la pose dans la soupe sont passés dans de l’huile d’olive - c’est un préalable.
  • La composition de la bouillabaisse contient de nombreuses épices et épices. La recette classique implique l'utilisation d'un bouquet de garni. Ce bouquet est représenté par la feuille de laurier, l'estragon, le basilic, le thym, le romarin et le persil. De plus, on ajoute souvent une infusion de thé à la sauge, pour la préparation de laquelle on verse plusieurs brins d'herbe épicée dans une petite quantité d'eau bouillante, infusée pendant 10 à 20 minutes et filtrée. Dans certaines régions, afin de donner au plat des notes uniques, des noix sont incorporées dans la pâte. Un certain nombre de recettes incluent l’ajout d’écorces d’agrumes.
  • La recette classique de la bouillabaisse suggère l’ajout de vin de raisin blanc. Le plus souvent, il est versé dans des légumes et évaporé, moins communément ajouté à une soupe déjà préparée. Le vin peut être remplacé par du vinaigre, comme on le fait en Bretagne, ou par le calvados, comme le font les Normands.
  • Bouillabaisse servie avec une sauce piquante au ruy. Pour ce faire, il faut frotter 4 à 5 gousses d'ail avec une pincée de safran et une demi-cuillère à thé de sel, la même quantité de poivre de Cayenne, mélangé à 4 jaunes d'oeufs de poule crus et fouetter, en ajoutant un demi-litre d'huile d'olive. Pour que la sauce n'exfolie pas, vous pouvez mélanger le beurre avec une petite quantité de jus de citron et l'ajouter par petites portions. La consistance de la sauce ressemble à de la mayonnaise, la couleur est rouge, comme rouillée. Certaines recettes incluent l'ajout de sauce directement à la soupe.

Des croûtons de blé devraient également être préparés pour la bouillabaisse. À Marseille, il sert du pain rassis cuit selon une recette spéciale. Si vous faites sécher du pain blanc au four, couvrez-le d'une fine couche de beurre et frottez l'ail, de tels croûtons constitueront un complément idéal à la célèbre soupe de Marseille.

Bouillabaisse classique

Composition:

  • poisson (meilleur assortiment) - 1, 5 kg;
  • calmars - 0,2 kg;
  • crevettes - 0,2 kg;
  • moules - 100 g;
  • pétoncles - 100 g;
  • oignons - 0,2 kg;
  • poireau - 0,2 kg;
  • tomates - 0,5 kg;
  • branches de céleri - 150 g;
  • vin blanc sec - 0,2 l;
  • orange - 0,2 kg;
  • ail - 5 gousses;
  • feuille de laurier - 2 pièces;
  • pois poivrons noirs - 5 pièces;
  • pois chiches - 5 pièces;
  • basilic, thym, safran, romarin - au goût;
  • huile d'olive - combien va laisser;
  • sel - au goût;
  • eau - 2, 5 l.

Méthode de préparation:

  • Laver, nettoyer, vider le poisson de mer. Coupez-le en filets.
  • Les poissons coupent l’eau, mettent le feu. Quand il bout, salez et laissez mijoter pendant une demi-heure.
  • Coupez le zeste orange. Avec des épices, enveloppez-le dans une étamine.
  • Pelez les oignons. Couper en petits cubes.
  • Rincez bien les branches de céleri, hachez-les finement.
  • Coupez le poireau avec un couteau.
  • Coupez l’ail le plus petit possible.
  • Sur les tomates, coupez en forme de croix. Tremper les tomates pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante. Sortez une cuillère à égoutter en la plaçant dans un récipient rempli d’eau froide. Décoller, couper les joints dans la zone de la tige. Coupez la chair en morceaux et utilisez un mixeur pour la transformer en purée.
  • Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, faites revenir les deux types d’oignons, l’ail et le céleri jusqu’à tendreté.
  • Versez le vin, étendez-le pendant 5 minutes.
  • Ajoutez la masse de tomates, mettez un sac de zeste et d’épices, laissez mijoter encore 5 minutes. Enlevez les assaisonnements, mais ne les jetez pas.
  • Filtrer le bouillon de poisson, y transférer la masse végétale.
  • Coupez le filet de poisson en morceaux de taille moyenne et plongez-le dans la soupe après l'ébullition. Faites bouillir 10-20 minutes en fonction du type de poisson utilisé.
  • Ajoutez les fruits de mer en les pré-nettoyant, coupez-les en petits morceaux. Cuire 5 minutes.
  • Remettez le sac à épices dans la soupe. Tenez-le là pendant quelques minutes. Sortez le sac, retirez la soupe du feu.

C’est l’une des options de cuisson de la Bouillabaisse classique à Marseille. Vous pouvez également ajouter un bouquet d’épices avec du fenouil, faire bouillir des filets de poisson et de fruits de mer non pas dans du bouillon de poisson, mais dans un mélange de légumes, un bouillon séparé et d’autres produits.

Servez la bouillabaisse de Marseille avec des croûtons au blé, un apéritif léger et une sauce au goût.

Bouillabais à Toulon

Composition:

  • gros poisson de mer - 1 kg;
  • petits poissons de mer - 1, 2 kg;
  • carottes - 100 g;
  • pommes de terre - 0, 3 kg;
  • oignon blanc - 50 g;
  • poireau - 150 g;
  • champignons frais (facultatif) - 100 g;
  • racine de fenouil - 1 pc;
  • branche de céleri - 50 g;
  • tomates - 0, 3 kg;
  • riz (facultatif) - 30 g;
  • vin blanc sec - 0,2 l;
  • pâte de tomate - 20 ml;
  • citron - 0, 5 pcs;
  • basilic frais - 50 g;
  • herbes provençales, sel au goût;
  • eau - 2, 5 l;
  • huile d'olive - combien va laisser.

Méthode de préparation:

  • Coupez les gros poissons en filets. Il suffit de laver les petits.
  • Hacher finement la racine de fenouil, le poireau et l'oignon blanc.
  • Coupez le céleri en petits morceaux.
  • Faites bouillir les tomates, épluchez-les et coupez-les en gros cubes.
  • Couper les champignons en fines plaques.
  • Lavez le riz.
  • Tranchez les carottes.
  • Dans l’huile d’olive, faites revenir les oignons (les deux types) et les champignons, ajoutez les carottes, le fenouil et le céleri, et faites frire les légumes quelques minutes de plus.
  • Ajouter les tomates.
  • Après avoir cuit les légumes pendant 5 minutes, ajoutez le riz.
  • Après quelques minutes, versez le vin dans les légumes et les champignons, ajoutez la pâte de tomate et les épices. Mettez un bouquet de basilic. Cuire 5 minutes, puis transférer dans la casserole. Basil peut être jeté.
  • Ajoutez les petits poissons, les crêtes, les queues et les nageoires des gros poissons aux légumes. Remplir d'eau froide. Faire bouillir pendant une demi-heure.
  • Passer le bouillon, les légumes et le riz dans une passoire, puis retourner dans le plat à bouillon.
  • Épluchez les pommes de terre, coupez-les en grandes tranches, mettez-les dans le bouillon et faites bouillir jusqu'à ce que vous soyez prêt.
  • Coupez les gros filets de poisson en morceaux, placez-les sur une plaque à pâtisserie, posez les tranches de citron entre les morceaux. Remplissez l'un avec une louche, mettez au four préchauffé à 180 degrés pendant 20 minutes.
  • Disposez le poisson dans des assiettes, couvrez-le de bouillon.

Servir avec des craquelins au blé, une sauce ruy. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des fruits de mer à la soupe. N'oubliez pas qu'il est impossible de faire bouillir des calamars et des crevettes pendant une longue période - ils deviendront durs, comme le caoutchouc. Pour préparer la bouillabaisse à la maison, vous pouvez utiliser un shake glacé, ce qui simplifiera grandement le processus de cuisson.

Bouillabaisse - une soupe française exquise au poisson et aux fruits de mer, préparée avec l'addition d'un ensemble spécial d'épices, de vin blanc, de tomates, d'oignons et de céleri. Dans les restaurants, ce n’est pas bon marché, mais on peut le cuisiner dans la cuisine de la maison: ce sera beaucoup plus économique. Le processus de cuisson de cette soupe ne peut pas être appelé simple, mais si vous suivez les instructions qui accompagnent la recette, vous pouvez obtenir un bon résultat, même pour un cuisinier en herbe.

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